1.4 Продукти, які входять до складу страв даної кухні.

Фірмовими стравами польської кухні є високоякісні м’ясні вироби, яким притаманні неперевершені смакові властивості, а також солодощі й десерти, особливо тістечка. Бігос, вареники з капустою та грибами, або м’ясом, голубці, «журек» і яловичі зрази – це страви, які потрібно скуштувати неодмінно!

Бесіда – невід’ємний елемент багатої та різноманітної польської кухні. У цій кухні велику роль відіграли історичні зміни, які відбувалися протягом сотень років. Край, який протягом довгих років бурхливої історії залишався окупованим, позбавленим незалежності та суверенності, цінував свою культуру і традицію майже в усіх сферах життя. Саме тому в польській кухні прижилися різні страви, запозичені від сусідніх держав, а також іммігрантів, що до сьогоднішнього дня передаються різноманітним і багатим регіональним кухням.

Типові польські страви пов’язані з доступністю продуктів, які в них використовуються. Польща, як сільськогосподарський край зі значною лісистістю, черпала найкраще з природи, саме тому тут присутні страви зі збіжжя – випічка, каші, а також різні страви з борошна – вареники, кльоцки чи млинці.

Важливу роль відігравали супи з великою кількістю овочів й інші страви з овочіві м’яса – продуктів, які були доступні в домашньому господарстві чи на диких лісистих територіях.З лісу походили також цінні гриби, ягоди та трави. Не менш важливою була прісноводна риба, а по мірі можливості та доступу до моря, також морська. По багатьох роках, незважаючи на розвиток, прогрес і доступність багатьох продуктів, традиційні польські страви залишаються незмінними і готуються відповідно до старих рецептів і до сьогодні.

Бесіда. Прийоми, поєднані з товариськими дискусіями, інколи співом, роками товаришували полякам. Вони виконували культурну, релігійну, політичну та передусім патріотичну функцію. Напевне, саме тому до сьогодні бесіда відіграє таку значну роль у житті поляків, чи то з нагоди товариських зустрічей зі знайомими, чи теж свят і урочистостей у гроні родини.

На особливу увагу заслуговують супи, такі як борщ – готується на бульйоні з буряків, часто з вушками – невеликими варениками з м’ясом, «журек» – готується на заквасці з борошна грубого помелу та подається з білою ковбасою, вареним яйцем і хріном, або ж грибний суп, який готується з лісових грибів. Дуже характерними є неперевершені м’ясні вироби та ковбаси, а в якості перекусок обов’язково слід скуштувати оселедця в олії, оцті або сметані. Варто порадити також вареники, традиційні – з м’ясом, сиром або ягодами, хоча сьогодні їх вже готують стількома способами, що задовольнять будь-якого гурмана. Популярні вироби з ягід – джеми, повидла, варення та компоти. Щодо десертів, то передусім – дріжджові тістечка з крушиною або ягодами, але також маківник, пряники або сирник. Варто спробувати також пончики з традиційною начинкою з варення з рози.

Квашена капуста – незамінний інгредієнт багатьох страв польської кухні, а також чудових салатів. Готується із засоленої ферментованої пошаткованої білої капусти. Вона є цінним джерелом вітаміну С, РР, а також багатьох вітамінів групи В. Так само як квашені огірки, вона й досі присутня на більшості польських столів.

Прийнято вважати, що польською родзинкою є чиста горілка. Варто також знати, що тут існує вікова традиція пивоваріння і польське пиво цінується не лише в країні, але й закордоном. Напевне, ніхто так не оволодів мистецтвом приготування різноманітних наливок з лісових чи сезонних ягід, котрих рецепти пильно оберігаються та передаються з покоління у покоління.

РОЗДІЛ 2 Об’єкти та методи дослідження.

Розглянемо основні декілька груп страв польської кухні. таку: Фляки, Бігос, відбивні котлети зі свинини і телятини, відбивні зрази.

Фляки - це традиційне польське блюдо, густий суп з яловичих або свинячих рубців, дуже ситна, ароматне, ідеально підходить для холодних буднів.

Інгредієнти:

1,5 кг готового яловичого або свинячого рубця

2 моркви

Петрушка

Селера

цибуля-порей або цибуля

близько 50 грамів яловичини на кістці

4 зерна запашного перцю

лавровий лист

2 зубчики часнику

3 столові ложки сушеного майорану

половину чайної ложки мускатного горіха

Бульйон Maggi

1 кубик з яловичого бульйону

сіль і перець

2 столові ложки борошна

2 столові ложки вершкового масла

Приготування. Готовий рубець промити в теплій воді. Потім замочити на годину або навіть більше в холодній воді. Потім перекласти його в нову ємність, залити холодною водою і варити близько 5 хвилин. Після кипіння, злити воду. Знову залити свіжим окропом і варити протягом 15 хвилин, потім злити воду і залити нову киплячу воду через сито.

Якщо у вас є сирі рубці, вони повинні бути очищені та відварені. Ретельно промийте їх проточною водою і, принаймні, два рази приготуйте (замініть воду) приблизно через кожні 10 хвилин. Після кожної готування рубці необхідно прополоскати. Це допоможе позбутися від неприємного запаху.

В той час, коли ми готуємо наші фляки, у другому горщику варимо суп. Залити яловичину водою і варити під кришкою на слабкому вогні до готовності.

