1. Приведите ассортимент п/ф. Требования к сырью для производства п/ф. Организуйте технологич-й поток натур-х заморож-х п/ф (крупнок-х, порц-х, мелкок-х). Назначение, устройство и рабочий проц электропилы.

Мясные п/ф подразделяют на

1)фасованное мясо и с/п-ты, 2)крупнокусковые п/ф ( бескостные и мясокост-ые), 3)порционные и мелкокусковые п/ф ( бескостные и мясокост-ые) 4)рубленные п/ф 5)фарш, 6)п/ф в тесте, 7)мясные п/ф специального назначения для детского, диет-кого и профилактического питания.

Требования к сырью: Вырабатывают из говядины,св.,баран.,мяса птицы. Для изготовления продукции исп-т сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. В отдельных случаях по разрешению ветсаннадзора допускается к переработке условно годного мяса при гарантии его обезвреживания в ходе технолог.процесса.

Мясо исп-т в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состоянии. В основном в охлажденном состоянии рекомендуется использовавать. Сырье поступает на переработку в виде полутуш, туш, отрубов и замороженных блоков из жилованого мяса, к-рые могут быть направлены на переработку без предварительного размораживания. Поваренная соль используют не ниже 1сорта.

1)убой скота и разделка туш

А (для охлажденного мяса)

2)охлаждение

3)разделка,обвалка

4)выделение бескостных и мясокостных полуфабрикатов;

5)упакование под вакуумом или без вакуума,тем-ра сырья 8±4С°

Б (для парного мяса)

2)сортировка парного мяса по величине рН,

3)обвалка парного мяса тем-ра 35-36С°не позднее1,5ч с момента убоя

4)выделение бескостных и мясокостных полуфабрикатов

5)упакование под вакуумом или без вакуума. Температура сырья 27±1С°

6)охлаждение при тем-ре -1±1°С в течение 2-2,5ч до тем-ры внутри куска 2±2°С

После 5А и 6Б идет упаковывание в тару и хранение, контроль качества и реализация

Крупнокусков.П\Ф из гов.

Вырезку (пояснично-подвздошную мышцу) зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Изготовление порционных и мелкокусковых п/ф из говяжьих крупнокусковых полуфабрикатов.

Для изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из вырезки блестящее сухожилие, расположенное на ее поверхности, должно быть удалено. Выход подготовленной вырезки составляет 97 % массы исходного сырья.

Перед изготовлением полуфабрикатов из длиннейшей мышцы спины блестящее сухожилие, расположенное на ее поверхности, удаляют. Выход подготовленного сырья составляет 94 % массы исходного.

Крупные куски мякоти от тазобедренной части предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории изготавливают гуляш. При изготовлении гуляша поверхностную пленку и пленку с внутренней стороны, межмышечную соединительную и жировую ткани не удаляют.

Изготовление мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов.

Для получения мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов используют шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые кости, а также грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти. Данные мясокостные части распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы.

Электропила. В мясокомбинатах для распиловки туш КРС и св. применяют элетрические пилы ФЭП и Минск-59 для распиловки грудной кости применяют пилу ФЭГ. Они имеют одинаковую конструкцию и работают под одному принципу. Отличаются размерами и параметрами работы. Они имеют трехфазный электродвигатель, который на тросе подвешен в вертикальном положении. ЭД направлен вниз ,на его вал насажен криволинейношатунный механизм, к-рый преобразует вращательное движение ротора ЭД в возвратно-поступательное движение ножевого полотна. Второй конец ножовочного полотна скользит в направ-и щели лучка. Распиливание ведут плавно, чтобы разрез был ровным, без бахромы и пригара. Нормальная работа пилы характеризуется ровным, слегка звенящим звуком.

2. Организуйте технологически поток пр-ва рубленных п/ф. Приведите атс. Назначение, устр-во, принцип действия волчка.

Ассортимент: котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, биточки, которые выпус-ся в охлажденном и заморож-м виде. Только в заморож-м виде: фрикадельки, кюфта, кнели.

Измельчение сырья. Мясное сырье после жиловки измельч-т на волчках различных с-м с d 2-3мм.

Приготовление фарша. Взвешенное сырье и специи загружают в фарше мешалку и производят перемешив-е для котлет, фрикаделек, шницелей, ромштекса 4-6 мин, для бифштекса 2-4 мин до образования однородной массы.

Формование рубленных п/ф. Приготовленный фарш формуют на автоматах или в ручную. Котлеты, шницели, тефтели, биточки и ромштексы укладывают на лотки, равномерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с последующей панировкой их поверх-ти.

Охлажд-е или заморозка. Рубленные п/ф, предназнач-е для реализации в охлажд-м виде, после формования и упаковывания в ящики или тару – направляют в камеру охлаждения.

Охлаж-т при t от 0 до 4 ⁰С. до t не выше 8⁰С внутри продукта.

