2.6.2 Расчет производственной рецептуры на хлеб «Горчичный» 1/с

формовой 0,8кг (на большой густой опаре) ведется аналогично пункту 2.6.1.

Таблица 13 Производственная рецептура на хлеб горчичный 1/с формовой, 0,8 кг, на большой густой опаре

Сырье и режим приготовления	Опара	Тесто
Мука пшеничная 1 сорта, кг	5,73	2,46
Вода, л	2,57	1,80
Опара, кг	-	8,63
Дрожжевая суспензия, кг	0,33	-
Солевой раствор, кг	-	0,44
Сахарный раствор, кг	-	1,09
Масло горчичное, гк	-	0,66
Влажность, %	43	45
Продолжительность брожения, мин	210-240	45
Начальная температура, оС	28	27-28
Конечная кислотность, оН	3,0-3,5	3,0
Продолжительность расстойки, мин.	-	45
Продолжительность выпечки, мин.	-	50
Масса куска теста, кг	-	0,95

2.6.3 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб «Трапезный» подовый 0,7 кг (на жидкой закваске)

1 Минутный расход муки

m'_м=Р^ч_п∙100/Вых.пл∙60, (41)

где Р^ч_п- часовая производительность печи;

Вых - плановый выход, %;

m'_м= 386,4∙100/145,6∙60=4,42 кг

в том числе мука ржаная обдирная

m'_м.рж=4,42∙70/100=3,09 кг

мука пшеничная первого сорта

m'_м.пш=4,42-3,09=1,33 кг

2 Минутный расход дрожжевой суспензии

m'_др.= m'_м∙%Др(1+3)/100, (42)

где m'_м – масса муки в минуту, кг;

%Др- количество дрожжей на 100 кг муки, %;

m'_др.=4,42∙2,0(1+3)/100=0,35 кг

3 Минутный расход солевого раствора

m'_с.р.= m'_м∙%С/К_вес, ( 43)

где %С- количество соли на 100 кг муки, кг;

К_вес- весовая концентрация солевого раствора, г/100г;

m'_с.р= 4,42∙1,5/26=0,255 кг

4 Минутный расход сахарного раствора

m'_сах.р.= m'_м∙%Сах/К_вес, (44)

где % С - количество сахара-песка на 100 кг муки, кг;

К_вес- весовая концентрация сахарного раствора, г/100г;

m'_сах.р= 4,42∙2,0/45=0,196 кг

5 Минутный расход маргарина

m'_мар= m'_м∙%Мар/100, (45)

где % Мар - количество маргарина на 100 кг муки, %;

m'_мар= 4,42∙2,0/100=0,088 кг

Таблица 14 Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста	mc, кг	Wс, кг	% СВ	mс.в., кг
Мука	4,42	14,5	85,5	3,78
Дрожжевая суспензия	0,34	94	6,0	0,02
Солевой раствор	0,255	74,0	26,0	0,06
Сахарный раствор	0,196	45,0	55,0	0,107
Маргарин	0,088	16	82	0,07
Итого	5,31	-	-	4,025

6 Масса воды в тесто на замес

m'_в.т.з.=[( m_с.в.∙100)/(100-W_т)] -m_с., (46)

где m_с.в. – масса сухих веществ в тесте, кг;

W_т – влажность теста, %;

m_с. – масса сырья, кг;

m'_в.т.з.=[(4,025∙100)/(100-49)]-5,31=2,58 кг.

7 Масса муки в закваске

m'_м.з.= m'_в.закв∙(100-W_з)/( W_з - W_м), (47)

где m'_в.закв – масса воды в закваске, кг;

W_з - влажность закваски, %;

W_м - влажность муки, %;

m'_м.з.=2,58∙(100-70)/(740-14,5)=1,39 кг