1. План изучения темы и организация занятий.

Продолжительность занятия — 3 часа.

Занятие проводится на кафедре.

Занятие включает:

1. Вводное слово преподавателя.

2. Тестовый контроль. Опрос.

3. Отработка методик.

4. Прием отчетных материалов.

1. ЗАДАНИЕ ПО САМОПОДГОТОВКЕ. Решить ситуационные задачи 1-5

стр. 20- 21из сборника ситуационных задач.

Органолептические показатели качества муки

Цвет. Каждый вид и сорт муки имеет специфические особенности, обусловливающие цвет муки. Для ржаной муки обойного помола характерен серовато-белый цвет с наличием частиц оболочек; муке пшеничной обойного помола свойствен белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек; для муки пшеничной I и II сорта характерен белый цвет с желтоватым оттенком.

Запах. Свежей муке свойствен приятный, очень слабый, специфический запах той культуры зерна, из которой она приготовлена, без наличия затхлого или плесневелого, а также посторонних запахов.

Вкус. Свежая доброкачественная мука должна иметь слегка сладковатый вкус, без горького, кислого и посторонних привкусов. Горький вкус может появиться и при хранении вследствие прогоркания жиров. При разжевывании муки не должно быть хруста на зубах.

Физико—химические показатели качества муки и допустимые примеси

Примеси. Вследствие возможной загрязненности зерна мука может содержать различные вредные примеси, поэтому установлены предельно допустимые количества этих примесей: спорыньи — не более 0,05%, головни — не более 0,05%, спорыньи и головни вместе — не более 0,05%, куколя — не более 0,1%.

Количество металлических примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Размеры металлических частиц должны быть не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерения, вес отдельных частиц не более 0,4 мг. Не допускается наличие частиц металла с острыми зазубренными краями или игольчатой формы.

Зольность. Содержание золы выражают в процентах на 100 г абсолютно сухого вещества муки. Зольность различных видов муки не должна превышать: для ржаной муки обойной—1,9%, пшеничной обойной — 1,9%, пшеничной II сорта — 1,25%, пшеничной I сорта —0,75%.

Кислотность муки обусловлена входящими в состав ее оболочки и поверхностных слоев кислыми солями фосфатов и жирными кислотами, накапливающимися в муке при ее длительном хранении, а также белковыми веществами.

Кислотность различных сортов муки приведена в табл. 1

№	Сорт муки	Кислотность в градусах
		нормальная	повышенная	высокая
1	Пшеничная I сорта	До 2,5	2,5 - 3	Выше 3
2	Пшеничная I I сорта	До 3,5	3,5 – 4,5	Выше 4,5
3	Пшеничная обойная	До 4,5	4,5 - 5,5	Выше 5,5
4	Ржаная обойная	До 5,0	6	Выше 6

Клейковина — гидратированный белок муки — является показателем хлебопекарного качества пшеничной муки. Сырой клейковины в пшеничной муке должно быть: в обойной — не менее 20%, в пшеничной II сорта —.не менее 25%, пшеничной I сорта—не менее 30%.

Влага. Содержание влаги в муке должно быть не более 14%.

Зерновые вредители в муке не допускаются.