2. Формирование качества в процессе производства сахара. Условия хранения.

3. Экспертиза качества и безопасности масла коровьего.

Оценку качества масла проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ .37-91.

Экспертиза основных органолептических показателей масла в баллах

Наименование показателя Оценка, баллы

Вкус и запах                                               10

Консистенция и внешний вид_________5_______

Цвет_________________________2_______

Упаковка и маркировка_______________3_______

Итого:______________________20_______             

По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и 1-й сорта. Общая балльнаяоценка масла высшего сорта составляет 13—20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. Масло 1-го сорта: общая оценка — 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.

Масло, получившее общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху — менее 2 баллов, к реализации не допускается.

Некоторые разновидности масла на сорта не подразделяют (вологодское, бутербродное, с наполнителями и др.). Ихкачество оценивают по ТУ или по 20-балльной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если их общая балльная оценка не менее 6 баллов.

При наличии двух и более пороков по одному показателю масла оценивают по наибрлее обесценивающему пороку.

Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженные вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов.

Экспертная оценка качества масла коровьего помимо органолептических показателей предполагает, контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.

Безопасность масла коровьего определяют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Контролируемые микробиологические показатели масла коровьего — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Квалификационное задание № 12:

1.Предмет, цели задачи и метод товароведения. Товар как объект изучения дисциплины товароведение.

Товароведение - наука и учебная дисциплина об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительскую ценность, и факторах обеспечения этих характеристик или комплексная дисциплина, которая изучает потребительскую стоимость(способность товара удовлетворять реальные человеческие потребности).

 Предметом товароведения является потребительские ценности товаров, а также методы их познания и обеспечения. Только потребительская ценность делает продукцию товаром. Если потребительская ценность товара не отвечает реальным запросам потребителей, он не будет востребован, не будет использован.

Цель товароведения - изучение потребительских свойств товаров, а так же всех тех изменений, которые происходят в товаре на всех этапах товародвижения. Товароведение как наука и учебная дисциплина должна решать следующие основные задачи: 1) изучение основополагающих характеристик товара; 2) изучение методов классификации и кодирование; 3) изучение показателей ассортимента, его свойств, управление ассортиментом; 4) оценка качества товара (выявление дефектов, причины возникновения, характер дефектов, установление градации качества); 5) определение количественных и качественных характеристик единичных экземпляров и товарных партий; 6) установление товарных потерь, причины их возникновения, и меры по снижению; 7) знать товароведную характеристику конкретных товаров.

Методы товароведения— это способы познания товара, его исследования или приемы и действия, обеспечивающие достижение поставленной цели.

В товароведении применяются две группы методов:

1) методы научного познания;

2) методы практической товароведческой деятельности.

Методы научного познания направлены на исследование товара, его характеристик и изменений в процессе товародвижения. В эту группу входят эмпирические (экспериментальные) и аналитические методы.

К эмпирическим методам относят методы познания, основанные на опыте или наблюдениях. Они подразделяются на измерительные (определение показателей качества с использованием технических средств: физические, физико-химические, химические, биологические) и органолептические (определение показателей качества с помощью органов чувств). Аналитические методы базируются на мысленном или фактическом разложении целого на составные части. К ним относятся методы управления (анализ, диагностика, прогнозирование, программирование и планирование) и систематизации (идентификация, классификация, обобщение, кодирование).

Методы управления научным познанием

Анализ базируется на изучении экспериментальных данных.

Диагностика— распознавание признаков недоброкачественности товаров, ассортиментной принадлежности и др.

Прогнозирование— возможные изменения ассортимента и др.

Программирование-определение последовательности действий специалистов по рациональному товародвижению и др.

Планирование— разработка мероприятий по дальнейшему улучшениюсвойств товаров, ассортиментной политики и др.

Методы систематизации

Систематизация — упорядочение однородных, взаимосвязанных объектов по общим признакам, путем расположения их в определенном порядке. Идентификация — установление соответствия характеристик товаров требованиям, предъявляемым кассортиментной группе.

Обобщение (группировка) — выделение ассортиментных групп по общепринятым признакам.

Классификация — разделение множества объектов товаров на подмножества по сходству и различию в соответствии с принятыми методами.

Кодирование - образование и присвоение товару или классификационной группировке соответствующего кода. Ко второй группе методов товароведения — методам практической товароведческой деятельности относятся методы экспертизы товаров, рекомендуемые нормативно-технической документацией для оценки качества, и технологические методы (упаковывание, маркирование, хранение), рассматриваемые в частных разделах товароведения.

Товар - материальная продукция, предназначенная для купли-продажи в целях удовлетворения какой-либо общественной потребности.

Таким образом, товар выступает как один из основных объектов коммерческой деятельности. Товар-сложное понятие и не менее сложный материальный объект, обладающий определенными потребительскими свойствами. Поэтому он составляет объект особой науки — товароведения. Как следует из определения, товар характеризуется потребительскими свойствами, обусловливающими способность товара удовлетворять конкретные потребности. Эти потребительские свойства проявляются только в процессе потребления. Термин «потребление» относится к товарам, которые в процессе использования расходуются сами (например, лекарственные средства, химические реактивы). Каждый продукт обладает множеством свойств. Однако его потребительную стоимость формируют только те из них, которые удовлетворяют потребность потребителя. Стоимость товара определяется общественно необходимым трудом, затраченным на его производство. Денежным выражением меновой стоимости является цена.

Предметом товароведения являютсяпотребительные стоимости товаров. Только потребительная стоимость делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека. Если потребительная стоимость товаров не отвечает реальным запросам потребителей, то он не будет востребован, а следовательно, не будет использован по назначению в обусловленной для него сфере применения.

Качество товара - совокупность потребительских свойств, обусловливающих способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением товара, т. е. это мера потребительной стоимости.