Цвет, вкус и запах

Цвет томатной пасты должен повторять цвет спелых томатов. ГОСТ 3343-89 характеризует данный показатель как красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе.

Для соленой пасты – красный или темно-красный с желтоватым оттенком.

Результаты оценки цвет томатной пасты представлены в таблице 8.

Таблица 8 – Цвет томатной пасты различных образцов

Образцы	Фактически	Средний балл
Marco	Красная с оранжевым оттенком
Мака	Темно-красная
Балтимор	Темно-красная
Краснодарская	Красная
Помидорка	Темно-красная

Вкус и запах не менее важны для томатной пасты. Вкус определяется наличием сахаров и органических кислот. запах – содержанием гликозидов. По ГОСТ 3343-89 вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запаха. Для томатной пасты с добавлением соли характерен соленый вкус.

Результаты оценки вкуса представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Вкус изучаемых образцов томатной пасты

Образцы	Фактически	Средний балл
Marco	Кисло-сладкий, без посторонних привкусов
Мака	Кисло-сладкий, без посторонних привкусов
Балтимор	Кисло-сладкий, без посторонних привкусов
Краснодарская	Без посторонних привкусов, ощущается наличие соли
Помидорка	Кислый, с неприятным вкусом

Запах формируется за счет содержания эфирных масел и гликозидов в частности для томатов – томатина. Качественная томатная паста имеется свойственный продукту вкус и сохраняет запах свежих томатов. Результаты анализа экспертов представлены в таблице 10.

Таблица 10 – Запах изучаемых образцов томатной пасты

Образцы	Фактически	Средний балл
Marco	Ощутимый запах томатов
Мака	Ощутимый запах томатов
Балтимор	Слабо ощутимый запах томатов
Краснодарская	Ощутимый запах томатов
Помидорка	Едва уловимый запах томатов

Значимость отдельных органолептических показателей неравноценно. Вкус и консистенцию нельзя приравнять к запаху или цвету. Неудовлетворительный вкус нельзя компенсировать красивым цветом или консистенцией. Для этого в аналитическую систему бальной оценки эксперты вводят понятия коэффициент значимости или коэффициент весомости, сумма которого может равняться 1 или, как часто принимают при сенсорном анализе, 20. Причем более значимому фактору должна соответствовать большая величина коэффициента значимости, а равнозначным критериям – равные коэффициенты (таблица 11).

Таблица 11 – Коэффициенты значимости для единичных органолептических показателей

Показатели	Эксперты											Среднее значение
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Внешний вид и консистенция
Цвет
Вкус
Запах

В качестве базы сравнения выбираем идеальный образец, отвечающий всем требованиям потребителя с максимальными баллами оценки. Так, если принять сумму коэффициентов весомости 20, то максимально возможная оценка составляет 100 баллов.

Расчет комплексного показателя качества

Комплексный показатель качества каждого образца рассчитываем как сумму произведений средних оценок единичных показателей (q_i=) на соответствующие коэффициенты весомости по формуле :

, (5)

где: – оценки единичных показателей качества, баллы;

k₁,k₂ .. k_n – соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей.

По единичным и комплексным показателям в соответствии с критериями устанавливаем уровень качества оцениваемой томатной пасты (таблица 12). Таблица 12 – Оценка показателей качества томатной пасты с учетом коэффициентов весомости k, баллы.

Показатель	Оценка единичных показателей qi=по образцам томатной пасты
	Идеальный образец	Marco	Мака	Балтимор	Краснодарская	Помидорка
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах
Оценка по сумме показателей Q =
Комплексный показатель качества (Q)	100