МУ курсовая 2013

3

1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа по технологии продукции специального назначения является завершающим этапом изучения основного профилирующего курса технологии производства продукции общественного питания и смежных дисциплин (организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, физиологии питания, санитарии и гигиены, оборудования предприятий общественного питания и др.). Она должна показать умение студента применять теоретические знания для решения конкретных практических задач.

Взадачи курсовой работы входят:

-разработка меню для различных типов предприятий общественного питания или ассортимента продукции специализированных цехов;

-разработка новой или совершенствование существующей рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции;

-создание нормативной и технологической документации на кулинарную продукцию;

-составление комплексных технологических схем на основной асортимент продукции;

-разработка схемы производственного процесса приготовления продукции в предприятии питания;

-разработка оперативного графика работы производственной бригады предприятия и карты организации рабочих мест в цехах предприятия.

Всоответствии с учебным планом курсовая работа выполняется студентами на IV курсе дневного, V курсе заочного и III курсе заочного сокращенного срока обучения и является подготовительным этапом к выполнению выпускной квалификационной работы.

2. ТЕМАТИКА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Тематика курсовых работ разрабатывается преподавателями кафедры технологии и организации питания, ежегодно обновляется и уточняется в соответствии с программой курса и специализациями подготовки: «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий» и «Технология продукции и организация ресторанного дела».

Выбор тем из перечня, предложенного кафедрой, осуществляет студент, который и сам может предложить тему, соответствующую целям и задачам профессиональной подготовки специалиста отрасли. Для студентов заочного обучения

3

4

тема может быть связана с профилем их работы в системе общественного питания и направлена на совершенствование технологического процесса выпускаемой продукции. В курсовую работу могут быть включены материалы научных исследований, которые студент проводит под руководством преподавателей. Курсовая работа может разрабатываться по теме выпускной квалификационной работы, закрепленной за студентом. В этом случае все исходные данные, принятые для расчетов в курсовой работе, должны согласовываться с руководителем выпускной квалификационной работы.

Основные направления тематики курсовой работы следующие:

- организационно-технологическая характеристика и разработка технологической доку-

ментации для доготовочных предприятий питания (ресторана, кафе, столовой и др.); - разработка технологического процесса и организации централизованного

производства кулинарной или кондитерской продукции (полуфабрикатов блюд, кулинарных изделий); разработка нормативной и технологической документации (ТУ,ТИ).

3. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Выполненная работа в установленный срок сдается руководителю на проверку. Если она соответствует предъявляемым требованиям, то допускается к защите. Отметку о допуске к защите руководитель делает на титульном листе пояснительной записки. При защите студент должен кратко доложить о содержании работы, ее особенностях, принятых решениях и ответить на вопросы. Оценка определяется в целом за содержание и оформление расчетно-пояснительной записки, за степень самостоятельности при выполнении работы и за качество защиты.

4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа должна включать следующие структурные элементы: титульный лист, содержание, введение, основная часть, заключение, нормативные ссылки, список использованных источников, приложения.

Титульный лист является первой страницей курсовой работы. Пример оформления титульного листа приведен в Приложении 1.

Содержание включает введение, наименование всех разделов и подразделов, заключение, нормативные ссылки, список использованных источников и наименование

4

5

приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

Во введении освещаются задачи, стоящие перед отраслью применительно к курсовой работе, ее актуальность и цель. Рекомендуемый объем 1,5-2 страницы.

В основной части работы приводят данные, отражающие сущность, методику и основные результаты выполненной курсовой работы. Основная часть выполняется в соответствии с методическими указаниями, приведенными в разделе 6, и включает обзор литературы, расчетно-технологический раздел и организационный раздел.

Вобзоре литературы отражаются теоретические аспекты по разрабатываемой теме, вопросы прогрессивной технологии, дается краткая характеристика и анализ существующего технологического процесса на основании глубокого изучения литературных источников и аналогичных предприятий питания. Рекомендуемый объем 5-8 страниц.

Содержание расчетно-технологического и организационного разделов зависит от выбранного направления работы и приведено в п.6.

Взаключении обобщаются положительные стороны проведенных разработок; даются предложения по совершенствованию технологического процесса с учетом повышения уровня механизации труда, внедрения современного оборудования и прогрессивной технологии; указываются вопросы, нуждающиеся в более детальной разработке. Рекомендуемый объем 1-2 страницы.

Нормативные ссылки включают перечень стандартов, на которые в тексте дана ссылка. В перечень включают обозначения стандартов и их наименования в порядке возрастания регистрационных номеров обозначений. Пример оформления приведен в МУ [15].

