4. Обработка шкур, щетины, волоса, пера.

4.1 Особенности строения шкур крс, свиней, мрс.

Склизок – шкуры родивших или мёртворождённых телят. Площадь его равна примерно 40-50дм²

Опоек – шкуры телят с первичной кепинявшей шерстью (независимо от массы).

Выросток – шкуры телят с переходной, при меньшей шерстью, массой до 10 кг, площадь от 60 до 75 дм². В отличие от опойки, у них толщина, площадь и плотность шкуры больше, а вновь отросших, шерсть более густая, длинная, тусклая и без пуха. Выросток получают, от телят живой массой 140-145кг.

Подкожник – шкуры молодняка. Площадь шкуры составляют 120-250 дм², толщина от до 5мм.

Бычок – шкуры кастрированных и некастрированных бычков, массой от 13 до 17кг включительно. Площадь шкуры составляет 550-600 дм², толщина в огузке 4,0-4.5мм.

Свиные шкурки в парном состоянии, площадью 30-70 дм², относят к мелким, 71-120 дм² к средним, и 120 дм² к более крупным. Свиные крупоные (части шкуры с огузка спины, боков и шей), подразделяют на мелкие 30-50 дм² и крупные свыше 50 дм². Из шкур готовят в верхних обувные, подкладочные, стечечные и галантерейные изделия.

4.2 Хранение шкур.

Кожевенное сырьё, направляют на хранения, в зависимости от его состояния:

1. длительное

2. временное

1. Сырьё без признаков порчи, комплектуют в штабеля, высота не более 2,5м, и t не более 10С.

2. Временное. В не отапливаемых помещениях, t не выше 20С, не более 10 дней

При длительном хранении, применяют 4 способа укладки сырья:

1. Фартушения: сырьё укладывают, в штабеля на стеллаже, мездровой стороной вверх, пересыпая слоя соли с антисептиком, толщиной 10см, края шкуры подгибают наверх.

2. Кордонный: на каждую шкуру вдоль хребта, насыпают 3кг консервирующей смеси и края шкуры, заворачивают шерстью вверх.

3. Полукордонный способ: создают герметичность, каждой шкуры, путём укладки на неё защитного материала.

4. Способ укладки с завёрнутыми краями: используют для не продолжительного хранения 7-8 месяцев, для сырья с влажностью 20%.

5. Производство пищевых топлёных животных жиров.

5.1 Технологический процесс вытопки жира из мягкого жира-сырья.

Технологическая схема производства ТПЖ, из мягкого сырья:

Охлаждение. Охлаждают в пластинчатых и шнековых охладителях, фризерах, охлаждающих барабанах, ротаторах. Свиные топлёные жиры охлаждают до

t=26-35С (бочки, ящики, контейнеры), t=18-23С (фасовка). Говяжьи, бараньи жиры охлаждают t=37-40С и t=30-35С (костные)

Определение качества

Взвешивание, маркировка и хранение

5.2 Установки периодического действия для вытопки жира.

Эти установки представляют собой: открытые котлы, работающие при атмосферном давлении или автоклавы, работающие при избыточном давлении. Эти котлы, бывают одностенные и двухстенные.

Рис 5

Вытопка жира при атмосферном давлении.

Вытопка жира обеспечивается 2-мя стадиями измельчённые жиры, подавляют до 50С, загружают и перемешивают.

2 стадия в течение 20С, нагревают до 90С.

Происходит осаждение в виде шквар, жир становится более прозрачным, далее отстаивания. После отстаивания 25 мин, попадает сепаратор. Общая продолжительность составляет от 2,5 до 3ч. В шкваре остаётся до 25% жир, который извлекается дополнительно.

Вытапливание жира из кости, при t=90-100С, в воде. Продолжительность жира составляет 5-6 часов, вытапливается при этом процессе 50% жира.

Для обезжиревания в вакуумных котлах, измельчённую кость измельчают водой, обезжиревание 24 часа при 120С, вываренную кость высушивают при t=85C, в течение 1 часа, полученный жир и бульон, сливают через отстольник.

Вытопка жира под давлением, если влаги более 30%, обезвоживают в условиях вакуума.

5.3 Определение качества топлёных животных жиров.

При поступлении топленых жиров на предприятия торговли осматривают все единицы упаковки и рассортировывают их на однородные партии. Под партией понимают любое количество жира одного вида и сорта, выработанного в один и тот же день и оформленного одним документом о качестве.

От каждой партии жира отбирают и вскрывают 10% единиц упаковки, но не менее пяти (бочек, ящиков), если их менее пяти, вскрывают каждую. От партии жира, расфасованного в мелкую тару, отбирают одну единицу фасовки от каждых 100.

