Вариант 17

1. Микотоксикозы. Характеристика, причины возникновения, меры профилактики.

2. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря. Механизированный и ручной способы мытья столовой посуды, используемые моющие средства и способы дезинфекции. Особенность мытья столовых приборов и стеклянной посуды. Мытье и обеззараживание кухонной посуды, инвентаря, механического и холодильного оборудования.

3. Гигиенические требования к выбору территории для строительства предприятия общественного питания. Санитарно-защитная зона, санитарные разрывы с объектами – возможными источниками загрязнения. Озеленение территории, организация подъездных путей, разгрузочных площадок, и пешеходных дорожек. Хозяйственная зона предприятия и особенности ее организации.

Список рекомендуемой литературы Основная литература

1. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. – 388 с.

2. Румянцева Г.И., Воронцова М.П. Общая гигиена: Учебник для вузов. -- М.: Медицина, 1990. – 288 с.

3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач.проф.образования. – М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000. – 184 с.

4. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. для нач.проф.образования. -- М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000. – 131 с.

5. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена: Учебник для среднего проф.образования. -- М.: Мастерство, Высшая школа, 2000. – 191 с.

6. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. -- С-П.: ГИОРД, 1999. – 493 с.

7. Постановление Правительства Российской Федерации «Правила оказания услуг общественного питания» от 15.08.97. № 1036.

8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

10. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

11. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

12. ГОСТ Р 51047-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

13. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

14. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6. 959-00.

15. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86 от 20.06.86.

16. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. СанПиН 2.3.5.021-94 от 30.12.94.

17. Санитарные правила по применению пищевых добавок. СП 1923-78 от 29.09.78.

18. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96 от 24.10.96.

19. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02—89^*.

20. Жилые здания. СНиП 2.08.01 – 89^*.

21. Искусственное и естественное освещение. СНиП 23.05-95.

22. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора и физико-химические методы испытания.

Дополнительная литература

23. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник для вузов. -- Новосибирск, НГУ, 1996. – 430 с.

24. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.М.Ловачева, Л.М.Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

25. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -- М.: Колос 2000. – 215с.

26. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч.пособие. -- Ростов-на-Дону: Феникс 2000. – 344 с.

27. Хлебникова В.И. Технология товаров (продовольственных). Учебник. М.: Издательский Дом «Дашков и К⁰», 2000. – 426 с.

28. Панов В.П., Кострова Е.И., Кондратьева С.М. Техническая микробиология пищевых продуктов. Курс лекций. М.: МГЗИПП, 1998. – 112 с.

29. Яковлева С.В., Школьникова Е.Ф. Охрана труда в общественном питании. М.: Экономика, 1982. – 160 с.

30. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. М.: ВНИИМП, 1997. – 251 с.

7