6.5. Организация питания в туризме

Наряду с размещением системообразующими в туризме выступают услуги питания, с помощью которых удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище. В международной туристской практике питание, как правило, предоставляется в комплексе с размещением, а все это входит в гостиничный тариф. Различают следующие виды тарифов:

• американский план (AmericanPlan) – размещение и трехразовое питание;

• модифицированный американский план (ModifiedAmericanPlan) – размещение и двухразовое питание;

235

• континентальный план (ContinentalPlan) – размещение и завтрак.

• Европейский плен.

Наиболее активно гостиницы используют в своей деятельности континентальный план, когда в стоимость комплекса обслуживания входит завтрак. Поэтому во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. Различают следующие виды завтраков:

• континентальный, включающий кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, джем, мармелад, мед, выбор хлебобулочных изделий, масло, иногда холодное яйцо;

• континентальный плюс, или расширенный. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам;

• английский. Этот вид завтрака дополняется блюдами из яиц, рыбными блюдами, блюдами из злаковых.

Многие гостиницы работают по европейскому плану (EuropeanPlan), который представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В данном случае туристы самостоятельно выбирают предприятие питания, кухню и заказываемые блюда.

Для туристской индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

Кафе – предприятие питания, предоставляющее гостям в сочетании с отдыхом и развлечениями ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда

236

и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

При организации питания туристов используются различные методы обслуживания: «а ля карт»; «а парт»; «табльдот»; шведский стол.

При использовании метода «а ля карт» (alacarte) гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

«А парт» (apart). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот» (tabled'hote) отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.

Шведский стол практически аналогичен буфетному обслуживанию, которое предполагает частичное самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, бутерброды, закуски и т.д. В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет).

При организации питания иностранных туристов следует по возможности учесть их исторически сложившиеся особенности

237

питания и гастрономические предпочтения, обусловленные географическим положением, историей страны, экономикой, народными традициями и вероисповеданием.

Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини-бары в номере и др.

Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переездов на воздушном, водном, железнодорожном транспорте, а также в автобусах.

Контрольные вопросы и задания

1. В чем заключается сущность понятий «средство размещения», «гостиница»? Как классифицируются средства размещения туристов в соответствии с рекомендациями ВТО?

2. Какая система классификации гостиниц по уровню комфорта яв­ляется наиболее распространенной в мире?

3. Как классифицируют предприятия, входящие в состав гостинич­ных цепей?

4. Какие группы требований к гостиницам (мотелям) различных ка­тегорий предусмотрены ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»?

5. В чем суть концепций гостиниц делового назначения, турист­ской?

6. Какие типы гостиничных предприятий получили распростране­ние в международной практике? Дайте их развернутую характеристику.

7. Назовите основные службы гостиничного предприятия.

8. Что означает гарантированное подтверждение заявки на брони­рование номера?

9. Какие функции выполняет персонал служб приема и эксплуата­ции номерного фонда?

10.Какие типы предприятий питания получили наибольшее распро­странение в международной туристской практике?

11. Какие методы обслуживания туристов применяют в своей дея­тельности предприятия питания?

12. Разработайте модель гостиницы, соответствующей требованиям, предъявляемым ГОСТ Р 50645– 94 «Туристско-экскурсионное обслужи­вание. Классификация гостиниц» к гостиницам категории «***».

238

13. Сформулируйте комплекс дополнительных услуг, необходимый для гостиниц различного функционального назначения (делового, ку­рортного, туристско-спортивного, туристско-экскурсионного).

14. Разработайте меню завтрака, обеда и ужина с учетом националь­ных и гастрономические предпочтений туристов из Франции, Герма­нии, Польши.

Литература

Александрова А.Ю. Международный туризм. М.: Аспект Пресс, 2001.

Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Мн.: БГЭУ, 1999.

Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. М.: Аспект Пресс, 1995.

Исмаев Д.К. Международное гостиничное хозяйство. М.: ВШТГ, 1998.

Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и рестора­нов. Мн.: Новое знание, 2002.

Организация и управление гостиничным бизнесом / Под ред. AJI. Лес­ника, И.П. Матицкого, А.В. Чернышева. М.: Интел универсал, 2000.

Организация и управление гостиничным бизнесом / Под ред. АЛ. Лес­ника, А.В. Чернышева. М.: Издательский Дом «Альпина», 2001.

Сенин B.C. Организация международного туризма. М.: Финансы и статистика, 2000.

Туризм и гостиничное хозяйство / Под ред. А.Д. Чудновского. М.: ЭКМОС, 2000.