КР. Микробиология

Министерство образования и науки РФ

Нижегородский институт технологий и управления

(филиал)

ФГБОУ ВПО «МГУТУ имени К.Г. Разумовского»

Кафедра Технических и естественнонаучных дисциплин

Контрольные задания и общие методические указания

по дисциплине

Микробиология

для студентов заочной формы обучения

Направления подготовки бакалавров:

260800 Технология продукции и организации общественного питания

профиль: «Технология и организация ресторанного сервиса»

260100. «Продукты питания из растительного сырья»

профиль: «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»,

Нижний Новгород

2011

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

Каждый студент выполняет одну контрольную работу в сроки, определенные учебным планом. Контрольное задание содержит три вопроса. Выбор варианта заданий осуществляется по двум последним цифрам шифра студенческого билета или зачётной книжки. Например, если последние две цифры шифра 8 и 1, то следует выполнять 81-ый вариант заданий, если 0 и 1, то – вариант 1, если 0 и 0, то вариант 00 (в списке вариантов следует после № 99).

Студент в работе должен показать свою способность использовать и обобщать данные, приведенные в рекомендованной литературе, связывая их с практическими задачами. Запрещается дословно переписывать текст учебника, так как механическое переписывание ничего не даёт для усвоения предмета.

Номера вариантов и вопросов контрольных работ

№ вар.	Номера вопросов			№ вар.	Номера вопросов			№ вар.	Номера вопросов			№ вар.	Номера вопросов
1.	1.	26	51	26	76	35.	1	51	90	1	26	76	10	34	1
2.	2.	27	52	27	77	36.	2	52	91	2	27	77	11	35	2
3.	3.	28	53	28	78	37.	3	53	92	3	28	78	12	36	3
4.	4.	29.	54	29	79	38.	4	54	93	4	29	79	13	80	4
5.	5.	30.	55	30	80	39.	5	55	94	5	30	80	14	81	5
6.	6.	31.	56	31	81	40.	6	56	95	6	31	81	15	82	6
7.	7.	32.	57	32	82	41.	7	57	96	7	32	82	16	83	7
8.	8.	33.	58	33	83	42.	8	58	97	8	33	83	17	84	8
9.	9.	34.	59	34	84	43.	9	59	98	9	34	84	18	85	9
10.	10.	35.	60	35	85	44.	0	60	99	10	35	85	19	86	10
11.	11.	36.	61	36	86	45.	11	61	1	11	36	86	20	87	11
12.	12.	37.	62	37	87	46.	26	62	2	12	80	87	21	88	12
13.	13.	38.	63	38	88	47.	27	63	3	13	81	88	22	89	13
14.	14.	39.	64	39	89	48.	28	64	4	14	82	89	23	90	14
15.	15.	40.	65	40	90	49.	29	65	5	15	83	90	24	60	15
16.	16.	41.	66	41	91	50.	30	66	6	26	84	91	25	61	16
17.	17.	42.	67	42	92	1.	31	67	7	27	85	92	51	62	17
18.	18.	43.	68	43	93	2.	32	68	8	28	86	93	52	63	18
19.	19.	44.	69	44	94	3.	33	69	9	29	87	94	53	64	19
20.	20.	45.	70	45	95	4.	34	70	10	30	88	95	54	65	20
21.	21.	46.	71	46	96	5.	35	71	11	31	89	96	55	66	21
22.	22.	47.	72	47	97	6.	36	72	12	32	90	97	56	67	22
23.	23.	48.	73	48	98	7.	37	73	13	33	7	98	57	68	23
24.	24.	49.	74	49	99	8.	38.	74	14	34	8	99	58	69	24
25.	25.	50.	75	50	1	9.	3	75	15	35	9	00	59	70	25

Вопросы контрольных работ

1. Основные принципы систематики бактерий.

2. Формы, размеры и структурные особенности (прокариотной) бактериальной

3. Потребности микроорганизмов в питательных веществах: органогенах, минеральных веществах, микроэлементах, дополнительных факторах роста.

4. Влияние влажности и осмотического давления на развитие микроорганизмов. Осмофильные микроорганизмы.

5. Химический состав структурных элементов клеток микроорганизмов (клеточной стенки, цитоплазматической мембраны, цитоплазмы, ядра, рибосом и др.).

6. Характеристика аэробных и анаэробных микроорганизмов. Сущность и химизм аэробного дыхания у микроорганизмов.

7. Морфологическая характеристика бактерий. Форма, размеры клеток. Размножение. Подвижность бактерий, спорообразование

8. Общая характеристика энергетического обмена у микроорганизмов. Особенности энергетических процессов в мире микроорганизмов и различия ферментов у аэробов и анаэробов.

9. Типы взаимоотношений между отдельными группами микробов в естественных средах обитания (симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм).

