10. Зертханалық жұмыс Глутатионды анықтау
Глутатион 3 амин қышқылдары қалдықтарынан құралған трипептид түзеді: глюкокол, глутамин қышқылы және цистеин, жаңа өңделген глутатион. Бұл кезде бидай ұнының протеиназдарын активтендіріп, клейковина белоктарының тез ферментативті бөлінуіне және оның физикалық қасиеттерінің нашарлауына әкеледі.
| |
|
Глутатион сутегін жоғалтып, оңай қышқылдана бастайды. Сол кезде глутатионның 2 молекуласы дисульфидтік байланыспен байланысады. Қышқылданған глутатион активтілік қасиетін жоғалтады.
Жұмыстың
барысы:
1 г ашытқы және 5 мл 5 %-тік метафосфор
қышқылының ерітіндісі фарфор ыдысында
араластырады. Үгітіп болған соң оны
колбаға ауыстырып, 50 мл-ге жеткенше су
құйып, 5 минут тұрған соң, колба ішіндегі
затты 2-3 минут араластырып фильтр арқылы
өткіземіз. Глутатионды анықтау үшін 5
мл фильтратқа 1 мл 1,5 % калий иодиді және
5 тамшы 1 % ерітілген крахмал ерітіндісі
қосылады. Титрлеу 0,001 Н
тің көмегімен микробюреткадан өткізіледі.
1 мл-і эквивалентті 0,307 мг болып саналады.
Нәтижесінде шыққан глутатион құрғақ
затта мг қанша %-ке тең болатынын
көрсетеді ( 1 мг % = 0,001 % ).
Х=А
А
–
титрлеуге қатысқан 0,001
мл және
саны;
Р – анықталатын заттың салмағы, г;
W – анықталатын ерітіндінің құрғақтығы; %.
№2 Тәжірибе
Қамыр торшаларының созылуын анықтау
Қамыр судың көп мөлшерін пайдалануы мүмкін және өзіне сәйкес созылмалы және тартылған торша жасауы мүмкін. Сондықтан жақсы сапалы клейковиналы ұннан жасалған қамыр, керекті газ тұрақты сақталатын және су жұтатын қасиеті бар болғандықтан, созылмайды.
Шикі клейковинаның құрамында 55 %-дан 70 %-ға дейін су болады.
Протеолитикалық ферменттер клейковина белогын айырған кезде оның газ тұрақтылық және су жұтатын қасиеті төмендеп, қамыр жұмсарып, жайылады. Мұндай қамыр бидайга күшті протеолитикалық фермент ендірген, әр түрлі жәндіктер мен зияндандырылған бидайдан алынған ұннан жасалады.
Протеолитикалық ферменттердің активтілігі құрамында SH сульфгидридті тобы бар активті заттардың көмегімен күшейеді. Мұндай активатор заттарға глютатион трипептиді жатады. Жақсы сапалы ұнда глютатион мөлшері көп емес. Нан пісіру сапасы нашар, ұзақ уақыт сақталған ұнда және ашытқыда глютатион мөлшері жеткілікті. Қамыр дайындау процесі клейковина белоктарының бөлінуін күшейтеді.
Ингибаторлар деп аталатын заттар ферменттердің активтілігін жояды. Протеолитикалық ферменттердің активтілігі калий броматы, калий иодаты, су перекисі сияқты қышқылдық заттардың нәтижесінде тежеледі. Қамырға осы заттардың сәл ғана мөлшерін қоссақ, клейковина белогының бөлінуін тежеп, қамырдың жайылып кетуіне кері әсерін береді. Практикада нан зауыттары калий броматын қолданады.
Құралдар:
0,1%
калий броматының ерітіндісі,
C
ашытқы қосылған дистильденген су,
техникалық таразылар, фарфор ыдысы,
цилиндр, әйнек пластинкалар, үлкен
эксикатор, қарындаш.
Жұмыс барысы:
1. Қамыр торшаларының кәдімгі араластыруда жайылуын анықтау.
35
г ұнды
өлшеп алып, оны жылы 21
мл дистильденген
сумен араластырамыз. Дайын болған
қамырдан 25 г-ды 2 үзім алып, одан 2 шар
бейнесін жасау. Шарларды әйнекті
пластинкаларға қойып, қарындашпен
әйнекке шар нөмірін жазамыз. Сонан соң
олардың мүсіндерін бұзбай, өлшегішпен
шарлардың диаметрін өлшейміз. Өлшемдерін
2 перпендикуляр бағытта ұстап орта
арифметикалық мәнін аламыз. Шарлар жылы
жерде, ылғалды ауада болуы үшін, үстіңгі
беті кеуіп қалмау үшін оларды түбіне
температурасы
жылы су құйылған эксикторға орналастыру
керек. Шар тәріздес қамырды эксикаторда
3 сағат бойы қалдырып, оған белгілі бір
уақыт сайын су құйып тұрамыз. Белгіленген
уақыт біткен кезде шары бар пластинканы
суырып алып, олардың диаметрін өлшейміз.
Егер ұнның протеолитикалық ферменттерінің
активтілігі төмен болса, мұндай ұнның
газ тұрақтандыру қасиеті болады. Қамыр
торшаларының көптеп жайылуы ұнның
протеолитикалық ферменттерінің жоғарғы
активтілігін көрсетеді. Мұндай ұн газ
тұрақтандыру қасиеті әлсіз болғандықтан
созылмалы қамыр береді.