Список использованных источников должен содержать сведения об источниках, использованных при выполнении курсовой работы. Сведения об источниках следует располагать в следующем порядке: сначала располагают законы, затем - учебную, справочную и научную литературу в алфавитном порядке, далее - методические указания. Для книг должны быть указаны фамилия и инициалы автора (авторов), название книги, издательство, год издания, количество страниц; для журналов - фамилия и инициалы автора, название статьи, название журнала, его номер, год издания, страницы. Пример оформления приведен в МУ [15].

5

6

5. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оформляется на листах формата А4. Текст пояснительной записки должен быть выполнен с применением печатающих устройств компьютера в текстовом редакторе типа WORD шрифтом ARIAL на одной стороне листа белой бумаги, соблюдая следующие размеры полей: правое - 10 мм, верхнее – 15 мм, левое – 25 мм и нижнее — 20 мм. Цвет шрифта - черный, размер шрифта - не менее 12 пунктов (кегель 12), через 1,5 интервала. Отступ первой строки абзаца на 0,95 см. Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определенных терминах, формулах, применяя шрифты разной гарнитуры.

Страницы пояснительной записки следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки. Титульный лист включают в общую нумерацию страниц. Номер страницы на титульном листе не проставляют.

Каждый структурный элемент следует начинать с нового листа. Основную часть разбивают на разделы, подразделы и пункты, которые должны иметь порядковые номера, обозначаемые арабскими цифрами с точкой. При этом точку ставят после номера раздела, между номером раздела и подраздела, между номером подраздела и пунктом. Наименование раздела записывают в виде заголовка строчными буквами (кроме первой заглавной). Точку в конце заголовка не ставят.

Таблицы и рисунки материалы помещают в тексте пояснительной записки по ходу изложения вопроса или в конце её отдельными приложениями. Они должны иметь название, отражающее их содержание. Название таблицы следует помещать над таблицей слева, с абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире. Название рисунка помещают после пояснительных данных и располагают посередине строки.

Значение символов и числовых коэффициентов, входящих в формулу, должны быть расшифрованы сразу же после формулы.

Изложение текста пояснительной записки должно быть последовательным, логичным, четким, исключащим возможность субъективного толкования. Особое внимание должно быть обращено на орфографию, синтаксис и техническую грамотность. Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных стандартом. В конце работы ставят личную подпись и дату.

Пояснительная записка должна быть сброшюрована.

6

7

6. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Студенты выполняют курсовую работу в соответствии с одним из приведенных направлений.

6.1. Организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для доготовочных предприятий питания (ресторана, кафе, столовой и др.)

Работа выполняется в соответствии со схемой, представленной на рис.1. Тип и специализация предприятия задается одним из вариантов, представленных в таблице Приложения 2.

6.1.1.Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производ- ственно-торгового процесса на предприятии.

6.1.1.1.В обзоре литературы приводится теоретическое обоснование требований к проектируемому предприятию питания:

место расположения и режим работы;

методы и формы обслуживания;

виды меню (со свободным выбором блюд, скомплектованное, бизнес-ланч, дневной рацион, детское, диетическое, банкетное), структура меню и ассортимент продукции

сучетом типа и специализации предприятия;

особенности организации производственно-торгового процесса с учетом используемого сырья и полуфабрикатов разной степени готовности;

состав и оформление помещений для потребителей

Теоретическое обоснование осуществляется на основе обзора нормативных до-

кументов (стандарты, Сборники рецептур) 1, 2, 11 , методических указаний по разра-

ботке меню [17], учебной, справочной литературы 10,12,13 . Примерное соотношение различных групп блюд в меню предприятий разных типов приведены в Приложении 5. 6.1.1.2. В этом разделе осуществляется выбор трех существующих предприятий, аналогичных проектируемому: по типу, специализации и месту расположения. Проводится экспертная оценка особенностей производственно-торгового процесса в этих предприятиях по требованиям, изложенным в п.6.1.1.1. По результатам изучения литературы и экспертной оценки аналогичных предприятий дают обоснование видов меню и структуры ассортимента продукции в проектируемом предприятии питания в форме

7

8

таблицы 1.

Данные из колонок 10 и 11 таблицы 1 используют для разработки меню проек-

тируемого предприятия питания.

Таблица 1 – Обоснование структуры меню проектируемого предприятия

6.1.2. Расчетно-технологический раздел

6.1.2.1. В разделе приводят краткую организационную характеристику предприятия в форме таблицы 2.

Таблица 2 - Краткая организационная характеристика предприятия

8

9

Рисунок 1- Схема выполнения курсовой работы по разработке организационно-технологической характеристики и технологической документа-

ции для доготовочного предприятий питания

9