Лабораторная работа №26

Тема: Приготовление и отпуск изделий из пресного, слоёного и бисквитного теста.

№ п/п	№ рецептуры, колонка	Наименование блюд	Выход
1	4а	Торт «Сказка»	250г
2	227 (283)	Рулет фруктовый	125г
3	168 (202)	Слойка яблочная нарезная	1 шт – 42г
4	1104/1138	Пирожки печёные / фарш мясной с луком	75

Рец. № 4.Торт «Сказка»

Наименование сырья	Расклад сырья на п/ф, г							Расход сырья на 1000 г готовой продукции, г
	Бисквит №1	Сироп для промочки №95	Крем «Шарлотт» №59	Крем «Шарлотт» шоколадный	Сироп «шарлотт» №60	Крошка	Бисквит №1
Мука	103,8	-	-	-	-	-	3,3	107
Крахмал	26	-	-	-	-	-	0,8	26
Сахар-песок	128	105	-	-	153	-	4	390
Меланж	214	-	-	-	-	-	7	220
Эссенция	1	-	-	-	-	-	0,04	1,3
Масло сливочное	-	-	87	78	-	-	-	165
Пудра ванильная	-	-	1	0,3	-	-	-	1,1
Коньяк/вино десертное	-	10	0,3	-	-	-	-	10
Яйца	-	-	-	-	27	-	-	27
Молоко	-	-	-	-	102	-	-	102
Какао-порошок	-	-	-	10	-	1,1	-	11
Коньяк	-	-	-	0,3	-	-	-	0,3
Эссенция ромовая	-	0,4	-	-	-	-	-	0,4
Итого сырья на п/ф	472,5	116	88	90	282	1,1	15	-
Сироп «шарлот» №60	-	-	122	120	-	-	-	-
Бисквит №1	-	-	-	-	-	12	-	-
Итого сырья и п\ф	-	-	210	209	-	13	-	-
Выход п/ф	370	205	205	205	242	10	12	-
Фрукты	-	-	-	-	-	-	-	31
Итого сырья	-	-	-	-	-	-	-	1094
Выход п/ф в готовой продукции	360	200	200	200	-	10	-	-
Выход готовой продукции	-	-	-	-	-	-	-	1000
Влажность	25%	50%	25%	24,5%	31,44%	6%	25%

Слои бисквитного п/ф соединены кремом, поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами, боковые стороны украшают крошкой. Форма в виде полена.

Технология приготовления бисквита: желтки с сахаром взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Технология приготовления крем «Новый»: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают, затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин, зетем добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Технология приготовления Сироп "Шарлотт": Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4-5 мин до температуры 104-105°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20-22°С, в зимнее — до 28-30°С.

Технология приготовления сиропа для смочки: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают, затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Технология приготовления крема «Шарлот»: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2.5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.