- •49 Требование к кач- ву вареных колб. Изд- ий.
- •72 Контроль технологических процессов разделки, обвалки и жиловки мяса.
- •82Технологический контроль посола мяса для производства колбас.
- •81Технологический контроль процесса обжарки колбасных изделий.
- •36 Органолептическая оценка свежести мяса.
- •80 Технологический контроль процесса варки ки
- •79 Технологический контроль охлаждения колбасных изделий после варки.
- •78 Контроль технологического процесса копчения колбасных изделий.
- •64 Правила упаковывания, маркировки и хранения вареных колбасных изделий.
- •75 Технологический контроль составления фарша варено-копченых и полукопченых колбас из подмороженного сырья.
- •84 Технологический контроль осадки колбасных изделий.
- •65 Упаковывание, маркирование, транспорт и хранения натуральных полуфабрикатов.
- •83 Технологический контроль процесса размораж мяса.
- •2 Технологический контроль процессов производства быстрозамороженных готовых блюд.
- •71 Технологический контроль процессов формования, замораживания и упаковки пельменей.
- •76 Технологический контроль процесса измельчения мяса на волчке и на куттере.
- •77 Технологический контроль составления фарша вареных колбас.
- •73 Технологический контроль процесса сушки копченых колбас.
- •1 Роль технохимического контроля в получении полноценных мясных продуктов
- •99 Технологический контроль хранения охлаждённого и замороженного мяса. Возможные пороки качества
- •58 Упаковывание, маркирование , транспортир и хранение копчёных колбас.
- •7 Контроль технологических процессов производства мелко-кусковых п/ф.
- •5 Контроль технологических процессов производства рубленных полуфабрикатов.
- •3 Технологический контроль производства ливерных колбасных изделий.
- •4 Технологическая схема производства пельменей и подготовки сырья для пельменей
- •47 Баранина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса. Гост 1935-55.
- •44 Свинина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса. Гост 7724-77.
- •8 Контроль технологических процессов производства крупно- кусковых полуфабрикатов.
- •69 Упаковывание и хранение рубленных п/ф.
- •66 Правила упаковки, маркировки и хранения бзгб
- •20 Правила отбора образцов колбасных изделий
- •10 Тхк вареных,сосисок,сарделек
- •12 Тхк варено-копченых колбас
- •11 Тхк п/к колбас
- •13 Тхк фаршированных колбас
- •14 Тхк кровяных колбас
- •17 Тхк производства студней и холодцов
- •18 Тхк производства мясных паштетов
- •9 Тхк сырокопченых колбас
- •62 Требования к качеству крупнокусковых пф
- •19 Тхк полуфабрикатов в тесте
- •43 Классификация продуктов убоя
- •45 Говядина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса. Требования гост 5110-87
- •46 Телятина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса.Гост 16867-71
- •48 Конина и жерябитина. Гост 27095-86
- •39 Определение видовой принадлежности
- •38 Отбор образцов мяса при проведении исследований (гост 7269-79)
- •35 Дегустация мясных продуктов
- •95 Дефекты мясного сырья. Причины возникновения и пути устранения.
- •42 Правила транспортирования и хранения мяса. Режимы и параметры.
- •40 Исследование показателей безопасности мяса
- •41 Исследование показ-й субпродукторов
- •50 Требования к качеству готовых фаршированных колбас
- •53 Правила упаковки, маркировки, хранения и тран-я мясных паштетов
- •54 Требования к качеству готовых вар-копч колбас
- •55 Контроль качества сосисок и сарделек
- •56 Требования к качеству п/к колбас
- •57 Требования к качеству с/к и сыровяленых колбас
- •68 Правила упаковки маркировки и хр пФ в тесте
- •93 Требования к качеству вспомогательного сырья для производства колбасных изделий
- •100 Дефекты мясного сырья
- •28 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий
- •30 Карта метрологического обеспечения процесса производства полукопченых колбасных изделий
- •32. Метрологич обеспеч технологич-х проц пр-ва мясных фаршей
- •26. Метрологич обеспеч технологич-х проц пр-ва цельномышечных изделий из свинины
- •27 Метрологич карта пр-ва пельменей
- •103 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вареных колбасных изделий
- •104 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве копченых колбасных изделий
- •105. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф
- •106 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве рубленых п/ф.
- •107. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве п/ф в тесте.
- •108. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве быстрозамороженных готовых изделий в тесте.
- •109. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве вторых готовых блюд.
- •110. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф из мяса птицы.
