3.2. Розроблення рецептури і технології кулінарної продукції
На цьому етапі розробляємо рецептуру виробу-аналога (№ 664 «Зрази січені» [10]).
Аналізуємо рецептуру виробу-аналога № 664 «Зрази січені» [10]. Основна сировина – яловичина. Проводимо відпрацювання рецептури в лабораторних умовах з урахуванням введення наповнювача - цибулі, замість яєць (збільшивши відповідно закладку пасерованої цибулі). Кількість цибулі встановлюємо у відповідності до табл. № 32 додатку [11]. Вона складе 13,33 г – маса брутто і 11,48 г – маса нетто.
Складаємо рецептуру (табл. 3.4).
Таблиця 3.4 - Рецептурний складу страви «Зрази січені»
|
Найменування продукту |
Кількість, г |
Функціональне призначення | ||
|
брутто |
нетто | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 | |
|
Яловичина (котлетне м'ясо) |
19.26 |
14.07 |
Основна сировина | |
|
Хліб пшеничний |
2.96 |
2.96 |
Вологоутримувач | |
|
Яйця |
1.85 |
1.85 |
Стабілізатор структури | |
|
~ Котлетна маса |
- |
20.74 |
| |
|
Цибуля ріпчата |
13.33 |
11.48 |
Смакова добавка | |
|
Жир топлений |
1.48 |
1.48 |
Формоутворювач | |
|
~ Маса пассерованої цибулі |
- |
4.81 |
| |
|
Петрушка (зелень) |
1.11 |
0.74 |
Смакова добавка | |
|
~ Маса фаршу |
- |
7.41 |
| |
|
Сухарі |
2.22 |
2.22 |
Панірування | |
|
~ Маса напівфабрикату |
- |
30.37 |
| |
|
Жир топлений |
1.48 |
1.48 |
Формоутворювач | |
|
~ Маса смажених зраз |
- |
25.93 |
| |
3.3. Розроблення технологічних карток і схем. Визначення показників якості розробленої продукції
Визначені показників якості розробленої продукції наведені в додатках.
Висновки
В даній курсовій роботі розглянуто особливості польської кухні. Взагалі, дана кухня входить до групи західноєвропейських, тому багато страв притаманних саме цьому регіону. Основні страви є фляки, бігос, відбивні котлети зі свинини і телятини, відбивні та січені зрази. Було розглянуто основні рецептури страв, а більш детальніше – січених зраз. Розроблено рецептуру і технології даної страви з наповнювачем цибулею.
СПИСОК ДЖЕРЕЛ
1. «Організація обслуговування населення на ипідприємствах харчування» Сало Я.М. 2007
2. “Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания», Москва, 1997р.
3. «Готельний і туристичний бізнес», навчальний посібник, Асоц.авторів та видавців “Тандем”, Москва, 1998 р.
4. Архіпов В.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія, управління якістю продукції в сучасному ресторані/ В. Архіпов, Т. Іванникова, А. Архіпова. - К.: Центр учбової літератури, 2007. – 382с.
5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.32.560-96. – М., 1997. – 269 с.
6. Бутенко Л.А. Технология приготовления кондитерских изделий. / Л. Бутенко, Л. Ковтуненко. – К.: Вища школа, 1999. – 184 с.
7. Кузнєцова Н.М. “Основи економіки готельного та ресторанного господарства”. Київ, 1997 р.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: Арий, 2011. - 680 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. / Под ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. - 632 с.
10. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва, «Економіка», 1982.
11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Под ред. А.Н. Ершова. - М.: Экономика, 1982. – 720 с.
12.http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D1%81%D1%8C%D0%BA%D0%B0_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F
13. http://bonduelle.ua/polska-kuhnja
14.http://www.polandinfo.ru/Container/Details/2571
ДОДАТОК А
Технологічна схема приготування зрази
Яловичина, жир тваринний
Хліб
Цибуля, спеції
Яйце-продукти,
зелень
Сухарі панірувальні
Розмочування в молоці
Обробляння згідно з санітарними вимогами
Пеоекрування на м’ясорубці
Нарізання варених яєцьта зелені
Формування котлетної маси товщиною 1 см
Укладання начинки
Загортання країв
Панірування, формування напівфабрикату
Смаження
T=160–170 оС
Готовий
продукт
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник ___________________
(назва підприємства)
___________________________
(підпис)
АКТ
відпрацювання рецептури і технології нового виробу
Найменування підприємства __________________________
Дата проведення “____”_____________ 20__ р.
Найменування виробу “Зрази січені”
|
Найменування продукту |
Кількість, г |
Функціональне призначення | |
|
брутто |
нетто | ||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Яловичина (котлетне м'ясо) |
19.26 |
14.07 |
Основна сировина |
|
Хліб пшеничний |
2.96 |
2.96 |
Вологоутримувач |
|
Яйця |
1.85 |
1.85 |
Стабілізатор структури |
|
~ Котлетна маса |
- |
20.74 |
|
|
Цибуля ріпчата |
13.33 |
11.48 |
Смакова добавка |
|
Жир топлений |
1.48 |
1.48 |
Формоутворювач |
|
~ Маса пассерованої цибулі |
- |
4.81 |
|
|
Петрушка (зелень) |
1.11 |
0.74 |
Смакова добавка |
|
~ Маса фаршу |
- |
7.41 |
|
|
Сухарі |
2.22 |
2.22 |
Формоутворювач |
|
~ Маса напівфабрикату |
- |
30.37 |
|
|
Жир топлений |
1.48 |
1.48 |
Формоутворювач |
|
~ Маса смажених зраз |
- |
25.93 |
|
Опис технологічного процесу з наданням марки технологічногообладнання__________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Органолептична оцінка
|
Показник |
Партія | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |
|
Зовнішній вигляд |
|
|
|
|
|
|
Консистенція |
|
|
|
|
|
|
Колір |
|
|
|
|
|
|
Запах |
|
|
|
|
|
|
Смак |
|
|
|
|
|
Виконавець _________________
(підпис)