Вариант 1

1. Химический состав и пищевая ценность молока. Отличительные особенности молочных, молокосодержащих и составных молочных продуктов; молока питьевого и молочного напитка. Ассортимент молока питьевого. Требования к качеству. Хранение.

2. Характеристика сырья для производства маргарина, кондитерских и кули­нарных жиров (гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры). Сущ­ность процессов их производства, основные физические и химические свойства.

3. В лабораторию на экспертизу поступил средний образец полутвердого сыра Голландского. При анализе было установлено: органолептические и физико-химические показа­тели отвечают требованиям стандарта на сыр Голландский; содер­жание кадмия 0,26 мг/кг, ртути 0,03 мг/кг, меди 5,2 мг/кг, цинка 45,2 мг/кг. Какое заключение будет дано в декларации о соответствии? Объясните причину.

Вариант 2

1. Сметана. Ассортимент. Особенности производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Общая характеристика растительных масел; химический состав, пищевая ценность, рекомендуемые нормы потребления, принципы классификации.

3. В экспертную лабораторию поступил образец топленого говяжьего жира. После проведенной экспертизы были получены следующие результаты: температура плавления 40^оС, показатель преломления 1,460; относительная плотность 0,940; йодное число 52% йода; цвет - бледно-желтый с зеленоватым оттенком, при реакции с нейтральным красным коричнево-розовый: вкус и запах приятные: консистенция мазеобразная; кислотное число 1,1мгКОН; мас­совая доля влаги и летучих веществ 0,25%. Дайте мотивированное заключение о виде жира и его качестве.

Вариант 3

1. Белки молока. Виды. Пищевая ценность. Изменение их при термической обработке, производстве кисломолочных продуктов и сыров.

2. Кулинарные и кондитерские жиры. Характеристика основных видов. Экспер­тиза качества, условия и сроки хранения.

3. Возможна ли реализация сливочного масла, если экспертизой установлено: вкус и запах, характерные для сливочного масла, недостаточно чистые; консис­тенция при температуре 10-12°С плотная, однородная, слабоблестящая; цвет светло-желтый, неоднородный по всей массе монолита. При определении влаж­ности масса навески после высушивания - 13,78 г, масса пустого бюкса - 10,02 г.

Вариант 4

1. Процессы, происходящие в сливочном масле при хранении. Их влияние на качество масла. Дефекты. Условия и сроки хранения на холодильниках и в роз­ничной сети.

2. Производство растительных масел прессовым и экстракционным способом. Преимущества и недостатки отдельных способов производства.

3. Сделайте заключение о качестве партии майонеза «Провансаль» жирнос­тью 67%, имеющего следующие показатели: по внешнему виду - сметанообраз-ный продукт с пузырьками воздуха по всей массе, сдвинутый слой майонеза заплывает в течение 5 сек, вкус и запах кисловатые, цвет белый, Фактическая массовая доля жира составила 66,7%, стойкость эмульсии 97%, рН 3,5. На боко­вой поверхности банки указаны: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование товара, масса нетто, калорийность, обо­значение стандарта. На донышке - дата выработки. Были ли допущены наруше­ния предприятием изготовителем по маркировке майонеза? Ваши действия.