5 Отклонение производительности от задания

%Откл.=(Р Р^зад_п- Р^сут_п )/ Р^сут_п ∙100%, (11)

%Откл=(41000-40410)/41000=1,4%

2.5 Расчет запасов сырья, площади склада и емкостей для хранения

1 Суточный расход муки

m^сут_м =(Р^сут_п/Вых) ∙100, (12)

где m^сут_м – суточный расход муки, кг;

Р^сут_п – суточная производительность печи, кг/сут;

Вых – выход хлеба;

а) Хлеб белый пшеничный формовой

m^сут_м = 11932,8·100/136,1=8767,67 кг

б) Хлеб «Трапезный» подовый

m^сут_м =(8887,2/145,6)∙100=6104 кг

Мука ржаная обдирная:

m^сут_м =(8887/145,6)∙70=4273 кг

Мука пшеничная 1/с:

m^сут_м =(8887/145,6)∙30=1831 кг

в) Хлеб «Трапезный» формовой

m^сут_м =(14639,5/151,4)∙100=9669 кг

Мука ржаная обдирная

m^сут_м =(9669/151,4)∙70=6768,6 кг

Мука пшеничная 1/с

m^сут_м =(9669151,4)∙30=2900,8 кг

г) Хлеб «Горчичный» формовой

m^сут_м =(4950,4/144,0)∙100=3438 кг

2 Суточный расход сырья

Суточный расход прессованных дрожжей

Потребное количество каждого наименования сырья определяется по формуле

m^сут_с= m^сут_м∙%Р/100, (13)

где m^сут_с – суточный расход сырья, кг;

m^сут_м – суточный расход муки, кг;

%Р – норма расхода сырья по нормативной рецептуре, кг;

а) m^сут_др = 8768·1,5/100=131,5 кг

б) m^сут_др =6104∙2,0/100=122,1 кг

в) m^сут_др =9669∙2,0/100=193,4 кг

г) m^сут_др =3438∙1,0/100=34,4 кг

3 Общий суточный расход прессованных дрожжей

m^сут_др =131,5+122,1+193,4+34,4=482 кг.

4 Суточный расход соли

а) m^сут_соли=8768·1,3/100=114

б) m^сут_соли=6104∙1,5/100=92 кг

в) m^сут_сол =9669∙1,5/100=145 кг

г) m^сут_соли=3438∙1,3/100=44 кг

5 Общий суточный расход соли

m^сут_соли=114+92+145+44=395 кг

6 Суточный расход сахара-песка

б) m^сут_сах=6104∙2,0/100=122,1 кг

в) m^сут_сах=9669∙2,0/100=193,4 кг

г) m^сут_сах=3438∙6,0/100=206,3 кг

7 Общий суточный расход сахара-песка

m^сут_сах=122,1+193,4+206,3=521,8 кг

8 Суточный расход масла горчичного

в) m^сут_масг= 3438∙8,0/100=275 кг

9 Общий суточный расход масла горчичного

m^сут_мас=275 кг

10 Суточный расход маргарина

б) m^сут_мар=6104∙2/100=122,1 кг

в) m^сут_мар=9669∙2/100=193,4 кг

11 Общий суточный расход маргарина

m^сут_мар=122,1+193,4=315,5 кг

12 Суточный расход масла растительного на смазку форм

m^сут_м.р=(Н_расх· Р^ч_п)/(1000·1000), (14)

где Н_расх – норма расхода растительного масла;

Р^сут_п – суточная производительность печи;

а) m^сут_м.р=(1050·11932,8)(1000·1000)=12,53 кг

б) m^сут_м.р=(320·8887,2)(1000·1000)=2,84 кг

в) m^сут_м.р=(1100·14639,5)(1000·1000)=16,10 кг

г) m^сут_м.р=(1050·4950,4)(1000·1000)=5,20 кг

Таблица 9 Суточный расход сырья

В килограммах

Наименование сырья	Хлеб белый пшеничный формовой, 0,75 кг	Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг	Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг	Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой, 0,8 кг	Итого
Мука ржаная обдирная	-	4273	6769	-	11042
Мука пшеничная 1/с	8768	1831	2901	3438	16938
Дрожжи прессованные	131,5	122,1	193,4	34,4	481,3
Соль поваренная	114	92	145	45	396
Сахар-песок	-	122,1	193,4	206,3	522
Масло горчичное	-	-	-	275	275
Маргарин	-	122,1	193,4	-	315,5
Масло растительное	12,53	2,84	16,10	5,20	36,67