17. Организуйте технологический поток и составьте атс пр-ва продуктов к/в пр-в из свинины. Назначение, устройство принцип работы массажера.

Продукты из свинины приготовляют из разных частей свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажд-м состоянии. Не доп-ся исп-ть мясо хряков, мясо с мягким мажущим шпиком, а для пр-ва сырокопч-х прод-в — свинину 4-й категории. Исп-т свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее.

АТС окорок тамбовский копчено-вареный.

Стол приемки мясного сырья - Конвейерный стол разделки, обвалки, жиловки - Инъектор - Массажер - камера посола - Камера копчения - варочный котел - камера охлаждения - Стол инспекции -Реализация

Разделка. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й кат в шкуре и соленый бекон исп-т на пр-во прод-в из свинины. Бекон исп-т целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им опред-ю форму и размеры. Для пр-ва прод-в из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба.

Передний отруб (плечелопаточную часть) исп-т для приготовл-я воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов копченозапеченных.

Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют м/у последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и исп-т для приготовления тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски.

Из средн отруба выпиливают грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выдел-т корейку шириной 14-15 см и грудинку шириной 22—30 см, нижняя граница кот-й проходит по границе сосков.

Посол сырья Посол осущ-т в посолочном отделении t 2-4 °С. Цель посола мяса – формиров-е необход-х потребит-х св-в гот продукта (вкуса, запаха, цвета, консист-и) и предохран-е от микробиолог-й порчи. Основой посолочных смесей яв-ся повар соль.

Перед шприцеванием опр-т исходную m каждого отруба и с помощью спец-х таблиц устанавливают, какой должна быть масса отруба после шприцевания. Затем сырье подвергают массированию в массажерах 10-20мин Сырье укладывают в чаны и заливают рассолом в кол-ве 40-50% от m сырья и выдерж-т 2-3суток.

Термич-я обработка.

Копчение. Копчение мясопрод-в приводит к изменению цвета и внешнего вида продукта. коптят при 80-100 ˚С в течение 1 ч.

Варка. Варят окорока при 80-82 °С в теч-е 3-12 ч из расчета 50-55 мин на 1 кг массы, до t в толще 70-72°С.Затем промывают водой и охлаж-т под душем, t воды 10-12°С.Окончательное охлажд-е в камерах до достижение t в толще продукта 0-8°С.

Упаков-е гот-х изделий Изделия завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие полимерные материалы, разрешенные к контакту с пищевыми прод-ми. Групповое упаков-е изделий производят в многооб-ые ящики из разл. материалов (дощатые, полим-е, и др) Массирование– интенсивное перемешив-е, кот-е основано на трении кусков др о друга, а т.ж. о стенки барабана.

Массажер предст-т собой емкость, кот-ю заполняют мясом и затем опускают вертик-й вал с лопастями. Обработку в массажерах выполн-т непрерывно или циклически. В период механич-х воздействий происходит фильтрационно-диффузионный перенос посолочных в-в, в период покоя - диффузионный. При массировании:

- разрыхляется морфологическая структура ткани; -повыш-я проницаемость для распростр-я посолочных в-в внутри продукта; - улучшаются CMC, улучшается липкость сырья; -активизируются тканевые ферменты, интенсифи-цируется процесс созревания мяса; -разрыхляются мышечные волокна, увелич-ся ВСС; - повышается липкость фарша.

1-емкость для мяса; 2-вертик-я мешалка; 3-привод мешалки