- •Реферат
- •Хлеб, сырье, рецептура, производительность предприятия, выход изделий, оборудование, технологический план
- •Содержание
- •Введение
- •1 Архитектурно-строительная часть
- •1.1 Обоснование строительства хлебозавода
- •1.1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий
- •1.1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода
- •1.2 Описание хлебозавода
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Описание ассортимента изделий
- •2.2 Описание и обоснование технологического процесса
- •2.2.1 Хранение муки
- •2.2.2 Хранение соли
- •2.2.3 Хранение дрожжей
- •2.2.4 Хранение сахара
- •2.2.5 Хранение масла растительного и маргарина
- •2.2.6 Силосно-просеивательное отделения
- •2.2.7 Тестоприготовительное отделение
- •2.2.8 Тесторазделочное и пекарное отделение
- •2.2.9 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.3 Нормативные данные
- •2.4 Расчет и выбор печей
- •1. Часовая производительность печи
- •1.1 Количество рядов, размещаемых по ширине пода
- •1.2 Количество рядов, размещаемых по длине пода
- •2 Суточная производительность печи
- •3 Количество пече-часов необходимых для выполнения суточного задания
- •4 Количество печей необходимых для обеспечения заданной производительности предприятия
- •5 Отклонение производительности от задания
- •2.5 Расчет запасов сырья, площади склада и емкостей для хранения
- •1 Суточный расход муки
- •2 Суточный расход сырья
- •13 Запас муки на складе по сортам
- •21 Необходимая емкость для хранения солевого раствора
- •1 Минутный расход муки
- •2.6.2 Расчет производственной рецептуры на хлеб «Горчичный» 1/с
- •2.6.3 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб «Трапезный» подовый 0,7 кг (на жидкой закваске)
- •6 Масса воды в тесто на замес
- •7 Масса муки в закваске
- •8 Масса закваски на замес теста
- •9 Масса муки в тесто на замес
- •10 Масса теста в минуту
- •11 Масса куска теста
- •12 Масса теста из 100 кг муки
- •13 Выход хлеба
- •2.6.4 Расчет производственной рецептуры на хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг (на жидкой закваске) ведется аналогично пункту 2.6.3.
- •2.7 Расчет и выбор оборудования
- •2 Количество рабочих люлек в расстойном шкафу
- •3.2 Перечень оборудования, инвентаря центральной лаборатории с микробиологическим отделением
- •3.3 Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением
- •3.4 Карта тхк контроля производства хлеба белого пшеничного формового первого сорта
- •4 Безопасность и экологичность проекта
- •4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве
- •4.1.1. Расчет высоты двойного стержневого молниеотвода
- •4.2 Мероприятия по охране окружающей среды
- •4.3 Защита населения, территорий и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях
- •5 Экономические расчеты
- •1 Расчет планового рабочего периода
- •2 Расчет производственной программы
- •3 План материально – технического снабжения
- •3.7 Транспортно – заготовительные расходы на дополнительное сырье
- •3.10.2 Расчет затрат на электроэнергию
- •4 Фонд зарплаты производственных рабочих
- •4.1 Норма выработки в смену
- •5.5 Полная себестоимость 1 тонны продукции
- •9 Расчет амортизации основных средств
- •6 Характеристика особенностей проекта в связи с решением поставленных технологических задач
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия [Текст]: гост 2077-84. – введ. 1986-01-01.– м. : Госстандарт России, 2006. – 6 с.
2.2.8 Тесторазделочное и пекарное отделение
Для разделки формовых сортов хлеба используется делительно-посадочный автомат Ш33-ХД3-У (27), для подового – тестоделительная машина «Кузбасс»(28).
Окончательная расстойка подовых изделий осуществляется в расстойном шкафу Т1-ХР3-60(30). Оптимальные условия окончательной расстойки: температура 36…38 оС и относительная влажность воздуха 70…75 %.
Выпечка тестовых заготовок хлеба Трапезного подового осуществляется в печи А2-ХПЯ-25(32). Выпеченные изделия по транспортеру поступают на циркуляционный стол Х-ХГ(33), где они остывают и укладываются в лотки.
Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами.
Выпечка тестовых заготовок хлеба пшеничного 1 сорта, горчичного 1 сорта и Трапезного осуществляется в расстойно-печном агрегате Ш2-ХПА-16(31).