- •74. Технологический контроль процессов формования, вязки и навешивания колбасных изделий
- •85. Технологический контроль процессов замораживания и охлаждения полуфабрикатов(п/ф)
- •86. Санитарные требования к используемой таре
- •87. Цели и задачи личной гигиены в производстве колбасных изделий полуфабрикатов
- •88. Санитарно- гигиенический контроль производства колбасных изделий и п/ф
- •89. Требования к качеству муки и вспомогательных материалов для производства пельменей и приготовления теста.
- •91. Требования к качеству кишечных оболочек. Дефекты кишечных оболочек.
- •97. Дефекты колбасных изделий, возникающие в процессе сушки колбас. Пути устранения.
- •98. Подготовка и переработка вареных колбасных изделий с производственными дефектами
- •102. Микробиологические методы определения качества колбасных изделий и полуфабрикатов. Основные показатели микробиологической безопасности мясных продуктов.
- •21.Отбор образцов п/ф в тесте для проведения органолепт., физико-химич. Исследований
- •22.Правила отбора образцов цельномыш-х изделий для проведения органол., физико-химич. И микробиологических исследований.
- •23.Проведение органолептического анализа колбасных изделий и п/ф.
- •24. Показатели, подлежащие подтверждению при обяз. Сертификации колбасных изделий и п/ф.
- •33 Метрологическое обеспечение тех. Процессов зельцев и студней.
- •60. Требования к качеству натуральных полуфабрикатов.
- •59 Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и пельменей.
- •61Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
28 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий
Наименование этапа ТИ контролируемого параметра, показатели и единицы измерения |
Нормируемое значение параметра с допустимым технологическим отклонением |
Средства и методы измерений и испытаний технологического контроля |
Средства и методы измерений и испытаний лабораторного контроля |
1.Мясное сырье |
1°С |
|
Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С |
2.Измельчение, посол, приготовление фарша: t камеры посола. °С t готового фарша, °С |
0-4
12-18 |
Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С
|
|
3.Термическая обработка: |
|
|
|
t в стационар-ных камерах при обжарке |
85-100 |
|
|
t внутри батона после обжарки, °С |
40-50 |
Мост уравновешенный автоматический |
|
t в термических камерах при варке, °С |
75-85 |
Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 28498-90 и др. аналогичные |
|
t внутри батона после варки, °С |
70±1
|
|
|
t внутри батона после охлаждения, °С |
0-15 |
|
|
30 Карта метрологического обеспечения процесса производства полукопченых колбасных изделий
Наименование этапа |
Нормируемое значение параметра |
Средства и методы измерений |
Средства и методы измерений | |
1.Мясное сырье |
1°С |
|
Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С | |
2.Измельчение, посол, приготовление фарша t камеры посола, °С t готового фарша, °С |
0-4
12-18 |
Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°
|
| |
3.Термическая обработка |
|
|
| |
t в стационарных камерах при обжарке, |
90-100 |
|
| |
t внутри батона после обжарки, °С |
40-50 |
Мост уравновешенный автоматический |
| |
t в термических камерах при варке, °С |
75-85 |
Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С |
| |
температура внутри батона после варки, °С |
70±1 |
|
| |
t в стационарных камерах при горячем копчении |
43±7 |
|
| |
t внутри батона после охлаждения, °С |
0-15 |
|
| |
сушка |
10-12 |
|
|
32. Метрологич обеспеч технологич-х проц пр-ва мясных фаршей
1. Подготовка сырья: t в толще охлажденного мясн сырья 0-4°C, размороженного – 1-4°C. Измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра типа СП-2П (от 0 до 100°C).
2. Размораживание сырья проводят в помещении с t=20°C и α=80-85%. Темпер-ру измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра, а влажность возд с помощью гигрометра ВИТ-1.
3.Разделку, обвалку, жиловку проводят в помещении с t=10-12°C и α=70-75%. Массу(кг) сырья определяют при помощи платформенных весов передвижного типа.
4.измельчение сырья, приготовление фарша – массу ингредиентов измеряют при помощи рычажных весов, а температуру готового фарша при помощи стеклянного жидкостного термометра СП-2П, tготов фарша=10-12°C.
5. охлажд-е происходит в помещении с t=-1…+1°C (измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра со шкалой -50..+50°С). Темпер –ра в толще после охл-ия не выше 4±2°C (измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра со шкалой 0-100°С).
6. подмораживание в помещении с t=-3…+1°C (измеряют при помощи стеклянного жидкостного термометра со шкалой -50..+50°С). Темпер–ра в толще продукта после замораж-ия не выше -1±1°C (средство измерения полупроводниковые измерители температур).
7. замораж-е: tпомещ=-18…-30°с, tв толще=не выше -10°с.
8. хранение : tпомещ=5±1°с, для охлажд-го - t=0…-3°с, для подмор-го – t=не выше -10°с, для заморож-го - t=не выше -18°с.