- •Квалификационное задание №11:
- •1.Сущность биохимических и химических методов консервирования пищевых продуктов, влияние их на формирование потребительских свойств готовой продукции.
- •2. Формирование качества в процессе производства сахара. Условия хранения.
- •3. Экспертиза качества и безопасности масла коровьего.
- •Квалификационное задание № 12:
- •1.Предмет, цели задачи и метод товароведения. Товар как объект изучения дисциплины товароведение.
- •2.Факторы, формирующие качество и ассортимент масла коровьего. Дефекты и меры их предупреждения.
- •3.Экспертиза качества и показатели безопасности сахара
- •Задание №13:
- •1.Понятие и виды ассортимента товаров. Показатели ассортимента и их определение (структура, полнота, широта, устойчивость, новизна, рациональность и оптимальность).
- •2.Рыбные консервы: классификация, особенности производства, упаковка и маркировка, дефекты.
- •3.Признаки идентификации вида и качества мармелада. Экспертиза качества и безопасности. Условия и сроки хранения.
- •Квалификационное задание № 18
- •2.Сравнительная характеристика рыбы горячего и холодного копчения. Ассортимент. Условия и сроки хранения.
- •Квалификационное задание №19
- •Квалификационное задание № 20
- •Квалификационное задание № 21
- •1.Витамины. Водорастворимые и жирорастворимые. Свойства и содержание в пищевых продуктах, влияние на потребительские свойства.
- •2 .Мясные копчености: пищевая ценность, классификация, формирование потребительских свойств, экспертиза качества и безопасности, упаковка, хранение, дефекты.
- •3.Единичные и комплексные показатели качества товаров. Методы определения уровня качества товаров.
- •Квалификационное задание № 22
- •1.Пиво: Особенности формирования потребительских свойств в процессе производства. Экспертиза качества и безопасности, условия и сроки хранения, дефекты пива.
- •2 .Факторы, формирующие качество вареных колбас. Ассортимент. Экспертиза качества и безопасности вареных колбас. Дефекты, условия и сроки хранения.
- •Требования к качеству вареных колбасных изделий
- •Хранение вареных колбас
- •3 .Виды фальсификации товаров и методы их обнаружения.
- •Квалификационное задание № 23
2 .Факторы, формирующие качество вареных колбас. Ассортимент. Экспертиза качества и безопасности вареных колбас. Дефекты, условия и сроки хранения.
Для производства колбасных изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие: 1) использование сырья высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ; 2) применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру в соответствии с ГОСТ.
Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.
К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.
Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.
С целью уплотнения фарша и удобств при термической обработке батоны перевязывают шпагатом.
Вареныеколбасы подразделяют в зависимости от качествасырьяна высший, первый и второй сорта.
Колбасы высшего сорта получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика, специй (мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока).
Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная, Русская, Останкинская, Телячья, Говяжья, Диабетическая, Эстонская и др.
Колбасы первого сорта готовят из говядины первого сорта, свинины, шпика с добавлением растительного белка, специй, соли, чеснока.
Ассортимент: Отдельная, Московская, Обыкновенная, Столовая, Ветчинная, Особая и др. Колбасы второго сорта изготавливают из говядины второго сорта, мясной обрези, свинины, шпика с добавлением растительного белка, муки, пряностей, чеснока.
Ассортимент: Чайная, Закусочная, Молодежная и др.
Сосиски, сардельки — отличаются от вареных колбас отсуствием шпика, формой, размерами батончиков. Сырье для производства: говядина, свинина, молоко сух растительный белок, мука, меланж яичный, пряности, соль,сахари др.
Сосиски — диаметр 14—32 мм, длина 12—13 см.
Сардельки — диаметр 32—44 мм, длина 7—9 см.
Сосиски и сардельки вырабатывают высшего и I сорта.
Сосиски высшего сорта: Сливочные, Молочные, Особы Любительские и др.
Сосиски первого сорта: Говяжьи, Городские, Русские и др.
Сардельки высшего сорта: Свиные, Адмиралтейские, шпикачки и др.
Сардельки первого сорта: Молодежные, Говяжьи, Дачные,Закусочные и др.
Мясные хлебыпо сырьевому составу сходны с вареными колбасами, но отличаются способом приготовления и отсутствие оболочки. Мясные хлебы запекаются в форме ввиде хлебапри температуре 150— 170°С, на хлебе образуется корочка. На этикетках указывают наименование хлеба, дата изготовления. Мясные хлебы выпускаются высшего, I и II сортов.
Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Заказной, Любительский.
Ассортимент I сорта: Говяжий, Отдельный, Ветчинный-II сорта — Чайный, Молодежный.
Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сорта, готовят их с добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови.
Ассортимент: Юбилейная, Языковая, Фаршированная, Слоеная.
Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша.
Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук,мука пшеничная, пряности. Ливерные колбасы; подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.
Кровяные колбасы отличаются составом фарша и красно-коричневым цветом батонов. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.
Зельцы изготовляют из субпродуктов, соленой говядины первого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешивают, набивают в желудки, свиные пузыри; варят 1—2 ч при температуре 75—85 °С. Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов.
Студни вырабатывают из измельченного мяса, субпродуктов, в отличие от зельцев студни не набивают в оболочку, а массу для застывания помещают в формы и заливают бульоном. Студни выпускают высшего, первого и второго сортов.