Коли рубець приготований і промитий, залити її м'ясним бульйоном, додати духмяний перець, яловичину, бульйонні кубики, лавровий лист, подрібнений часник, майоран і залишити на слабкому вогні. Нарізати овочі соломкою або скибочками (за смаком), додати їх у каструлю і варити все, принаймні, годину. В кінці додати мускатний горіх, спеції для фляков, кубик Maggi, перець. Варити ще близько 20 хвилин. Зробити заправку для соусу: 2 столові ложки борошна і 2 столові ложки вершкового масла змішати на сковороді, як тільки суміш зарум'яниться, додати склянку киплячого бульйону з підготовлювані фляков. Отриману суміш вилити в каструлю. Додати дрібку солі і перемішати. Я їм фляки з шматочком доброго хліба.

Біґос по-польськи. "Бігос"- споконвічно польська страва ще з часів князівства. Напевно, у кожної польки свій рецепт бігосу (як у наших господинь свій рецепт борщу).

Час приготування: 90 хвилин.

Кількість порцій: 6.

Інгредієнти для "Бігос по-польськи":

• Вино біле сухе - 1 скл.

• Морква - 1-2 шт

• Кмин

• Часник - 2 зуб.

• Коріандр

• Перець чорний

• Перець запашний

• Томатна паста - 3 ст. л.

• Чорнослив - 5-6 шт

• Цибуля ріпчаста - 3 шт

• Капуста білокачанна (свіжа 0,7 кг + квашена 0,5 кг)

• Ковбаса (копчена) - 200 г

• Яловичина - 400 г

• Куряча (копчена ) - 300 г

• Свинина - 400 г

• Сіль

Рецепт "Бігос по-польськи":

1.Нарізати грудинку невеликими кубиками. Кинути у розігрітий казан і трохи витопити сальця, щоб було на чому подрумянивать цибулю.

2.Лук ріжемо кубиками, моркву натираємо на крупній тертці. Все обсмажуємо в казанку (краще всього - чавунний).

3.Мясо ріжемо невеликими шматочками (як для беф-строганов). Висипаємо в обсмажену цибулю і тушкуємо м'ясо 20-30 хвилин майже до готовності.

4.Томатную пасту розвести білим сухим вином і додаємо в казан.

5.Білокочанну капусту шаткуємо, трохи присолимо і мнемо руками.

Додаємо в казан.

6.Квашеную капусту можна промити, але для характерної кислинки, капусту можна не промивати, а додати в казанок прямо з бочки.

Закриваємо кришкою і тушкуємо на невеликому вогні 30 хвилин.

7.Чернослив, попередньо замочений і добре промитий, ріжемо на невеликі брусочки. Додаємо в бігос і добре перемішуємо.

8.Бигос любить спеції, тому не скупіться.

Перець і коріандр товчемо в ступці.

Додаємо наші спеції в бігос, солимо за смаком. Обов'язково додати пів чайної ложки цукру.

9. Ковбасу нарізаємо кружечками і відправляємо в казан. Тушкувати на середньому вогні ще 30-50 хвилин, поки вся капуста не розм'якшиться в отаке пюре. За необхідності можна додавати води. Часник додається в самому кінці. Буквально перед вимиканням.

У бігос можна додавати гриби, яблука - і все виходить дуже смачно.

Зрази - загальні принципи і способи приготування.

Готувати зрази придумали ще в часи Речі Посполитої, але авторство цього цікавого страви з секретом приписати кому - цей могли бути литовці, поляки або інший народ, який не входить в цю державу. Спочатку зрази були тільки з подрібненого м'яса з начинкою з яєць, грибів, сиру і та далі. Поява картоплі ознаменувала собою нову епоху у всій євроазіатської кулінарії, так і сьогодні картопляні зрази міцно утримують лідерство. Прості і ситні фаршировані котлетки дуже смачні.

В якості начинки можна спробувати що завгодно - м'ясо, курку, овочі (капусту, моркву, перець та інші). Вишукані і багаті - сирні. Кожна господиня просто зобов'язана знати, як готувати найрізноманітніші варіанти. Використовуючи те, що знайдеться в холодильнику, можна нагодувати цілу сім'ю, або здивувати гостей на дружній вечірці. Це приємне страва дуже поважають чоловіки, і діти їдять просто з задоволенням, гадаючи, що ж у черговий раз мама сховала всередині.

Зрази - підготовка продуктів. Для приготування зразів знадобиться основа і начинка. В картопляні зрази використовують відварну картоплю, розім'ятий разом з олією, смаженим цибулею і яйцем. У туге пюре краще вкладати начинку. Зрази просто рятують, якщо залишаються деякі продукти. Підійде вчорашнє картопляне пюре, якщо пересмажити його з великою кількістю цибулі вийде чудова начинка. Якщо використовуються яйця, їх варять круто.

Зрази м'ясні. Якщо у вас трохи фаршу - зрази стануть прекрасним рішенням. Ви зможете збільшити вихід продукту з допомогою начинки. Це майже ті ж котлети, але з сирної «родзинкою». Ви зможете приготувати їх всього за 1годину.

Інгредієнти: м'ясний фарш (300 грам), цибулю(1 шт), хліб (шматочок), борошно (2-3 ложки). Яйце (1 шт) твердий сир (100 г), часник (2 зубчики), перець, рослинна олія, сіль.

Спосіб приготування. Спочатку готуємо фарш - замочимо хліб, солимо-перчимо, відокремлюємо 1 білок, додаємо 1 ложку борошна і все перемішуємо. На дрібній тертці натираємо сир, додаємо до нього подрібнений часник, сіль, жовток. Перемішуємо. Ліпимо коржі. Щоб фарш не прилипав, змочіть руки і обробну дошку водою. Начинка з сиру буде в середині, защипуємо краю як в пиріжку. Обваляти в борошні і смажити на олії з обох сторін.