- •2. Организуйте технологически поток пр-ва рубленных п/ф. Приведите атс. Назначение, устр-во, принцип действия волчка.
- •3. Организуйте техн.Поток произ-ва п/ф в тесте. Составьте и опишите атс. Назначение устройство и принцип работы пельменного автомата. Тхк произ-ва пельменей.
- •4. Дайте понятие об ассортименте полуфабрикатов. Приведите технолог-е схемы. Характеристика сырья.
- •5. Укажите точки технохим-го контроля пр-ва рубленых п/ф по этапам технологической цыпочки. Составте карту метрологического обеспечения.
- •6. Организуйте технолог-й поток промышленного пр-ва бз блюд из теста с начинками. Составьте атс.
- •7. Приведите способы разделки. Опишите технологию про-ва натуральных п/ф из мяса птицы.
- •1)Приемка туш
- •11. Организуйте технологический поток произ-ва запеченных и жареных продуктов из свинины. Особенности консервир-я копченостей посолом, их методы влияния на качество.
- •12. Охарактеризуйте горячее и холодное копчение. Назначение, параметры процессов. Роль копчения в формировании качества готовых колбас различных ассортиментных групп.
- •13. Орган. Технол. Поток п/к к/с. Дайте харак-ку сырья и гп. Сост. И опишите атс произв-ва п/к к/с. Назнач.Е, устр-во и раб.Процесс шприца.
- •15. Изложите сушку ки, внутр. И внеш. Перенос влаги. Возможные дефекты колбас. Пути предотвращения. Режимы процесса.
- •17. Организуйте технологический поток и составьте атс пр-ва продуктов к/в пр-в из свинины. Назначение, устройство принцип работы массажера.
- •18. Организуйте технологию пр-ва вареных колбас и представьте атс Технологич-е и ветсан требования к сырью и пр-ву.
- •19. При определении качества вареной колбасы установлено, что она имеет повышенную массовую долю влаги. Ваши действия?
- •20. Опишите технологию пр-ва ливерных колбас, как одного из элементов безотходной технологии переработки мяса. Виды сырья, обоснование способов пр-ва ливер колбас. Дефекты. Переработка браков-й прод
- •21. Назначение и сущность процесса осадки п/к колбас. Режим. Техника процесса. Схема контроля за ходом тех-го процесса. Назначение, устройство, принцип дейс-ия термокамеры.
- •22. Организуйте технологический поток пр-ва цельномыш-х изделий. Назначение, устройство и принцип работы иньектора.
- •23Фильтрационно-осмотическое перераспред-е посолочных в-в при массировании и тумблировании сырья для пр-ва копченостей.
- •24. Температура воздуха в посолочном отделении 12 °с. Влияние на качество готовой продукции. Какие нежелательные процессы могут развиваться в таких термических условиях?
- •25. Организуйте технологич-й поток пр-ва мясных хлебов. Составьте атс. Назначение, устройство и принцип дей-я ротационной печи.
- •26. Составьте компановочное решение цеха, вырабатывающего в смену 6 т вареных и 1т сырокоп-х колбас. Расчет проведите по укрупненным нормам. Обоснуйте вариант.
- •27.Укажите точки тхк произв-ва ки.
- •28. Батоны вареной колбасы имеют бульонно-жировые отеки. Укажите причины возникновения дефекта. Обозначьте мероприятия по их устранению. Дайте варианты исп-я изделий с бжо.
- •30.Какие требования предъявляются к сырью для производства различных видов колбас?
- •31. Организуйте технологический поток производства сосисок, сарделек.Контроль за соблюдением режимов при произ-ве сосиок,сарделек. Назначение, устр-во, принцип действия шприца.
- •32.Назовите особенности формования колбасных изделий (подготовка к процессу, формование, вязка и навешивание). Режимы формовки колбасных изделий.
- •33. Укажите точки тхк производства зельцев и студней
- •34. Организуйте технологию произ-ва сырокопчен. Изд. Составьте атс
- •35.Составьте карту метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий
- •36 Организ. Пц пр-ва зельцев и студней. Дайте хар-ку сырья и готов. Продук. Составте атс.
