Дефекты кишечного сырья. Дефекты классифицируют:

1. Прижизненные

2. Дефекты в результате технологической обработки

3. Дефекты образуются при хранении

1. Прижизненные:

а) прыщи 0,5-6мм, развиваются из яиц, встречаются на тонких и слепых кишках, при обработке их вырезают.

б) личинка овода, размер 8-13мм, в форме ячменя, обнаруживается на слоях пищевода, такие пищеводы не используются.

2. Дефекты в результате технологической обработки:

1) пенистость, возникает вследствие попадания воздуха, между слоями кишок. Образуется утолщения, на прочность, этот дефект не влияет.

2) загрязнение – это остатки содержимого на кишках: наружные или внутренние.

Наружные, удалить нельзя, поэтому кишки образуют внутренние загрязнения, если незначительные, то ещё раз промывают.

3) сальность – это остатки жира, в результате не качественного обезжиривания, также кишки, заливают на 2-3 воды, при 23-40С.

И если запах не удаляется, тогда направляют в цех кормовых продуктов.

3. Дефекты образуются при хранении:

1) Краснуха – это розовый, ярко-красный цвет, на солёных кишках, возникают при t более 10С, они переносятся на тару помещения, но безвредные для человека. Различают 2 формы: смываемая и не смываемая.

Смываемая – смывается водой или раствором KMgO_4, такое смывается при посоле, рекомендуется добавлять Na₂Co₃.

3) Ржавчина – это шероховатые пятна коричневого цвета.

Различают 3 стадии:

а) салевые пятна

б) слабая ржавчина, бледно-жёлтый

в) грубая ржавчина, коричневого цвета

Развивается, при t более 10С, нарушается целостность стенки и образуются дыры, также участки удаляют 4 продоги. Поэтому рекомендуется хранить в бочках, с минимальным содержанием железа.

4) Загнивание – это гнилостный процесс, сопровождается разрушением белков, до аммиака и сероводорода, сопровождается неприятным запахом, потемнением, непригодным для использования.

5) Кислотное брожение – происходит в солёных кишках, плохо охлаждают перед посолом. Причём кишка, имеет запах и серый цвет, после дезинфекции, можно использовать изменение цвета, наблюдается в солёных кишках, под действием кислорода воздуха и при прикосновении со стенками бочек, имеет сероватый оттенок.

6) Плесневение – это происходит у сухих кишок, при повышенной влажности, плесень удаляют и пересушивают.

б) Повреждая насекомыми и грызунами – это порок сухих кишок. Сухие кишки, обсыпают махоркой, красным перцем и помещение дезинфицируют.

3. Обработка и консервирование эндокринно-ферментативного действия.

3.1 Органопрепараты ферментативного действия, освоение применения

Препараты ферментативного действия, получают из: поджелудочной железы, семенников, слизистой оболочки желудка, сычугов:

а) Поджелудочная железа:

Химопсин (стерильный порошок белого цвета) – при ожогах, бронхиальной астме, пневмонии, трофических язвах, при производстве многослойных тканевых культур;

Химотрипсин кристаллический (стерильный порошок белого цвета), при тромбофлебите, глазных болезнях (катарактах, язвах и др.);

Панкреатин медицинский (белый порошок с желтоватым оттенком), при пониженной секреции поджелудочной железы.

б) Слизистая оболочка свиных желудков и сычугов КРС:

пепсин для медицинских целей (белый порошок с сероватым оттенком), а цидин-пепсин (таблетки белого цвета, с сероватым оттенком) – при хронических гастритах с пониженной кислотностью и при ахилии желудка;

пепсин для сыроделия (белый порошок с желтоватым оттенком)

- при производстве сыра и брынзы;

пепсин для сывороток (белый порошок с желтоватым оттенком)

- при производстве сыра и брынзы;

в) Сычуги молочных телят и ягнят:

Сычужный фермент (порошок беловато-сероватого цвета) – при ахилии желудка, при производстве сыра и брынзы.

г) Семенники:

лидаза (стерильный порошок белого цвета с желтоватым оттенком) – для ускорения всасывания лекарственных веществ.