1.2 Определение растворимого белка (Число Кольбаха)

Необходимые посуда и реактивы.

Реактивы и посуда аналогичны определению белка по методу Кьельдаля.

Расход сусла 20 см³ на один анализ.

Техника определения

20 см³ лабораторного сусла упаривают на медленном огне в колбе Кьельдаля до сиропообразного состояния, в колбу вносят 3 г катализатора и 20 см³ концентрированной серной кислоты, сжигание и перегонку проводят аналогично определению белка в зерне по методу Кьедьдаля. Для расчета необходимо знать массовую долю сухих веществ и относительную плотность сусла. Содержание растворимого белка рассчитывают по формуле 1.2:

N_р =, (1.2)

где: N_р – количество растворимого белка в 100 г экстракта, г;

а - количество 0,1 М раствора серной кислоты, взятой на

анализ, см³;

б - количество 0,1 М раствора гидроксида натрия,

пошедшего на титрование избытка кислоты, см³;

6,25 – коэффициент пересчета содержания азота на

растворимый белок;

е - массовая доля сухих веществ в сусле, %;

d - относительная плотность сусла;

20 – объем сусла взятый на анализ.

Содержание растворимого азота в солоде хорошего качества должно составлять 570-630 мг или растворимого белка 3,5- 4,0 г на 100 г сухого вещества солода.

Показателем качества солода является число Кольбаха или показатель белкового растворения солода, он определяется отношением растворимого белка в лабораторном сусле к общему белку солода и выражается в процентах. Число Кольбаха (степень белкового растворения) рассчитывают по формуле 1.3:

N₀ = N_р • 100 ⁄ N_с , (1.3.)

где: N₀ – число Кольбаха, %;

N_р – количество растворимого белка в 100 г экстракта солода, г;

N_c – количество белка в солоде, %.

Число Кольбаха в солоде составляет:

Степень растворения солода Отношение, %

Очень хорошее 41 и более

Хорошее 35-41

Недостаточное менее 35

1.3 Определение аминного азота медным способом

Необходимые реактивы и посуда:

Суспензия фосфата меди, состоящая из смеси хлорида меди (27,3 г соли растворяют в 1 дм³ воды), трехзамещенного фосфата натрия (64,5 г гидроортофосфата натрия растворяют в 500 см³ воды, добавляют 7,2 г гидроксида натрия и доводят до 1 дм³) и боратный буферный раствор (57,21 г буры растворяют в 1,5 дм³ воды, добавляют 100 см³ 1 М раствора соляной кислоты и доводят до 2 дм³), смесь состоит из компонентов в соотношении 1:2:2 и готовится в день анализа. Спиртовой раствор тимолфталеина; 1 М раствор ΝаОН; 0,01 М раствор тиосульфата натрия, 1 % раствор крахмала, 80 % уксусная кислота, 10 % раствор КJ или 1г КJ.

Мерная колба вместимостью 50 см³, коническая колба вместимостью 150 см³, воронка, фильтровальная бумага, пипетки вместимостью 10, 5, 2 см³, цилиндр вместимостью 50 см³.

Расход сусла 5 см³ на один анализ.

Техника определения

В мерную колбу вместимостью 50 см³ помещают 5 см³ сусла, прибавляют 2-3 капли тимолфталеина и 2-3 капли 1 М раствора ΝаОН до появления бледно-голубого окрашивания сусла. В несколько приемо, при перемешивании, добавляют 15 см³ суспензии фосфата меди, затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой. Смесь перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр, возвращая на фильтр первые порции фильтрата.

10 см³ прозрачного фильтрата помещают в коническую колбу вместимостью 150 см³ и добавляют 0,5 см³ 80 % уксусной кислоты, 1г или 10 см³ 10 % раствора КJ. Содержимое колбы размешивают и выделившийся свободный йод оттитровывают 0,01 М раствором тиосульфата натрия, добавляя в конце титрования 1-2 капли 1 % раствора крахмала. Конец титрования определяют по исчезновению синей окраски раствора. Титрование заканчивается при переходе синего окрашивания раствора в безцветный. Содержание аминного азота рассчитывают по формулам:

Содержание аминного азота в 100 см³ сусла определяют по формуле 1.4:

х = , (1.4)

Содержание аминного азота в 100 г экстракта определяют по формуле 1.5:

х = , (1.5)

где: а- объем 0,01 М раствора тиосульфата натрия, пошедшего на

титрование , см³ ;

0,28- количество мг аминного азота, эквивалентное 1 см³ раствора

тиосульфата натрия концентрацией 0,01 М;

20 – перевод в 100 см³ сусла;

е - массовая доля сухих веществ в сусле, %;

d - относительная плотность сусла.

По количеству аминного азота в солоде судят о степени растворения белков. Солод считается перерастворенным, если содержит более 230 мг на 100 г экстракта аминного азота, очень хорошо растворен, если содержит 200-230 мг на 100 г экстракта аминного азота, хорошо растворен, если содержит 180-200 мг на 100 г экстракта аминного азота и плохо растворен, если содержит менее180 мг на 100 г экстракта аминного азота.