Органолептические показатели качества муки.

Цвет. Каждый сорт и вид муки имеет свои особенности, обуславливающие цвет муки. Для ржаной муки обойного помола характерен серовато-белый цвет с наличием частиц оболочек; для муки 1 и 2 сорта характерен белый цвет с желтоватым оттенком. Определение при дневном свете. Для определения цвета берут 3-5 гр. муки, насыпают на ровную поверхность (лучше черную бумагу), для сравнения рядом помешают такое же количество муки того же сорта, являющийся эталоном. Оба образца муки сравнивают с помощью металлической пластинки или штапеля, чтобы получился слой муки толщиной 3-4 мм, сравнивая тот и другой образец, определяют цвет муки.Запах.Свежей муке, свойственен приятный, очень слабый, специфический запах той культуре зерна, из которой она приготовлена, без наличия затхлого плесневелого, а так же посторонних запахов. Для определения запаха 2-4 гр. муки насыпают на ладонь, согревают дыханием, определяют запах. Существует и другой прием: небольшое количество муки насыпают в стакан, обливают горячей водой (температуры 60°), затем сливают и определяют запах.Вкус. Свежая доброкачественная должна иметь слегка сладковатый вкус без горького, кислого и посторонних привкусов. Горький вкус может появиться при хранении вследствие прогоркания жиров. При разжевывании муки не должно быть хруста на зубах.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ МУКИ.

Свежая доброкачественная мука характеризуется определенными физико-химическими показателями. Наиболее важными из них являются показатели влажности, кислотности и содержание клейковины. Влажность.Не должна превышать 15%. Увеличение содержания влаги в пищевых продуктах с гигиенической точки зрения является отрицательным, так как снижает пищевую ценность, способствует жизнедеятельности микроорганизмов и ускоряет ферментативные процессы в продуктах. Продукты с высоким содержанием воды не стойки к хранению. Мука повышенной влажности относится к продуктам нестандартным и нуждается в высушивании. Показатели кислотности и содержания клейковины характеризуют свежесть муки.Кислотность свежей муки зависит от сорта и вида муки. Она обуславливается содержанием белков, минеральных кислот фосфорсодержащих веществ, В минеральных условиях кислотность муки достигает 2,5°- 5°. В процессе хранения кислотность муки увеличивается. Это связано главным образом с расщеплением жира муки под влиянием тканевых и микробных ферментов до свободных жирных кислот и образованием окиси и кетокислот. Это признак изменения ее свежести. Такая мука хранению не подлежит и должна быть срочно реализована, другими показателями свежести, и качества муки является содержаниекачества клейковины.Клейковина — особое белковое вещество, которое набухая в воде, переходит в коллоидное состояние. Содержание сырой клейковины в муке должно быть не менее 20-30% в зависимости от вида и сорта муки эластична, белого цвета, не рвущаяся. Клейковина несвежей муки в связи с частичными расщеплениями белка теряет эластичность, легко рвется, цвет ее более темный. Мука с малым содержанием клейковины обладает плохими хлебопекарными свойствами. Пищевая ценность снижена, хлеб, выпеченный из такой муки — плотный, не пористый.

Литература

а) основная:

1. Кучма В.Р. Гигиена детей и подростков [Текст] : учебник для студентов медицинских вузов / В. Р. Кучма .— М. : ГЭОТАР-Медиа, 2010 .— 472 с.

2.Гигиена с основами экологии человека [Текст] : учебник для студентов высшего профессионального образования, обучающихся по специальностям 060101.65 "Лечебное дело", 0601040.65 "Медико-профилактическое дело" по дисциплине "Гигиена с основами экологии человека. ВГ" / [П. И. Мельниченко и др.] ; под ред. П. И. Мельниченко .— М. : ГЭОТАР-Медиа, 2011 .— 751 с.

3. Пивоваров, Юрий Петрович. Гигиена и основы экологии человека [Текст] : учебник для студентов медицинских вузов, обучающихся по специальности 040100 "Лечебное дело", 040200 "Педиатрия" / Ю. П. Пивоваров, В. В. Королик, Л. С. Зиневич ; под ред. Ю. П. Пивоварова .— 4-е изд., испр. и доп. — М. : Академия, 2008 .— 526 с.

4. Кича, Дмитрий Иванович. Общая гигиена [Текст] : руководство к лабораторным занятиям : учебное пособие / Д. И. Кича, Н. А. Дрожжина, А. В. Фомина .— М. : ГЭОТАР-Медиа, 2010 .— 276 с. : ил. ; 21 .— Библиогр.: с. 275-276 (23 назв.) .— ISBN 978-5-9704-1646-4, 1500. – 7 экз.

5.Гигиена труда [Текст] : учебник : для студентов медицинских вузов / [Измеров Н. Ф. и др.] ; под ред. Н. Ф. Измерова, В. Ф. Кириллова .— Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2010 .— 583

б) дополнительная литература:

1. Большаков А.М. Общая гигиена [Текст] : учебное пособие для вузов : учебное пособие для системы послевузовского образования врачей / А. М. Большаков, В. Г. Маймулов .— М. : ГЭОТАР-Медиа, 2006 .— 729 с.

2.Гигиена : Учеб. для вузов / Под общ. ред. Г. И. Румянцева .— 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Гэотар-МЕД, 2001 .— 607с. — (XXI век) .— ISBN 5-9231-0038-X : 95-00;175-50. – 100 экз.

3. Гигиена : словарь-справочник : учебное пособие для студентов медицинских вузов / [Мельниченко П. И. и др.] ; под общ. ред. В. А. Тутельяна .— М. : Высшая школа, 2006 .— 399 с.

4. Петровский, К. С. Гигиена питания : Учеб. для студентов сан.-гигиен. фак. мед. ин-тов / К. С. Петровский .— М. : Медицина, 1975 .— 399с.

5.Гигиена и санитария : Научно - практический журнал Государственно - эпидемиологического надзора России / Министерство здравоохранения РФ .— М. : Медицина, 1998, 2000, 2002- .2014 гг.

в) электронные ресурсы

1. Санитария и гигиена питания. Учебно-методическое пособие

By: Годова Г. В.. М. : Издательство РГАУ-МСХА, 2012. Language: Russian, База данных: Университетская библиотека онлайн - University Library Online

2. Практикум по общей гигиене, санологии и экологии. Учебное пособие

By: Максименко Л. В.; Кичи Д. И.. М. : Российский университет дружбы народов, 2009. Language: Russian, База данных: Университетская библиотека онлайн - University Library Online