48 Конина и жерябитина. Гост 27095-86

Мясо производится согласно технологическим инструкциям в полутушах и четвертинах, предназначается для розничной торговли, общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели (ГОСТ 27095-86). Классифицируется в зависимости от возраста животного, качества мяса и его термического состояния.В зависимости от возраста:

• конина — взрослые лошади (кобылы, мерины, жеребцы) от 3 лет и старше, молодняк от 1 года до 3 лет;

• жеребятина до 1 года живой массой не менее 120 кг.По качеству мяса:

• конина первой и второй категории;

• жеребятина первой категории.

Характеристика мяса взрослых лошадей, молодняка и жеребят исходя из категорий дана в таблице 1.19.

По термическому состоянию:

• остывшее — подвергнутое охлаждению до t не выше 12 °С;

• охлажденное — t в толще мышц у костей от 0 до 4 °С;

• замороженное — t в толще мышц у костей не выше —8 °С.При экспертизе к мясу предъявляются следующие требования:

• не допускается наличие целых позвонков в какой-либо полутуше и их дробление;

• разделение полутуш на четвертины — только между 9-м и 10-м ребрами;

• отсутствие постороннего запаха и ослизнения поверхности, остатков внутреннихорганов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей, льда и снега на замороженных полутушах и четвертинах.

39 Определение видовой принадлежности

38 Отбор образцов мяса при проведении исследований (гост 7269-79)

Процедура определяется требованиями ГОСТ 7269-79, который распространяется на мясо всех видов убойного скота (исключая печень, мозги, легкие, селезенку и почки).

Отбор образцов от туши или ее части, замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов осуществляется целым куском массой не менее 200 г, из следующих мест:

• у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков;

• в области лопатки;

• в области бедра и толстых частей мышц.

Каждый образец продукции упаковывают в пергамент (ГОСТ 1341-97), в целлюлозную пленку (ГОСТ 7730-89) либо в пищевую полиэтиленовую пленку (ГОСТ 10354-82). Наименование отобранного образца и номер туши обозначают простым карандашом на пергаменте или пергаментном ярлыке, вложенном под пленку. Затем образцы упаковывают в один бумажный пакет (оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75) и укладывают в металлический ящик, который опечатывают и пломбируют.

При направлении в лабораторию образцы сопровождаются документом (актом отбора) с указанием:

• даты и места отбора образцов;

• вида скота;

• номера туши, присвоенного при приемке;

• причины и цели испытания;

• подписи отправителя.

35 Дегустация мясных продуктов

Мясные продукты представляют на дегустацию в определенной последовательности, в зависимости от степени выраженности вкуса, аромата и термического состояния. Сначала оценивают продукты с низким или слабовыраженным ароматом (менее соленые, вареные колбасы, запеченные изделия, «острые» продукты), затем образцы с умеренными свойствами, после этого — с сильновыраженным ароматом (копченые, соленые и острые). В последнюю очередь дегустируют изделия в подогретом виде, например, сосиски, сардельки, некоторые консервы или термически обработанные продукты — пельмени, котлеты, другие полуфабрикаты и кулинарные изделия, порядок представления которых также определяется степенью выраженности аромата и вкуса.

Дегустационную оценку проводят на целом продукте, затем на разрезанном.

В зависимости от целей и задач выделяются следующие виды дегустации:

Рабочая дегустация осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лабораторий технохимконтроля. Проводится систематически на протяжении всего технологического цикла производства пищевых продуктов, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и пороков, правильно определить сроки технологической обработки продукта.

Производственная дегустация проводится группой специалистов данного предприятия, объединения при решении вопросов, связанных с оценкой пищевых продуктов (подготовка к утверждению новых видов, утверждение рецептур, отбор образцов на конкурс и т. д.). С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия, объединяющая наиболее квалифицированных специалистов.

Экспертная, или арбитражная, дегустация проводится при решении спорных вопросов о качестве пищевых продуктов, ряда специальных задач – это определение соответствия того или иного образца конкретному виду продукта, его оценка по просьбе контролирующих организаций, при отборе образцов на международные конкурсы и т. д.

Конкурсные дегустации проводятся на международных, республиканских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов пищевой продукции.

Коммерческая дегустация проводится при оптовых закупках, международных поставках, купле-продаже пищевой продукции. Основными оценщиками в данном случае являются покупатели.

Учебная дегустация ставит своей задачей обучение специалистов основам органолептического анализа в условиях переподготовки или повышения квалификации.

Показательная дегустация проводится для широкого круга людей, интересующихся качеством пищевых продуктов, их ассортиментом. В процессе такой дегустации потребителя знакомят не только с техникой ее проведения, но и с историей пищевых продуктов, с основами их технологии.