Выпеченные изделия поступают на циркуляционный стол и укладываются в лотки.
2.2.9 Хлебохранилище и экспедиция
Выпеченные изделия вручную укладываются в лотки размером 740-450-83 мм. Лотки устанавливаются в контейнеры ХКЛ-18(34), вмещающие 18 лотков каждый. Хлебохранилище и экспедиция рассчитаны на 8-часовую производительность хлебозавода, с учетом сокращения отправки хлеба в торговую сеть в ночные часы.
Контейнерная перевозка хлеба в торговую сеть повышает механизацию погрузочно-разгрузочных работ, сокращает число грузчиков.
2.3 Нормативные данные
Таблица 1 Установочная рецептура
В килограммах
|
Наименование сырья |
Хлеб белый пшеничный 1/с, формовой, 0,75 кг |
Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг |
Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг |
Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой, 0,8 кг |
|
Мука пшеничная 1/с |
100,0 |
30,0
|
30,0 |
100,0 |
|
Мука ржаная обдирная |
- |
70,0 |
70,0 |
- |
|
Дрожжи прессованные |
1,5 |
2,0 |
2,0 |
1,0 |
|
Соль поваренная |
1,3 |
1,5 |
1,5 |
1,3 |
|
Сахар |
- |
2,0 |
2,0 |
6,0 |
|
Масло горчичное |
- |
- |
- |
8,0 |
|
Маргарин |
- |
2,0 |
2,0 |
- |
[14]
Таблица 2 Физико-химические показатели качества хлеба
|
Сорт хлеба и мука |
Хлеб белый пшеничный 1/с |
Хлеб «Трапезный» подовый |
Хлеб «Трапезный» формовой |
Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой |
|
Стандарт |
ГОСТ 26987-86 |
ГОСТ 2077-84 |
ГОСТ 2077-84 |
ГОСТ 27842-88 |
|
Способ выпечки |
формовой |
подовый |
формовой |
подовый |
|
Масса, кг |
0,75 |
07 |
0,8 |
0,8 |
|
W мякиша, %, не более |
45,0 |
48,0 |
49,0 |
44,0 |
|
Кислотность,0Н, не более |
3,0 |
8,0 |
8,0 |
3,0 |
|
Пористость, % не более |
70,0 |
65,0 |
65,0 |
73,0 |
[14]
Таблица 3 Плановый выход
|
Наименование изделия |
Плановый выход, % |
|
Хлеб белый пшеничный 1/с формовой, 0,75 кг |
136,1 |
|
Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг |
145,6 |
|
Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг |
151,4 |
|
Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой, 0,8 кг |
144,0 |
[23]
Таблица 4 Техническая характеристика печей
|
Марка печи |
Площадь пода, м2 |
Число люлек в печи |
Размеры люльки (пода), мм |
Количество форм на люльке |
|
|
|
|
| ||
|
длина |
ширина |
|
| ||||||||
|
А2-ХПЯ-25 |
25,0 |
- |
12000 |
2100 |
- |
| |||||
|
Ш2-ХПА-16 |
17,1 |
39 |
2000 |
220 |
17 |
| |||||
[23]
Таблица 5 Загрузка лотков изделиями
В штуках
|
Наименование изделия |
Масса изделия, кг |
Количество изделий в лотке |
|
Хлеб белый пшеничный 1/с формовой |
0,75 |
12 |
|
Хлеб «Трапезный» подовый |
0,7 |
8 |
|
Хлеб «Трапезный» формовой |
0,8 |
14 |
|
Хлеб «Горчичный» 1/с,формовой |
0,8 |
14 |
[23]
Таблица 6 Режим выпечки изделий
|
Наименование показателей |
Норма |
|
|
|
| ||||
|
Хлеб белый пшеничный 1/с формовой, 0,75 кг |
Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг |
Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг |
Хлеб Горчичный 1/с формовой, 0,8 кг |
| |||||
|
Температура печи, ºС |
215-250 |
215-250 |
215-250 |
215-250 |
| ||||
|
Продолжительность выпечки, мин |
45-50 |
35-45 |
45-50 |
35-40 |
| ||||
|
Марка печи |
Ш2-ХПА-16 |
А2-ХПЯ-25 |
Ш2-ХПА-16 |
Ш2-ХПА-16 |
| ||||
[23]