От каждого вскрытого места или единицы фасовки отбирают пробы, которые помещают в чистую сухую банку. Общая масса отобранных проб от всей партии должна быть не менее 600 г.

Пробы берут от каждой вскрытой бочки со стороны днищ чистым сухим металлическим щупом (никелированным или из нержавеющей стали), проходящим через всю толщу жира. От жиров твердой консистенции разрешается отбирать пробы щупом на глубине около 50см от их поверхности.

Банку с отобранными пробами нагревают на водяной бане, чтобы довести консистенцию продукта до мазеобразной, при этом тщательно его перемешивают, затем охлаждают. Качество животных топленых жиров определяют по цвету, вкусу и запаху, прозрачности, консистенции, содержанию влаги, кислотному числу.

Определение показателей качества органолептическими методами

Цвет животных топленых жиров является отличительной особенностью различных видов и сортов. Пробу жира помещают на пластинку молочного стекла таким образом, чтобы толщина слоя была около 5мм, после чего определяют цвет в отраженном дневном рассеянном свете при температуре продукта 15-20 °С. Устанавливают цвет и оттенок испытуемого образца: желтый, светло-желтый, светло-желтый с зеленоватым оттенком и т.д.

Для определения цвета и оттенка жира, имеющего при температуре 15-20 °С жидкую консистенцию (например, костный жир), наливают в химический стакан (диаметр 50мм) слоем не менее 50 мм и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне.

Интенсивность окраски одного и того же жира зависит от особенностей технологического процесса, условий и длительности хранения. Так, говяжий жир может быть от бледно-желтого до желтого цвета, бараний - от белого до желтоватого; свиной высшего сорта - только белого цвета; для 1 -го сорта допускается желтоватый и сероватый оттенок. Сероватый оттенок допускается для костного жира 1-го сорта, а для сборного - еще и зеленоватый оттенок.

В говяжьем и костном жире при хранении не исключено появление зеленоватой окраски и последующее его обесцвечивание, что объясняется частичным, а затем полным окислением красящего вещества - каротина. Обесцвечивание жира может наблюдаться и при осаливании. В свином жире в процессе хранения возникает сероватый оттенок.

Запах и вкус определяют опробованием жира при температуре около 20°С непосредственно в пробе. В случае сомнения жир подогревают на водяной бане до 50°С и затем, намазав тонким слоем на чистую стеклянную пластинку, устанавливают запах.

Жиры имеют специфические вкус и запах, соответствующие каждому виду. Причем в жирах 1-го сорта допускается приятный поджаристый вкус и запах (в костном жире 1-го сорта - еще и свежего бульона). Эти показатели в сборном жире зависят от исходного сырья; они должны быть характерными для животных жиров, кроме того, допускается вкус и запах шквары, бульона, специй и копченостей.

При продолжительном хранении этих продуктов характерные вкус и запах становятся мало выраженными или исчезают вовсе. Постепенно появляются прогорклые вкус и запах, что ощущается как специфический неприятный запах и раздражающий, неприятный, иногда горький вкус; салистый привкус с неприятным характерным запахом; вкус и запах старого жира. При хранении жиров в одном помещении с другими остропахнущими продуктами в жирах в результате поглощения ими летучих веществ могут возникнуть посторонние привкусы и запахи.

Для определения прозрачности в пробирку из бесцветного стекла диаметром 15 мм и высотой около 150мм помещают жир с таким расчетом, чтобы заполнить им в расплавленном виде не менее половины емкости. Потом эту пробирку ставят на водяную баню. Расплавленный при температуре 60-70 °С жир рассматривают при дневном рассеянном проходящем свете. При наличии в нем пузырьков воздуха пробирке дают постоять при указанной выше температуре в течение 2-3 минут, после чего определяют прозрачность.

Все жиры должны быть прозрачными; допускается мутноватость только в сборном жире, которая может возникнуть при повышенном содержании в нем воды и сопутствующих веществ.

Консистенцию определяют путем надавливания металлическим шпателем на жир при температуре 15-20 °С. Консистенция зависит прежде всего от соотношения твердых и жидких глицеринов и обусловлена их температурой плавления. Говяжий и бараний жир бывает плотной или твердой консистенции (а курдючный - мазеобразной), соответственно и температура их плавления равна 42-52 °С и 44-56 °С. Свиной жир может быть мазеобразной или плотной консистенции, температура плавления его колеблется от 28 до 48 °С. Костный жир имеет жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию, температура плавления 16-44 °С.