10. Морфологическая характеристика плесневых грибов и способы их размножения.

11. Автотрофное питание микроорганизмов. Роль автотрофов в круговороте веществ в природе. Примеры.

12. Характеристика химических факторов, влияющих на развитие микроорганизмов (рН среды, антисептики и т.д.).

13. Характеристика уксуснокислых бактерий и процессов, осуществляемых ими, практическое использование.

14. Характеристика основных видов гнилостных бактерий, вызывающих порчу сырья и пищевых продуктов.

15. Основные признаки, используемые при классификации бактерий.

16. Различия в строении клеток бактерий, дрожжей и плесневых грибов.

17. Характеристика пропионово-кислого брожения и его возбудителей. Практическое значение пропионово-кислых бактерий.

18. Разложение жиров и высокомолекулярных жирных кислот микроорганизмами. Возбудители, химизм, значение в практике.

19. Разложение белковых веществ микроорганизмами. Возбудители, химизм, значение в природе и практике.

20. Превращения целлюлозы в аэробных и анаэробных условиях, возбудители, химизм, значение в природе и практике.

21. Влияние разных способов обезвоживания (сушки) на микрофлору сырья и пищевых продуктов. Значение в практике.

22. Спиртовое брожение (возбудители, химизм, использование в практике пищевой промышленности.

23. Твердая и пыльная головня пшеницы (возбудители, цикл развития, вредное действие, меры борьбы).

24. Микрофлора прессованных и "жидких" дрожжей, использование в хлебопечении.

25. Разложение белковых веществ микроорганизмами (возбудители, химизм, значение в природе и практике).

26. Роль микроорганизмов в самосогревании зерна.

27. "Тягучая" болезнь хлеба (возбудители, характер, меры предупреждения и борьбы).

28. Морфология мицелиальных (плесневых) грибов (строение клетки и мицелия, способы размножения).

29. Молочнокислое брожение ( возбудители, химизм, практическое использование)

30. Микрофлора свежеубранного зерна (эпифиты, полевые грибы и плесени хранения, их характеристика, условия развития и влияние на качество зерна.

31. Микробиологические виды порчи муки при хранении и меры их предупреждения.

32. Способы получения энергии у микроорганизмов (аэробное дыхание, неполное окисление, брожение).

33. Влияние реакции среды (рН) на микроорганизмы. Практическое использование.

34. Микозы и микотоксикозы, вызываемые грибами родов Aspergillus, Penicillium, характер и меры предупреждения.

35. Меры предупреждения "тягучей" болезни хлеба и порчи макаронных изделий.

36. Конструктивный обмен у микроорганизмов (механизм проникновения в клетку экзогенных веществ, роль ЦПМ, тургор и плазмолиз микробной клетки и т.д.).

37. Роль дрожжей несахаромицетов (ложных) в комбикормовой промышленности, кормовые дрожжи.

38. Динамика микрофлоры в ходе самосогревания зерна и влияние микробиологических процессов на семенные, пищевые и кормовые качества зерна.

39. Микрофлора кондитерских изделий. Виды порчи , полуфабрикатов и готовой продукции.

40. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы (влажность, температура, концентрация веществ, лучистая энергия).

41. Маслянокислое брожение (возбудители, химизм, значение в природе и пищевой промышленности)

42. Фузариозы зерна (возбудители, условия развития, влияние на качество зерна),

43. Микрофлора теста из ржаной муки.

44. Промышленное использование микроорганизмов (получение органических кислот, спиртов, ферментов, витаминов и т.д.).

45. Микробиологические процессы при разложении целлюлозы в аэробных и анаэробных условиях (возбудители, химизм, значение в природе и практике).

46. Влияние аэробных и анаэробных условий хранения на микрофлору зерна.

47. Биохимические изменения и ухудшение качества хлеба в процессе развития "тягучей" болезни хлеба.

48. Микробиологические процессы при разложении пектиновых веществ в аэробных и анаэробных условиях (возбудители, химизм, значение в природе и практике).

49. Микрофлора воды и методы её санитарно-бактериологического контроля.

50. Фитопатогенные и патогенные микроорганизмы в зерновой массе.

51. "Жидкие" дрожжи, их состав, использование в хлебопечении.

52. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты (пищевые инфекции, токсикозы, токсикоинфекции, их возбудители, характер проявления заболевания, меры предупреждения).

53. Влияние пастеризации и стерилизации на микрофлору сырья и пищевых продуктов. Практическое использование.

54. Отрицательное влияние плесеней хранения на семенные качества зерна. Меры предупреждения.

55. Основные этапы санитарно-микробиологического контроля хлебопекарного производства

56. Принципы классификации мицелиальных грибов. Характеристики основных классов.

