2 .Мясные копчености: пищевая ценность, классификация, формирование потребительских свойств, экспертиза качества и безопасности, упаковка, хранение, дефекты.

Мясокопчености — это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке.  Копченые продукты из мяса -- это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25--45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные  вещества, необходимые для жизнедеятельности  организма человека.

Пищевая ценность характеризуется  количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ  и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую  ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические  свойства мяса.

Пищевая ценность разных видов  мяса обусловлена в значительной степени соотношением входящих в  его состав тканей (мышечной, соединительных: рыхлой и плотной, жировой, костной). Состав тканей различается также в зависимости от вида мяса.

По содержанию витаминов  говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6-8 раз больше витамина В1, меньше витамина В12. В мясе кроликов высокое содержание витамина В12 (в 1,5 раза выше, чем в говядине). Содержание железа выше в верблюжатине, мясе кроликов, телятине, говядине. Баранина содержит в среднем в 1,5 раза меньше пуриновых веществ по сравнению с говядиной и свининой и может быть использована в лечебном питании.

Значительной пищевой  ценностью и высокими вкусовыми  достоинствами отличаются мясные копчености, поскольку при производстве их из основного сырья удаляют менее  ценные ткани и обогащают эти  продукты разнообразными пищевыми добавками  растительного и животного происхождения. Кроме того, благодаря предварительной  механической, тепловой обработке и  микробиологическим процессам эти  продукты гораздо легче и полнее усваиваются организмом человека, чем  мясо.

Классификация.Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи; по термической обработке — на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Рассмотрим свиные копчености как наиболее распространенные. Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте из определенных частей свиных туш:

окорок — из тазобедренной, лопаточной части, с костями или частично удаленными костями, прямоугольной, удлиненно-округлой формы;

рулет — из тазобедренной, лопаточной части, без костей, ци­линдрической, округлой формы;

корейка — из спинной части с ребрами без позвоночника, пря­моугольной формы;

грудинка — из грудореберной части с удалением брюшины, прямоугольной формы;

буженина — из тазобедренной части без костей и хрящей, круг­лой, овальной формы;

карбонад — из спинной, поясничной мышцы, без костей, хря­щей, прямоугольной формы;

ветчина в форме — из лопаточной части, без костей, хрящей, прямоугольной, овальной формы;

шейка «Московская» — из мяса шейной части без жира, оваль­но-удлиненной формы;

пастрома — из мышечной ткани от шейной части с межмышеч­ным жиром, прямоугольной, слегка вытянутой формы;

бекон «Столичный» — из шейно-лопаточной части без ребер, округлой формы;

бекон «Любительский» — из грудобрюшной части без ребер, округлой формы.

Экспертиза качества и безопасности.Экспертизу качества мясных копченостеп проводят по физико-химическим и органолептическим показателям.

К органолептическим показателям относят:

- форма,

- поверхность,

- консистенция,

- вкус и запах.

Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока - прямоугольная, у Тамбовского - удлиненная, и т. д.).

Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок.

Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий - плотной. Вид на разрезе - мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий - серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения.

Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные - ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные - слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом.

Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий - толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др. Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной реализации — в оборотную тару из полимерных материалов, металлическую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.

В магазине, где имеются холодильные установки, при температуре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные — 3, копчено-вареные — 10, сырокопченые — 30, а при температуре от —7 до —9°С — не более 120 сут.

Основные дефекты копченостей.

Ропистось- выступление соли в виде мелких кристаллов на поверхности продукта. Легко устраняется протиранием поверхности.

Плесень-белый или зеленоватый налет на поверхности копченого продукта, постепенно проникающий в толщу мяса.

Появляется при высокой влажности воздуха в помещении для хранения, а также при неправильном затаривании в ящики без отверстий. Поверхностная плесень легко устраняется протиранием. Плесень, проникшую глубоко в мясо, ликвидировать нельзя.

Непрокопченные места- дефект, образующийся при неправильном развеске продукта в коптильной камере.

Гнилостный запахво внутренних слоях мяса обнаруживается пробой «на нож» или шпильку

Наиболее распространенными дефектами продуктов горячего копчения являются ожоги, механические повреждения, сырое или переваренное мясо, излишне темная окраска поверхности.