Вариант 18

1. Полутвердые сыры Чеддер и Российский. Особенности производства. Требования к каче­ству и безопасности. Хранение.

2. Классификация и современный ассортимент отечественного и импортного майонезов. Производство. Упаковка. Хранение.

3. В экспертную лабораторию на исследование поступил образец топленого жира. После проведенной экспертизы были получены следующие результаты: температура плавления 46^оС; показатель преломления 1.460; относительная плотность 0,920 г/см³; йодное число 64 % йода; цвет жира белый с сероватым оттенком, при реакции с нейтральным красным розово-красный; вкус и запах салистые; консистенция зернистая; кислотное число 2,9 мг КОН; массовая доля влаги и летучих веществ 0,35 %, Дайте мотивированное заключение о виде жира, его качестве и возмож­ности использования на пищевые цели,

Вариант 19

1. Ферменты молока. Классификация. Значение их при оценке качества моло­ка, производстве кисломолочных продуктов и сыров.

2. Кулинарные и животные топленые жиры. Отличительные особенности сы­рья, производства, состава основных видов, Экспертиза качества. Условия и сроки хранения,

3. Определите сорт полутвердого Костромского сыра на основании 100 - балльной системы по следующим данным: вкус умеренно острый со слабокормовым привкусом и запахом; консистенция твердая, цвет равномерный светло-желтый, глазки слегка сплюс­нутой формы, корка с осыпавшимся парафином, маркировка полная.

Вариант 20

1. Творог и творожные изделия. Схема производства, сущность биохимичес­ких и физико-химических процессов, происходящих во время производства. Тре­бования к качеству. Хранение.

2. Характеристика кукурузного, соевого и хлопкового растительных масел. Особенности производства. Требования к качеству.

3. В лабораторию на экспертизу поступил образец кондитерского жира, хра­нившегося на холодильнике при температуре минус 15^оС в течение 7 месяцев. После проведенной экспертизы были получены следующие результаты: темпе­ратура плавления 35^оС; температура застывания 29°С; кислотное число 0,5 мг КОН; массовая доля влаги и летучих веществ 0,3 %; цвет белый; вкус и запах чистые без посторонних привкусов и запахов; консистенция колющаяся. Дайте мотивированное заключение о виде жира, его качестве и возможности дальней­шего хранения и реализации.

Вариант 21

1. Пищевая ценность и химический состав сливочного масла. Причины возник­новения дефектов сливочного масла, их краткая характеристика. Дефекты, при которых невозможна реализация сливочного масла.

2. Вещества, сопутствующие жирам, их химический состав и свойства; влия­ние на товароведные показатели пищевых жиров.

3. Магазину предложена партия подсолнечного масла в бутылках по 1 л из полимерного бесцветного материала в количестве 5 т; по накладной «Масло подсолнечное Кубанское прессовое». В соответствии с удостоверением о каче­стве масло имело темно-желтый цвет; прозрачное с осадком, вкус и запах - без привкусов горечи, цветное число 25 мг йода, кислотное число 4,2 мг КОН/г, перекисное число 8,5 ммоль активного кислорода/ кг. Произведите идентификацию продукции на соответствие требованиям норматив­но-технической документации на конкретный вид продукции, Каковы предельно допустимые значения кислотного и перекисного чисел для растительных масел согласно Техническому Регламенту? Можно ли данное масло пустить в реализацию?