1. Введение

Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран. В структуре питания населения удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной

калорийности рационов. Основой получения зерновых продуктов является зерно

продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и т. д.

В хлебопекарном производстве применяются следующие сорта или выходы пшеничной и ржаной муки: пшеничная - 97,5%; обойная—85% (II сорт), 75% (1 сорт), 25% (высший сорт), крупчатка — 10%; ржаная —95—96% (обойная), 85—87 % (обдирная), 65— 63% (сеянная) и 60% (высший сорт или пеклеванная)

Выходом называется количество муки в процентах, полученное при помоле 100 кг зерна. Так, при 95% выходе из 100 кг зерна получают 95% муки и 5% отходов (отрубей), при выходе 87% муки из 100 кг зерна получают 87% муки и 13% отходов и т. д.

С уменьшением процента выхода муки в ее составе меньше содержится поверхностных слоев зерна, в том числе и его оболочек. Мука высших сортов состоит из внутренней части зерна —эндосперма.Биологическая ценность муки в отношении содержания витаминов и минеральных веществ с уменьшением процента выхода ее снижается.

1. Оснащение

1 Мука 7. Конические колбы на 200-250мл.

2. 1% спиртовой р-р фенолфталеина 8. Цилиндры на 50 мл.

3. 0,1 н. раствор едкого натра. 9. Фарфоровые чашки d 8см

4. Серная кислота 1 : 5. 10. Стеклянные бюксы

5. Дистиллированная вода. 11. Часовые стекла

6. 7% раствор двууглекислого натрия. 12. Магнит

13. Сушильный шкаф

14 Аналитические весы с разновесом.

15. Шпатели и стекла размером 40Х40 см.

2. Общая цель изучения темы

Уяснить пищевую ценность и эпидемиологическое значение муки.

З. ПРАКТИЧЕСКИЕ НАВЫКИ

1. Овладеть методиками органолептических и физико-химических свойств муки.

2. Уметь на основании данных экспертизы оценивать качество муки и давать

заключение о возможности его использования.

1. Проверка уровня знаний и усвоения материала.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ.

1. Пищевая и биологическая ценность зерновых и бобовых продуктов.

2.Эпидемиологическое значение зерновых продуктов. Их роль в возникновении

микотоксикозов.

3. Какие посторонние примеси могут быть в муке?

4. Причиной, каких заболеваний может быть мука?

5. Органолептические свойства муки, методы их определения.

6. Санитарное значение и методы определения влаги, кислотности,

металлопримесей, мучных вредителей.