Вопрос 18.

Комбинированные ПП.

Решение проблемы белкового дефицита в питании людей становится реальностью при создании новых видов комбинированных продуктов питания. Производство этих продуктов возможно при условии экономической эффективности, обеспечивающей получение прибыли производителями. Это, в свою очередь, решается путем выбора новых источников белка, изучения их свойств и состава на основе научно обоснованных требований к качеству продуктов питания. По данным ЮНЕСКО только 30% белка, потребляемого человеком, поступает с продуктами животного происхождения. Поэтому решение проблемы увеличения объемов производства белковых продуктов питания, в первую очередь, зависит от эффективности использования ресурсов белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения.

Для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей человека оптимальным признано соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:2:4. Результаты исследований последних лет и их практическое подтверждение свидетельствуют, что количество белка может быть увеличено благодаря использованию нетрадиционного растительного сырья и вторичных продуктов переработки мяса и молока, белков и белковых продуктов микробиального происхождения.

Вопрос 19.

Диетическое (лечебное) питание.

Лечебное питание в комплексе с другими лечебными мероприятиями используется для лечения и профилактики обострения ряда заболеваний. При гастрите, язвенной болезни, колите, заболеваниях печени является основным методом лечения. Применяется как в стационарах, так и в амбулаторных условиях.

Основными принципами лечебного питания являются: индивидуальный подход к определению рациона питания, режима приёма пищи и способа её кулинарной обработки; количественное и качественное соответствие пищевого рациона характеру патологического процесса, состоянию больного и особенностям его организма; составление сбалансированных (наиболее благоприятное соотношение основных питательных веществ) и физиологически полноценных рационов. Проводят лечебное питание только по совету врача и под его контролем, т. к. самостоятельно установленная постоянная диета может привести к нежелательным последствиям.

В лечебном питании широко применяются количественные (уменьшение и увеличение рациона) и качественные (исключение или ограничение поступления в организм отдельных пищевых продуктов и пищевых веществ) изменения пищи. Этим достигается механическое и химическое щажение органов пищеварения, ограничение поступления веществ, неблагоприятно влияющих на больной орган, или, наоборот, восполнение недостающих жизненно важных химических веществ, оказывающих благоприятное воздействие на нарушенные функции и способствующих их нормализации. Вместе с тем, лечебное питание должно быть разнообразным и удовлетворять вкусам больного, если они не противоречат требованиям диеты. Необходимо стремиться к тому, чтобы больной возможно легче переносил вынужденные ограничения в питании.

Лечебные диеты разрабатываются Институтом питания Академии медицинских наук. Каждая диета имеет номерное обозначение, одинаковое во всех лечебных учреждениях и в диетических столовых, и характеризуется соответствующей калорийностью, химическим составом пищи (определённым содержанием в ней белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды), весом дневного рациона, плотностью и температурой пищи, режимом питания, а также ассортиментом разрешаемых при данной диете продуктов и способом их кулинарной обработки.