- •37.Укажите точки технологического контроля процессов пр-ва полукопченых колбас.
- •38 .Составьте карту метролог-го обеспечения процесса производства колбасных хлебов
- •39. Организ. Технол. Пр-ва мяс. Паштетов. Представ. Атс.
- •40.Организуйте технолог-ий поток пр--ва вар-х колбас с использ-м растит-х белковых препаратов. Укажите техн-й контроль процессов.
22. Организуйте технологический поток пр-ва цельномыш-х изделий. Назначение, устройство и принцип работы иньектора.
Подготовка сырья Разделка. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон исп-т целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. Для пр-ва продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба. Говяжьи и бараньи туши и полутуши разделывают по станд-м схемам, а конские полутуши — на 5 частей (тазобедренная часть; поясничная часть; шейная часть; лопат-я часть; грудореб-я часть)
Посол сырья осущ-т в посолочном отделении, где поддерживают t 2—4 °С. Основой посолочных смесей является поваренная соль. Посол проводят тремя способами: сухим (сухой посолочной смесью), мокрым (рассолом) и смешанным (комбинирование сухого и мокрого посола) с предварительным шприцеванием и без него. При сухом методе посола вследствие гигроскопичности поваренной соли и за счет влаги сырья образуется рассол, и в итоге сухой метод сводится к мокрому методу посола.
Термическая обработка.Перед термической обработкой мясное сырье вымачивают, промывают и формуют.
Вымачивают в воде при температуре не выше 20 "С. Продолжительность вымачивания зависит от размеров соленого полуфабриката и составляет дл окороков, рулетов и филея 1—1,5 ч, для кореек и грудинок 0,5—1,0 ч.
Промывают водой при температуре не выше 20 °С. После промывания соленый полуфабрикат оставляют на 0,3—3 ч для стекания воды. Затем костные полуфабрикаты подпетливают шпагатом, бескостные — формуют в металлические формы, плевки или колбасные оболочки и направляют на термическую обработку.
К термической обработке относятся копчение, варка, запекание, сушка и охлаждение.
Копчение. Скорость движения коптильной среды 0,125—0,35 м/с.
Окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18—22 °С в течение до 72 ч или при 30—35 °С в течение 12—48 ч. Сырокопченые корейки, грудинки и другие продукты из свинины коптят при 30—35 °С в течение 12—48 ч.
Варка.
Для окороков оптимальная температура греющей среды 70 °С. Их погружают в воду, предварительно нагретую до 95—98 °С
После варки изделия охлаждают в камерах при 0—8 °С до достижения температуры в толще не выше 8 °С.
Запекание. горячим воздухом при температуре выше 85 °С. Запекание осуществляют в контакте с греющей средой либо в формах до достижения температуры в центре продукта 70—72°С.
Жарение. в присутствии достаточно большого количества жира (5—10 % массы продукта).Температура поверхностного слоя при обжаривании повышается до 135 0С и более. Готовые изделия охлаждают при 0—8 °С до достижения температуры в толще изделия 8 °С и ниже.
Упаковывание готовых изделий
Изделия, приготавливаемые без оболочки или шкуры (окорока, рулеты, корейки, грудинки, карбонад, шейка, буженина,), завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие полимерные материалы, разрешенные к контакту с пищевыми продуктами.
Групповое упаковывание изделий производят в многооборотные ящики из различных материалов, а также в транспортные контейнеры.
Хранение и реализация.Допускают к реализации изделия с т-рой в его толще 0-8°С.,φ=75±5% хранят не более 4 сут.,в том числе на предприятии-изготовителе- не более 24ч
Назначение, устройство и принцип работы иньектора.
Для механизации шприцевания костных и бескостных отрубов применяют многоигольчатые шприцы различных марок.
Шприц
состоит из станины, приемного лотка,
пластинчатого
конвейера и шприцевальной головки.
Рис. Многоигольчатый шприц «Инжект-Стар Би 25»:
1— станина; 2 — приемный лоток; 3 — конвейер; 4-шприцевальная головка