Санкт-Петербургский Государственный Университет Низкотемпературных и Пищевых Технологий

Кафедра техники мясных и молочных производств

Курсовой проект На тему: «Разработка куттера производительностью 2250-2400 кг/ч»

Выполнила:

студентка 358группы

Канакова Е.Г. Проверил:

Рогов Б.А.

Санкт-Петербург

2010Г. Введение

а) Назначение куттера.

Куттеры – это оборудование, предназначенное для измельчения сырья.

При куттеровании производится не только тонкое измельчение сырья, но и предварительное грубое измельчение крупнокускового сырья, а так же смешивание сырья с различными компонентами.

Куттеры используются для приготовления фарша вареных, сырокопченых, полукопченых колбас, сосисок, сарделек, ливерных колбас, мясных и рыбных консервов, а так же при производстве паштетов [3].

б) Область применения.

Куттеры используют на мясоперерабатывающих предприятиях малой, средней и большой мощности. Так же куттеры широко применяются в любых предприятиях общественного питания, начиная от заводских столовых и заканчивая кафе и ресторанами [4].

в) Краткий технологический процесс.

Продолжительность одного цикла куттерования (загрузка, куттерование, выгрузка) составляет 8-12 мин. На куттере допускается измельчение охлажденного сырья до температуры -1... -5 °С, в кусках массой не более 0,5кг, а также замороженных блоков размером , предварительно отепленных до температуры -5…2 °С.

В период куттерования добавляют воду температурой 4…6°С. Количество воды, добавляемое при приготовлении фарша, зависит от состава сырья и составляет 15…30% от массы куттеруемого сырья. Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Мясо превращается в однородную гомогенную массу – фарш. Температура готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья составляет 12…15°С [1, c.159].

2. Анализ типов куттеров. Описание и назначение основных узлов, деталей и технических элементов куттеров.

Куттер являются машиной периодического действия, принципиальное устройство которых следующее: мясо, находящееся в открытой чаше, измельчается с помощью ножевой головки с набором серповидных ножей, частота вращения которых 2,16 – 50. Куттер предназначен для механизации процесса измельчения мяса, ливера, птицы, для получения фарша крупной и мелкой структуры, при производстве колбасных и других изделий на предприятиях общественного питания и предприятиях по переработке мяса.

Куттер Л5-ФКМ является ротационной мясорезательной машиной с механизированной загрузкой сырья и выгрузкой готового продукта. Он предназначен для окончательного тонкого измельчения мяса, поступающего для изготовления фарша вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек, паштетов и т.д. На куттере допускается измельчение охлажденного до -1...-5°С мяса в кусках массой не более 0,5кг, а также замороженных блоков размером , температурой не ниже -8°С.

Куттер Л5-ФКМ, состоит из станины, на которой смонтированы чаша, приводы ножевого вала и вращения чаши, выгружатель, защитная крышка ножевой головки, электрооборудования с пультом управления, а также механизма загрузки и дозатора воды. В верхней части станины смонтирован ножевой вал, на консоли которого устанавливают ножевые головки.

Зона куттерных ножей закрыта защитной крышкой из нержавеющей стали, внутренняя полость которой заполнена звукопоглощающим материалом. Механизм выгрузки представляет собой конструкцию, состоящую из редуктора с фланцевым электродвигателем. К корпусу редуктора присоединена труба, внутри которой смонтирован вал привода тарелки. Для удаления фарша с наружной поверхности тарелки к защитной крышке прикреплен специальный скребок.

Механизм загрузки представляет собой систему рычагов с устройством для установки и фиксации напольной тележки с сырьем. Рычаги приводятся в движение от электродвигателя через ременную передачу и две червячные пары, смонтированные внутри монтированного корпуса. При этом поднимается и опрокидывается тележка, содержимое которой, выгружается во вращающуюся приемную чашу.

Дозатор воды состоит из бака, в котором установлены датчики доз, центробежного насоса с электродвигателем для подачи воды в чашу и соленоидного клапана. Принцип работы дозатора основан на объемном измерении. Для выдачи определенной дозы включается насос подачи воды в чашу. После снижения уровня воды в баке на заданную величину датчика дозы отключают насос и открывают соленоидный клапан на водопроводной магистрали, по которой вода вновь заполняет бак.

Сырье из тележки с помощью механизма загрузки выгружается в медленно вращающуюся приемную чашу и подается в зону вращающейся ножевой головки, состоящей из пар куттерных ножей.

После окончания процесса измельчения включается электропривод выгружателя. Тарелка начинает вращаться, одновременно включается электромагнитная муфта включения червячной пары. Корпус выгружателя, медленно проворачиваясь, опускает вращающуюся тарелку в чашу куттера, готовый фарш выгружается по специальному лотку в напольную тележку. При достижении тарелкой дна чаши (зазор между тарелкой и дном чаши не более 1-2 мм) электромагнитная муфта отключается, движение тарелки вниз прекращается. Тарелка продолжает вращаться до полной выгрузки продукта, затем включается реверс и тарелка выгружателя поднимается вверх до исходного положения [2, c.124-125].

Основные технические характеристики куттера Л5-ФКМ

Производительность по сырью, кг/ч
охлажденное	1200
мороженное	1250
Вместимость чаши, л	125
Коэффициент загрузки чаши по сырью
охлажденное	0,6
мороженное	0,4
Длительность цикла, мин.	3-5
Число пар ножей, шт.	2
Частота вращения, с
Ножевого вала	21,7/43,4
чаши	0,15/0,23
Мощность электродвигателей привода, кВт
Ножевого вала	22/ / 26,5
Чаши	1,8/2,1
Механизма загрузки	1,1
Механизма выгрузки	0,75
Насоса дозатора воды	0,18
Диапазон дозирования воды, л
Максимальная доза	35
Минимальная доза	5
Габаритные размеры, мм
длина	2900
ширина	1500
высота	2500
Масса, кг	2050

Куттер Л5-ФКБ. Куттер Л5-ФКБ по назначению и принципиальному устройству аналогичен куттеру Л5-ФКМ. Отличие состоит в большей производительности, вместимости приемной чаши, в большей мощности установленных электродвигателей, габаритных размерах и массе, в наборе ножей и ножевой головке.

Основные технические характеристики куттера Л5-ФКБ

Производительность по сырью, кг/ч
охлажденному/ мороженному	2250/2400
Вместимость чаши, л	250
Коэффициент загрузки чаши по сырью
охлажденному/ мороженному	0,61/0,41
Масса загрузки сырья, кг
охлажденному/ мороженному	150/75
Длительность цикла, мин.	4-7
Число двойных ножей, шт.	3
Частота вращения, с
Ножевого вала	21,7/43,4
Чаши	0,15/0,23
Мощность электродвигателей привода, кВт
Ножевого вала	37,4 / 44,4
Чаши	2,5 / 2,8
Механизма загрузки	1,5
Механизма выгрузки	0,75
Насоса дозатора воды	1,8
Диапазон дозирования воды, л
Максимальная доза/ минимальная доза	35/5
Высота загрузки, мм	1060
Габаритные размеры, мм	3600/2300/2500
Масса, кг	3310

При заданной производительности куттера 2250-2400 кг/ч принимаем за аналог куттер марки Л5-ФКБ [2, с.126].