Квалификационное задание № 22

1.Пиво: Особенности формирования потребительских свойств в процессе производства. Экспертиза качества и безопасности, условия и сроки хранения, дефекты пива.

Пиво — это освежающий пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными дрожжами. Пивное сусло готовится из дробленых зерновых продуктов — ячменного, пшеничного или кукурузного солода. Зерносначала проращивают, потом высушивают в специальных установках при определенной температуре. Пиво содержит такие важные компоненты, как витамины,минеральные вещества, органические кислоты. Это определяет высокуюпищевую и энергетическую ценностьнапитка.

Факторы, формирующие качество. Основными факторами, формирующими качество пива, являются сырье и технологии производства. Сырьем дляпроизводства пиваслужат: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; вода питьевая; хмель; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты; дрожжи пивные низового и верхового брожения; непророщенныезернопродукты (ячмень,крупа рисовая, крупа кукурузная). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России. Именно от переработки, очистки и свойств указанных продуктов зависиткачество пива.

Ячмень — наиболее распространенное сырьедля производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. К ячменю, используемому для солодоращения, предъявляются следующие требования: хорошая прорастаемость зерна, невысокая пленчатость, достаточная крупность, умеренное содержаниебелк,высокое содержание крахмала.От исходного качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива вхранении. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива. Особенно слабоэкстрактивное пиво получают из ячменя с пониженным содержаниемкрахмала. Несоложеные (непророщенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива.

Ферментные препараты (грибной солод) получают чаще всего из плесневых грибов, их обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья.

Хмель — двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых, придающее пиву характерный хмелевой аромат, специфический горьковатый привкус и биологическую стойкость при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и ценообразование. Для изготовления пива используют хмелевые шишки, которые представляют собой высушенные женские неоплодотворенные соцветия. Наиболее ценная часть хмеля — липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее важны горькие кислоты и смолы, а также дубильные вещества и эфирное масло.

Вода — ее солевой состав и свойства также играют большую роль в формировании показателей качества. К ней предъявляются требования по жесткости, вкусу и запаху, чистоте.

Но даже если все компоненты для производства пива изначально хорошего качества, это не означает, что готовая продукция будет также хорошего качества. Необходимо соблюдение технологии производства. Производствопива — длительный и сложный процесс, длящийся 60—100 дней. Во многом качество пива зависит от квалификации пивовара. Классическая технология включает такие основные этапы: получение солода из зерна, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержка пива, обработка и розлив пива.

Оценка качества пива осуществляется на конечном этапе — розливе.Основным способомопределения качестваявляется органолептическая оценка. Для оценки пиво охлаждают до 10-12 °С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3—7,5 см и определяют прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений. К качеству светлого пива предъявляют более строгие требования, чем к темным сортам пива.

Прозрачность - первый признак доброкачественного пива. Большинстводефектовсвязано именно со снижением прозрачности пива. Это требование не предъявляется только к темным сортам пива.

Пенообразующая способностьпива определяется как высота слоя пены в миллиметрах.

Пеностойкостьисчисляют в минутах со времени образования пены до момента ее исчезновения на центральной части поверхности. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа, является показателем высокого качества пива. Хорошее пиво имеет полный, свойственныйсорту вкус и ароматс приятной, нетерпкой, негрубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опробования.

К дефектам вкусаотносят:повышенную сладость и хлебный вкус, которые появляются в слабовыброженном пиве;излишне кислый вкус — результат скисания пива; подвальный привкус — возникает при плохой обработке чанов, где перебраживает пиво.

При оценке данных органолептических показателей специалисты используют такие термины: вкус — чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкус — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, маслянистый, фенольный; горечь — грубая, мягкая, связанная, остающаяся, слабая или сильная; аромат — хмелевой, чистый, свежий, дрожжевой, цветочный, испорченного пива.

Условия и сроки хранения. Хранят пиво в затемненных помещениях при температуре 2—5 °С, не более 12 месяцев. Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель.