59 Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и пельменей.

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты - домашние, московские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, шницель; бифштекс ромштекс; мясной фарш, фрикадельки. Руб п/ф вырабатывают в охлаж и заморож виде. Пельмени: мясокартофельные, Крестьянские, русские, Сибирские, Иркурские и т.д. Руб п/ф изгот из гов, св, баран, конины, оленины, мяса дом птицы и суб/п. Для изготовления всех видов руб п/ф используют мясо в остывшем, охлажд и разморож состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей НТД. Каждый вид руб п/ф должен отвечать соответствующим органолеп-м и ф-х показателям.

Наименование	Характеристика и норма
Внешний вид	Не слипшиеся, не деформированные, форма полукруга, края хорошо заделаны, фарш не д выступает, поверхность сухая, чистая, при встряхивании издается ясный звук.
Вкус и запах	Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом пряностей и лука, без постороннего привкуса и запаха.
Массовая доля поваренной соли в сырых пельменях, % не более	1,7
Массовая доля мясного фарша к массе пельменя, % не более	53
Толщина тестовой оболочки пельменя, мм не более	2
Толщина в местах заделки, мм не более	2,5

По органолептическим и физико-химическим показателям кот­леты должны соответствовать требованиям, приведенным ниже.

Внешний вид: Форма котлет круглая или овальная, равномерно панированная, без деформирования краев

Вид на разрезе: Фарш хорошо перемешан

Вкус и запах: Для сырых полуфабрикатов, свойственные доброкачественному сырью. Жареные котле­ты должны иметь приятный вкус и аромат

Консистенция Для жареных котлет сочная, некрошливая

Массовая доля, %: влаги 62...68; соли 1... 1,5; хлеба 17...20

Массу полуфабрикатов контролируют взвешиванием. Допусти­мое отклонение массы одного изделия составляет ±5 %, десяти из­делий — ±2 %.

При проведении органолептических и химических исследова­ний в качестве средней пробы отбирают по десять котлет из разных лотков.

61Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты бывают: мякотные и мясокостные.

Порционные ПФ из гов. (бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, зразы) имеют следующие требования: внешний вид: куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мыш.воловон. Поверхность незаветрнная, мыш.ткань упругая, без сухожилий, цвет и запах характерный доброкачествен.мясу. Массовая доля жира: 3,0-14; белка 16-20.

Порционные ПФ из свинины (вырезка, эскалоп, шницель) имеют следующие требования: внешний вид: куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мыш.воловон. Поверхность незаветрнная, мыш.ткань упругая, без сухожилий, цвет и запах характерный доброкачествен.мясу. Массовая доля жира: 10-43; белка 8-20, соли 1,2-1,5; t в толще продукта -10°С.

Мелкокуск.ПФ из гов. (азу, бефстроганов, поджарка, гуляш и т.д.) имеют следующие требования: внешний вид: кусочки мясной мякоти определенных размеров и массы. Поверхность незаветрнная, мыш.ткань упругая, без сухожилий, цвет и запах характерный доброкачествен.мясу. Массовая доля жира: 3,0-18; белка 7-20.

Мелкокуск. ПФ из свинины (рагу, поджарка, шашлык, гуляш) имеют следующие требования: внешний вид: кусочки мясной мякоти определенных размеров и массы. Поверхность незаветрнная, мыш.ткань упругая, без сухожилий, цвет и запах характерный доброкачествен.мясу. Массовая доля жира: 13,0-28; белка 15-19; соль (для шашлыка) 1,5%, t в толще продукта -10°С.

92. требования к качеству основного сырья для выработки колбасных изделий и полуфабрикатов.

Соль, крахмал, мука, пряности и другие материалы контролер ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным докумен­там и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ. При проверке специи и пряности должны иметь присущий им специфический аромат и не содержать посторонних запахов. При приемке упакованных материалов проверяют их соответст­вие стандартам.

Во избежание бактериального загрязнения готовая продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании и обработке.

Соль должна быть не ниже 1 сорта

Прием пищевых фосфатов предусмат контроль рН (рН=9 в 1%р-ре). Контрол питьевую воду по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074. При входном контроле исключается возмож использ и переработки сырья поступившего до того как оно подвергнется проверке. Соль поступающая на предпр без упаковки перед использ просеивается. Раствор нитрита готовят в соответствии с ТИ. Пряности (мускатный орех, перец) измельчают до 0,95мм. затем просеивают, массовая доля металл примесей не должна превышать 0,001% в молотых пряностях. Для обеспечения равномерного распредел пряностей в объёме фарша рекомендуется смешивание сахаров или глюкозы в соответствии с данными рецептуры с пищевым фосфором, аскорбинатом натрия. Фисташки очищают от скорлупы и используют без предварительного измельчения. Сушеный чеснок замачив в воде 1:1 и выдерживают 2ч. Молоко и плазму крови (сыворотку) могут направлять в заморож виде. Меланж размораж, яичный порошок просеивают. Все пряности перед использов взвешивают согласно рецептуре.

94. дефекты колбасных изделий. пути предотвращения возникновения производственного брака колбасных изделий.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и про­дуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не оберуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, раз­лагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Выпускают в реализацию колбасы с температурой в тол­ще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.

Рекомендуется по устранению и снижению произв.брака производить следующие операции:

-содержать в чистоте оборудование для разделки, жиловки, посола

-быстро охлаждать мясное сырье

-поддержание стандартной темп-ры в произв.помещениях

-мыть оборудование после использования

-измельчать и шприцевать мясо после посола как можно быстрее

-как можно быстрее использовать оболочки после замачивания

-соблюдать t и φ в камерах посола и хранения без резких колебаний

96. дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе тепловой обработки. пути устранения.

Загрязнение батонов (сажей, пеплом): Обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой: Использование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке, копчении.

Слипы — участки оболочки, Соприкосновение батонов друг с другом во время обработке дымовыми газами

жарки, копчения.

Отеки бульона под оболочкой: Низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира; не­достаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша при измельчении (куттеровании); излишнее количество воды, добавленной при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер

Лопнувшая оболочка: Излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы: Высокая температура при обжарке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине размеров.

Морщинистость оболочки: Неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем; нарушение режимов сушки сырокопченых колбас (повышение температуры, снижение относительной влажности)

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша: Низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура в помещении для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки.

Неравномерное распределение шпика: Недостаточная продолжительность перемешивания фарша

Пустоты в фарше : Слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке

Наличие в фарше кусочков желтого шпика: Использование шпика с признаками окислительной порчи и прогорклый вкус шпика.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку: Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха)

Неравномерный или слишком темный цвет при копчении: Чрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуре.