36 Организ. Пц пр-ва зельцев и студней. Дайте хар-ку сырья и готов. Продук. Составте атс.
Зельцы:
Подготовка сырья. Применяют жилованное говяжье мясо, в т.ч. стерилизованное, свиное и баранье мясо, колб.шпик, щековину, субпродукты 1 кат (языки говяжьи и свиные, печень говяжья и свиная, вымя говяжье) и 2 кат (головы говяжьи и свиные, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, свин.желудки, губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав говяжий, свин.ноги), межсосковую часть, краевые участки свин.шкур, свин.шкурку, соединит.ткань и хрящи от жиловки мяса, срезки с готовых копченостей, пищевую кровь и формен.элементы, бульон от варки субпродуктов, крупы.
Подготовка свиных голов. Перед посолом и варкой свиные головы очищают от остатков щетины и загрязнений, промывают в проточной воде.
Подготовка говяжьих голов. Разрубленные пополам головы промывают, зачищают, варят в котлах при 93±3°С 3-5 ч до размягчения. Далее головы охлаждают до 50ºС, отделяют мякотную часть от костей и продолжают охлаждать мясо до 12°С.
Посол языков. Охлажденные языки шприцуют рассолом (8-10 % от массы сырья).После шприцевания языки заливают рассолом в количестве 30% от массы языков, добавляя на 100 л воды нитрит натрия и сахар, выдерживают 3-5 сут.
Приготовление фарша. Говядину на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм куттеруют 2-4 мин, добавляя холодную воду и лед. Свиную щековину нарезают вручную или на машинах для пластования шпика. Хребтовый шпик и языки измельчают на шпигорезках на кусочки. Остальное сырье измельчают на волчках. Подготовленное сырье помещают в мешалку и 5-7 мин перемешивают, добавляя пряности, соль, крупы, бульон и др.
Наполнение фаршем оболочек. Осуществляют шприцами различных конструкций. При наполнении фаршем пузырей или свин.желудков их зашивают шпагатом или нитками.
Термическая обработка. Варят зельц в пароварочных камерах или открытых котлах при 85±5ºС 2,5-4,5 ч до достижения в центре продукта 72ºС. Далее зельцы охлаждают сначала под водяным душем, затем на столах при 2±2ºС 10-12 ч до 0-6ºС в центре продукта.
Упаковка и маркировка. Упаковывают зельцы в деревянную многооборотную тару с крышками массой брутто не более 30 кг. Маркировка наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары при помощи штампа или путем наклеивания ярлыка.
Студни
В качестве сырья используют субпродукты 2 кат всех видов скота (за исключением легких и селезенки), свин.пяточки и шкурку, мясо говяжьих и свин.голов, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть, свин.шкварку; для студней высшего и 1 сорта используют вареные говяжьи губы и свин.уши. Подготовку, варку и разборку сырья осуществляют так же, как при производстве ливерных колбас.
При производстве студней 2 сорта сырье измельчают на куттере с диаметром отверстий решетки 3 мм. Для студней высшего и 1 сорта сырье измельчают на волчке с диаметром товерстий решетки 16 мм.
Термическая обработка. Измельченные вареные субпродукты помещают в котел, добавляя специи, соль и бульон. После перемешивания кипятят 50-60 мин. Образующийся на поверхности жир снимают, студни разливают при 90-95ºС в стерилизованные металлич.тазики или шприцуют в целлюлозную оболочку и говяжьи синюги. Разлитый или шприцованный студень охлаждают 6-10 ч при 0-4ºС до достижения плотной консистенции. Студни заворачивают в пергамент, подпергамент, полиэтиленовую или целлюлозную пленку и упаковывают в оборотную тару.
Аппаратурно-технологическая схема зельцев
Ванна для промывки субпродуктов
Варочный котел (+охлаждение)
93±3ºС 2,5-4 ч
Приемка мясной части
Стол для отделения кости
Волчок
Стол разделки,обвалки
жиловки
Фаршемешалка
Шприц
Варочная камера (85±5ºС 2,5-4 ч) + охлаждение
Прессовочный аппарат
Упаковочный стол
Аппаратурно-технологическая схема студней
Стол для приемки субпродуктов
Ванна для промывки субпродуктов
Варочный котел(3-5 ч) + охлаждение
Стол для отделения костей
Волчок (d=16 мм)
Варочный котел (50-60 мин)
Шприц
Пароварочная камера(83±3ºС 2-3,5 ч) + охлаждение
Упаковочный стол