57. Влияние химических веществ, в т.ч. антисептиков на микроорганизмы. Использование в пищевой промышленности.

58. Спорынья на зерне. Цикл развития, вредное влияние на качество продуктов переработки зерна.

59. Роль молочнокислого брожения в хлебопечении.

60. Два типа молочнокислого брожения. Основные черты химизма. Значение в пищевой промышленности.

61. Микрофлора воздуха и методы её исследования.

62. Границы водной активности (а_w), в пределах которых способна развиваться микрофлора зерна.

63. Характеристика основных видов гнилостных бактерий, вызывающих порчу сырья и пищевых продуктов.

64. Изменение состава микрофлоры в процессе очистки и помола зерна.

65. Микробиология производства хлебопекарных прессованных и сухих дрожжей (вредители производства).

66. Взаимоотношения микроорганизмов с другими организмами в среде (симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм). Практическое значение.

67. Разложение жиров и высокомолекулярных жирных кислот микроорганизмами.

68. Специфичность и групповой состав микрофлоры свежеубранного зерна.

69. Виды микробиологической порчи кондитерских изделий: мармелада, карамели, кремовых изделий и др.

70. Пищевые отравления: токсикозы (стафилококки, Clostridium botulinus), токсикоинфекции (Salmonella).

71. Химический состав клеток микроорганизмов - бактерий, грибов, дрожжей (содержание органических, минеральных веществ, воды).

72. Характерные особенности дрожжей, используемых в хлебопекарной промышленности.

73. Метаболизм микробной клетки (основные черты конструктивного и энергетического обмена).

74. Влияние разных способов обезвоживания (сушки) на микрофлору сырья и пищевых продуктов. Использование в практике.

75. Способы химического консервирования влажного зерна.

76. Микробиологические виды порчи хлебобулочных и макаронных изделий, их причины и меры предупреждения.

77. Основные группы микроорганизмов, их отличительные особенности и роль в круговороте органических веществ в природе

78. Несовершенные грибы, их характеристика, распространенность, условия развития на зерне, плодах, овощах и др. продуктах.

79. Коренные различия в строении прокариотной и эукариотной клетки.

80. Влияние условий и способов уборки на микрофлору свежеубранного зерна.

81. Динамика микрофлоры теста из пшеничной муки в ходе его созревания и выпечки.

82. Отрицательное влияние головни на урожайность, качество зерна, муки, хлеба. Меры борьбы.

83. Изменения состава микрофлоры в процессе самосогревания муки и ухудшение её качества. Меры предупреждения.

84. Морфология бактерий (форма, строение клетки, размножение подвижность, спорообразование и т.д.).

85. Типы питания микроорганизмов (автотрофы, гетеротрофы, сапрофиты и паразиты).

86. Влияние влажности на микрофлору зерна (свободная и связанная влага в зерне, "критическая" влажность). Влияние разных способов сушки на микрофлору зерна.

87. Микрофлора воды. Оценка воды по микробиологическим показателям (микробное число, коли-титр и коли-индекс). Методы очистки и обеззараживания питьевой воды и сточных вод.

88. Практическое использование плесневых грибов для получения органических кислот, ферментов, антибиотиков и т.п.

89. Фузариозы зерна, их отрицательное влияние на урожайность, семенные, продовольственные и кормовые качества зерна.

90. Состав микрофлоры и её динамика в процессе производства и хранения мучных кондитерских и макаронных изделий. Виды порчи и меры предупреждения.

91. Микрофлора теста из пшеничной муки в процессе приготовления его опарным и безопарным способом.

92. Микроорганизмы психрофильные, мезофильные и термофильные. Условия их развития в природе и при хранении сырья и продуктов.

93. Спорообразование у бактерий. Функции спор, значение в пищевой промышленности.

94. Микроорганизмы гидрофиты, мезофиты и ксерофиты в зерновой массе Условия их развития и влияние на качество зерна.

95. Источники инфекции на хлебозаводе. Способы санитарной обработки и дезинфекции оборудования.

96. Определение количества спор гнилостных бацилл в муке. Значение при оценке качества муки.

97. Потребности микроорганизмов (бактерий, грибов) в питательных веществах. Питательные среды.

98. Морфология дрожжей сахаро- и несахаромицетов (форма и строение клетки, способы размножения)

99. Микрофлора почвы, воды, воздуха, её источники и динамика в зависимости от условий.

00.Использование герметичного способа и газовых сред при хранении влажного зерна.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Основная

1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. Высш. Учеб. Заведений / Гаяна Григорьевна Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с.

2. Мудрецова-Висс К.А. и др. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник. – М.: Деловая литература, 2001. – 338с.

3. Жарикова Г.П. и др. Микробиология, санитария и гигиена пищевых производств: практикум. – М.: Гелан, 2001. – 256с.