Рубленные п/ф, предназначенные для реализации в заморож-м виде, после формования и упаков-я в ящики или тару – направляют в камеру заморозки при Т=-18 ⁰С, в теч-ии 3ч, при -35⁰С. Хранятся п/ф охл-ые при Т=2-6⁰С не более 12ч., при Т= -10⁰С не более, не выше -5⁰С, не более 48 ч

Волчок: Все волчки имеют принципиально одинаковое устр-во исполнит-го механизма. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обр-ки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри кот-го имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта относ-но шнека. Расположение ребер м.б. винтовым или продольным. Для продвиж-я продукта в рабочей камере, подачи ее к ножам и проталкивания ч/з ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков уменьшаю-щимся в сторону разгрузки. Особенностью работы шнека яв-я создание им р, достаточного для движ-я мяса ч/з режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы. Режущий инструмент волчка состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестовидных ножей и неподвижных ножевых решеток. Волчек состоит из загрузочной чаши, подающего устр-ва, ЭД, металлич-го кожуха, режущего механизма, прижимной гайки.

3. Организуйте техн.Поток произ-ва п/ф в тесте. Составьте и опишите атс. Назначение устройство и принцип работы пельменного автомата. Тхк произ-ва пельменей.

Технология пр-ва(пельмени)

Подготовка муки. Муку просеивают и пропускают ч/з магнитоулавливатели.

Приготовление теста. на аппаратах периодич-го дей-я не менее 15 мин. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 мин, с казеинатом натрия - 30-40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.

Приготовление мясного сырья. После зачистки, разделки, обвалки и жиловки сырье изм-т на волчке с d для пельменей 2-3 мм.

СП (мясная обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка), , подвергают разборке и жилов-ке.. Жилованное мясо и СП исп-т без предварительного посола и выдерживания. Здесь же производят очистку картофеля, лука, чеснока, гидратацию концентрата соевого белка.

Приготовление фарша. Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного и период-го действия в теч-е 4-8 мин, добавляя воду в кол-ве 15-20 % от массы мясного сырья и чешуйчатый лед — до 5 %, взамен воды.

Формовка. Осущ-ся вручную или на различных устройствах автоматич-го дей-я (пельменных автоматах типа СУБ или других конструкций на лотках). Лотки, изготовленные, из полимерных материалов или металла укладывают внахлест на конвейере.

Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки кот-й удаляются вентиляционной установкой.

Замораж-ие пельменей на лотках, установленных на полках в морозильных камерах с естественным или искусственным движением воздуха при температуре воздух -20…-23°С или -25…-30 С до достижения в толще про-та температуры -10°С.

Галтовка. Заморож-е пельмени снимают с лотков. Для отшлифовки поверх-и пельменей, отделения оставшиеся от подсыпки муки и полученной тестовой крошки пельмени обрабатывают на вибросите(или на галтовочном барабане). Полученную при шлифовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку исп-т при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4.

Упаковка в картонные короба по 350, 500, 1000г или в полиэтиленовые пакеты (до 6 кг) ящик из гофрированного картона (до 15 кг). В пачках упак-т в многообор-ю тару(до 30 кг), картон(до 20 кг)

Хранение при -10°С не более 1 мес, при -18°С не более 3 мес со дня выработки.

Устройство пельменного автомата В пельменном автомате насос нагнетает фарш и тесто в соответств. коллекторы, а из них в формующее устройство – цилиндрический сосуд с овальным отверстием. Из формующих устройств движется поток фарша и теста в виде трубки (снаружи тесто, внутри фарш). Трубки поступают на лотки или конвейерную ленту, а затем под штампующие диски, на кот. расп. ячейки. Штампующие диски прокатываются по трубкам, размещая фарш и тесто по ячейкам с одновременным склеиванием и формованием пельм.

ТХК Пельменей

Подготовка муки: Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22 ± 2 °С и относ-й влажности воздуха 75-85 %. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и 1го сортов с макаронной мукой не ниже 1го сорта из твердой или мягкой пшеницы.

Приготовление теста: Мука для приготовл-я теста подается с t 19 ± 1 °С, вода — не ниже 39 ± 1 °С. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеина при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25 % порошка и 75 % воды. t теста после перемеш-я поддерж-ся в пределах 28 ± 2 °С.

Приготовление мясного сырья. Во время жиловки из субпродуктов удаляют кровоподтеки, железы, остатки прирезей шкуры, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Проверка соответствия степени измельчения сырье должно быть измельчено на волчке с диаметром отверстий решетки для пельменей 2—3 мм.

Приготовление фарша. Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель и грибы, капуста, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. t готового фарша должна быть не выше 14 °С.

Формовка. Перед замораживанием штампованные пельмени не должны находится при плюсовой температуре более 20 минут. Деформированные пельмени можно использовать при изготовление пельменей в количестве до 3 % массы сырья, с зачетом 50% теста и 50 % фарша. Проверка массы изделий, пельмени д.б. неслипшиеся, недеформированные, правильной формы. Края пельменей-хорошо заделаны без выступания фарша, поверхность сухая.

Замораживание. контр-ся температ-е параметры

Упаковка. Проверка массы допустимое отклонение от массы одной упаковочной единицы не должно превышать ±2% по средней массе 10 упаковок.

Хранение. Строго регламентируются сроки хранения.

Оценку качества готовой продукции, направляемой на реализацию проводят по органолептич.показат.в сыром и приготовленном виде. В необход-х случаях проводят лабораторные исследования.