2.1. Визначення об'єктів і методів дослідження

В данній курсовій роботі для дослідження обираєьбся страва зрази.

Основні інгредієнти, які необхідні для ариготування: м'ясний фарш (300 грам), цибулю(1 шт), хліб (шматочок), борошно (2-3 ложки). Яйце (1 шт) твердий сир (100 г), часник (2 зубчики), перець, рослинна олія, сіль.

Рецептура продукції, що обирається за аналог та характеристика сировини:

- борошно пшеничне вищого ґатунку, виробництва ТОВ «Макфа Україна» ГСТУ 52189-2003;

- цукор білий кристалічний ДСТУ 4623-2006;

- Сир твердий дсту 6003-2008;

- яйце куряче ДСТУ 5028-2008;

Визначаємо методи дослідження даної продукції(табл.2.1).

Таблиця 2.1- Методи дослідження

Назва методів	Характеристика методів
1. Розрахункові	розрахунок технологічних параметрів рецептури (маси нетто, брутто);
2. Технологічні	складання акту напрацювань;
3. Комп'ютерні технології	мережа Internet; прилади для сканування;

2.2. Схема системних досліджень

Складаємо загальну схему системних досліджень, яка реалізується при виконанні курсової роботи (табл. 2.2).

Таблиця 2.2- Схеми системних досліджень, реалізованих у курсовій роботі.

Назва елемента системи	Характеристика
Об'єкт як система дослідження	Технологія групи страв або кулінарних виробів
Мета дослідження	Розробка рецептури або технології
Аналіз системи	Загальна характеристика формування асортименту Аналіз технологій та рецептурного складу Перспективи зниження калорійності тощо
Алгоритм вирішення	Дослідження властивостей продуктів Розробка проекту рецептури та технології Визначення основних показників якості Розробка проекту технологічної документації
Оцінка реалізації рішення	Розробка технологічних карток на нову продукцію

РОЗДІЛ 3. Розроблення рецептур страв національної кухні Польщі

3.1. Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу.

За страву аналог обираємо рецептуру № 664 «Зрази січені» [10].

Аналіз харчової та біологічної цінності даної страви приводиться у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 - Харчова цінність, калорійність і хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи).

Найменування показника	Вміст поживних речовин на 100 грам страви	Втрати поживних речовин продуктів при обробці, %
Білки, г	7.78	8
Жири, г	8.26	15
Вуглеводи, г	3.53	15
Каллорійність, ккалл	191.41	13
B1, мг	0.1228	15
B2, мг	0.1002	8
C, мг	4.4612	0
Ca, мг	24.6697	11
Fe, мг	2.7984	5

На підставі вищесказаного, складаємо таблицю аналізу рецептурного складу страви-аналога (табл. 3.2.)

Таблиця 3.2 - Рецептурний складу виробу-аналога (№ 664 «Зрази січені» [10])

Найменування продукту	Кількість, г		Функціональне призначення
	брутто	нетто
1	2	3	4
Яловичина (котлетне м'ясо)	19.26	14.07	Основна сировина
Хліб пшеничний	2.96	2.96	Вологоутримувач
Молоко	4.07	4.07	Для замочування хліба
або Вода	4.07	4.07	Для замочування хліба
~ Котлетна маса	-	20.74
Цибуля ріпчаста	11.48	9.63	Смакова добавка
Жир топлений	1.48	1.48	Стабілізатор структури
~ Маса пасерованої цибулі	-	4.81
Яйця	1.85	1.85	Стабілізатор структури
Петрушка (зелень)	1.11	0.74	Смакова добавка
~ Маса фаршу	-	7.41
Сухарі	2.22	2.22	Для панірування
~ Маса напівфабриката	-	30.37
Жир топлений	1.48	1.48	Стабілізатор структури
~ Маса смажених зраз	-	25.93
Каша розсипчата №324.1	-	55.56	гарнір
або Картопля відварна №172	-	55.56	гарнір
або Пюре картопляне №174	-	55.56	гарнір
або Овочі відварні з жиром №178	-	55.56	гарнір
Соус червоний основний №717	-	18.52	приправа
або Соус цибулевий №718	-	18.52	приправа

Таблиця 3.3 - Рекомендований вихід страви для годування за 1 прийом їжі (грам):

Тип задовольняються / Кількість годин утримання дітей в ДНЗ	8-10 годин	12 годин	24 години
Діти 1-3 років	70	70	70
Діти 3-7 років	80	80	80
Учні 7-10 років	120	120	120
Учні 11-18 років	120	120	120
Дорослі	120	120	120

Вимоги до сировини. Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування(Додаток А). Котлетну масу формують у вигляді коржика товщиною 1 см, на середину кладуть фарш (подрібнену цибулю і зелень, січені варені яйця). Після цього краї з'єднують, панірують у сухарях, надаючи їм овально-приплюснутої форми, і смажать.

Відпускають з гарніром і соусом по 1-2 шт. на порцію.

Готувати зрази можна і без яєць, збільшивши відповідно закладку пасерованої цибулі. Замість вказаного у рецептурі фаршу зрази можна фарширувати омлетом, нарізаним дрібними ломтиками.

Гарніри - каші розсипчасті, пюре картопляне, овочі відварні з жиром.

Соуси - червоний основний, цибулевий, цибулевий з гірчицею.

Таблиця 3.3- Технологічний процес виробництва продукту-аналога

Етапи технологічного процесу	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються	Мета, яка досягається
Підготовка сировини	Механічне кулінарне оброблення	Згідно санітарних вимог		Видалення неїстівних частин
Приготування фаршу	Подрібнення м’яса, яєць та зелені	D решітки 3мм	Порушення структури тканин	Створення консистенції
Укладання фаршу та начинки, згортання країв	Механічне оброблення	товщиною 1 мм	Формування сировини	Формування необхідної форми
панірування				Надання стійкості форми
смаження	Термічна обробка	Смаження T=160–170 оС		приготування

Висновок: технологічний процес приготування даної страви складається з чотирьох етапів:

1. Підготовка сировини;

2. Приготування фаршу;

3. Укладання фаршу та начинки, згортання країв;

4. Панірування;

5. Смаження.