Определение органолептических показателей

Цвет. Определяют при дневном освещении для определения цвета берут 3—5 г муки, насыпают на ровную, хорошо освещенную поверхность (лучше черную бумагу), для сравнения рядом помещают такое же количество муки того же сорта, являющейся эталоном. Оба образца муки разравнивают, плотно спрессовывают с помощью металлической пластинки или шпателя, чтобы получился слой муки толщиной 3—4 мм. Сравнивая тот и другой образец, определяют цвет муки.

Запах. Для определения запаха 3 — 4 г муки насыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. Существует и другой прием: небольшое количество муки насыпают в стакан, обливают горячей водой (температура 6О°С), затем воду сливают и определяют запах.

Вкус. Вкус определяют при медленном разжевывании щепотки муки, затем муку изо рта удаляют, через несколько секунд отчетливо ощущается вкус. Вкус муки может быть нормальный (приятный, пресный, слегка сладковатый), кислый, горький, сладкий, вызывающий чувство царапанья в горле. Мука может иметь также различные посторонние привкусы.

2. Методика работы.

Правило отбора муки для проб и подготовка их к анализу.

Проба отбирается из каждого десятка мешка. Для этого щупом из разных мест партии отбирают муку и смешивают. От нее отбирают средний образец для отправки в лабораторию. Вес среднего образца должен составлять 400-500 гр., но не более 2 кг. Из среднего образца в лаборатории составляется образец, предназначенный для непосредственного анализа. С этой целью муку, поступившую в лабораторию, насыпают тонким слоем на гладкую поверхность и двумя диагональными бороздами делят на 4 сектора. Из двух противоположных секторов берут равные части муки в количестве около 500 гр., если такое количество муки не удается взять из 2-х секторов, берут недостающее количество муки из двух секторов. Одну часть используют для анализа, вторую хранят в стеклянной банке с притертой пробкой в опечатанном виде как арбитражную.

Определение кислотности муки.На технико-химических весах отвешивают 5 гр. муки и вносят ее в коническую колбу, куда предварительно наливают мерным цилиндром 30-40 мл. дистиллированной воды, содержимое колбы взбалтывают, добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра или кали до розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Для точности определения конца титрования цвет титруемой болтушки сравнивают с контрольным, взятым до титрования.

Кислотность муки выражается в градусах. Градусы кислотности определяются количеством миллилитров 0,1 н. раствором едкого натра или кали, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г. муки.

Расчет кислотности производят по формуле: На титрование 5г. муки израсходовано 2,3 мл 0,1 н. раствором едкого натра.

Х= (2,3х100): (5х10)= 4,6°

где Х — кислотность муки в градусах;

5 — навеска в граммах взятая для анализа,

100— пересчет кислотности на 100 гр. муки;

10—пересчет 0,1 н.. раствора едкого натра, применявшегося для титрования, на 1,0 н. раствора едкого натра или кали.

Определение влажности муки.

В предварительно высушенные бюксы и взвешенные на технохимических весах, берут навеску муки около 5 гр. (с точностью до 0,01 г.). Открытые бюксы с навесками ставят в сушильный шкаф на 40 минут при температуре 140-150° С, рядом с ними помещают крышки. Высушивание производят при температуре 130°С в течение 40 минут. После истечения указанного срока бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе на 1-1½ч для охлаждения, затем взвешивают.

Содержание влаги определяют по формуле:

Х = ((а-в):с) х 100

где Х — влажность муки в %;

а — вес бюкса с навеской до высушивания;

в — вес с навеской после высушивания;

с — навеска муки в граммах;

100 — пересчет в %.

Из двух результатов берут среднее арифметическое.

Определение содержания металлопримесей в муке.

Рассыпают 1 кг слоем 0,5 см на листе бумаги или другой гладкой поверхности. По слою муки несколько раз проводят магнитом. Муку перемешивают и вновь проводят магнитом в различных направлениях. Затем смешивают и повторяют все снова. Так проделывают много раз, чтобы по возможности извлечь все металлические частицы. Извлеченные магнитом металлические частицы собирают на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают на аналитических весах (с точностью до 0,0001). Вычитывая из веса часового стекла вместе с металлопримесями вес свободного стекла, получают вес металлических примесей в 1 кг муки. После определения веса при помощи лупы или стереомикроскопа необходимо охарактеризовать форму и размер металлических частиц.

Определение клейковины в муке.

Клейковина – белковое вещество, входящее в состав пшеничной муки. В состав клейковины входят в основном два белковых вещества: глиадиниглютенин, которые, набухая под влиянием воды, переходят в коллоидное состояние. Жидкий гель глиадин соединяет набухшие частицы глютенина, образуя вязкую массу – клейковину.

Из средней пробы исследуемой муки отвешивают на технологических весах 10-25 гр. муки. Навеску высыпают в фарфоровую чашку, добавляют половинное к навеске количество воды (вода для замешивания теста должна быть комнатной температуры). Затем пальцами в чашке тесто, пристающее к пальцам частицы, присоединяют к общему куску теста. Замешивание ведут до получения однородной массы. После замешивания тесто оставляют в покое на 20 минут. В это время происходит равномерное пропитывание муки водой и набухание ее частиц. Затем неоднократно приливая в чашку воду (температура не ниже 15°) и разминая тесто пальцами, отмывают из приготовленного теста крахмал. Отмывание следует производить осторожно, не допуская потери вместе с крахмалом частиц клейковины. Рекомендуется в процессе отмывания крахмала менять промывную воду 3-4 раза или отмывание вести под струей воды на сите. Отмывание клейковины от крахмала продолжают до тех пор, пока клейковина от мягкой и рвущейся не станет упругой, а промывная вода - прозрачной (без наличия мути).

Отмытую от крахмала клейковину отжимают пальцами от воды и взвешивают на технологических весах. Результаты взвешивания записывают, и еще в течение 5 минут производят отмывание. Если разница в весе между взвешиваниями не превышает 0,05 г., промывание считают законченным и вычисляют содержание клейковины в муке.

Вычисление ведут по следующей формуле:

% клейковины = (масса клейковины в граммах : навеска муки в граммах) х 100

В полученной после отмывания клейковине отмечают цвет и эластичность.