МУ курсовая 2013
.pdf21
указания для студентов, обучающихся по специальности 260501 и бакалавров 260800 / сост.: А. А. Смоленцева, С. В. Несмелова, 2012.
16.Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. ч.II. Органолептический анализ. - Киев:УкрНИИТОП, 1991. -167 с.
17.Методические указания по составлению меню для различных типов предприятий общественного питания./М.Н.Куткина, Н.П.Котова, Е.В.Чернова. – Изд.СПб.ТЭИ,
|
2006, 2013 |
|
|
СОДЕРЖАНИЕ |
|
1 |
Цель и задачи курсовой работы |
3 |
2 |
Тематика курсовой работы |
3 |
3 |
Порядок защиты курсовой работы |
4 |
4 |
Структура и содержание курсовой работы |
4 |
5 |
Оформление курсовой работы |
6 |
6 |
Методика выполнения курсовой работы |
7 |
|
6.1 Организационно-технологическая характеристика и разработка тех- |
7 |
|
нологической документации для доготовочных предприятий питания |
|
|
6.2 Разработка технологического процесса и организации централизо- |
15 |
|
ванного производства кулинарной или кондитерской продукции |
|
|
Список использованных источников |
20 |
|
Приложение 1 Пример оформления титульного листа |
22 |
|
Приложение 2 Примерные варианты заданий на курсовую работу по |
23 |
|
направлению«Организационно-технологическая характеристика и раз- |
|
|
работка технологической документации для доготовочных предприятий |
|
|
питания» |
|
|
Приложение 3 Примерные варианты заданий на курсовую работу по |
24 |
|
направлению «Разработка технологического процесса и организации |
|
|
централизованного производства кулинарной или кондитерской продук- |
|
|
ции» |
|
|
Приложение 4 Примерные коэффициенты потребления блюд для раз- |
25 |
|
личных типов предприятий питания |
|
|
Приложение 5 Примерное соотношение различных групп блюд, выпус- |
26 |
|
каемых предприятиями общественного питания различного типа |
|
|
Приложение 6 Укрупнённая численность производственных работников |
28 |
|
заготовочных предприятий |
|
|
Приложение 7-10 Нормы выработки работников заготовочных |
28 |
|
предприятий |
|
|
Приложение 11 Нормы выработки работников кондитерских цехов |
41 |
|
заготовочных предприятий |
|
|
Приложение 12 Нормы времени на производство блюд и кулинарных |
44 |
|
изделий, отпускаемых порциями в доготовочном предприятии |
|
21
22
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Министерство образования и науки РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии и организации питания
Допускается к защите руководитель
____________________________
“____”_______________20__ г.
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология продукции специального назначения»
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
(наименование)
Разработал______________________
Курс ___________ группа__________
N зачетки_______________________
факультет ______________________
форма обучения_________________
(д/о, з/о) Руководитель___________________
Санкт-Петербург
20___
22
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Примерные варианты заданий на курсовую работу по направлению «Организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для доготовочных предприятий питания»
Тип предприятия |
Количест- |
|
Специализация |
|
|
Место расположения |
||
|
во мест |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Рестораны: |
50, 75, 100 |
1. |
Рыбный |
1. |
Городской |
|||
Класс люкс, |
|
|
2. |
Пивной |
2. |
При гостинице |
||
Высший класс, |
|
|
3. |
С национальной кухней |
3. |
При бизнес-центре |
||
Первый класс |
|
|
4. |
Вегетарианский |
4. |
При вокзале |
||
|
|
|
|
|
|
5. |
При ночном клубе и т.д. |
|
Кафе |
25, 50, 75, |
1. Общего типа |
1. |
|
Городские |
|||
|
100 |
|
2. |
Кондитерские (чайные, |
2. |
|
При торговом центре |
|
|
|
|
|
кофейные, шоколадные, |
3. |
|
В парковой зоне |
|
|
|
|
|
бисквитные и т.д.) |
4. |
|
В развлекательном |
|
|
|
|
3. |
Мороженое |
|
|
центре и т.д. |
|
|
|
|
4. |
Молодежное |
|
|
|
|
|
|
|
5. |
Детское |
|
|
|
|
|
|
|
6. |
Молочное (творожные, |
|
|
|
|
|
|
|
|
яичные и т.д.) |
|
|
|
|
Столовые |
50, |
75, |
|
1. |
Общего типа |
1. |
|
Городские |
|
100, |
200, |
|
2. |
Диетические |
2. |
|
При общеобразо- |
|
300 |
|
|
|
|
вательной школе |
||
|
|
|
|
|
|
3. |
|
При техникуме, ли- |
|
|
|
|
|
|
цее, профессионально- |
||
|
|
|
|
|
|
техническом училище |
||
|
|
|
|
|
|
4. |
|
При ВУЗе |
|
|
|
|
|
|
5. |
|
При промышленном |
|
|
|
|
|
|
предприятии |
||
|
|
|
|
|
|
6. |
|
При учреждении |
Закусочные |
50, |
75, |
1. |
Смешанные |
1. |
Городские |
||
|
100, 150 |
2. |
Рыбные |
2. |
В парковой зоне |
|||
3.Мясные (шашлычные, блюда из птицы, пловные, хашные, чанахи, гамбургерные и т.д.)
4.И т.д.
24
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Примерные варианты заданий на курсовую работу по направлению «Разработка технологического процесса и организации централизованного производ-
ства кулинарной или кондитерской продукции»
Тема курсовой |
Специализация цеха |
Наименование |
Размещение специа- |
работы* |
|
сетевых |
лизированного цеха |
|
|
доготовочных |
и сетевых доготовоч- |
|
|
предприятий |
ных** |
1 |
2 |
3 |
4 |
Разработка тех- |
Полуфабрикаты |
Специализированные |
Выборгский район |
нологического |
охлажденные и за- |
предприятия быстро- |
г. Санкт-Петербурга |
процесса и ор- |
мороженные: из ры- |
го обслуживания: |
и т.д. |
ганизации цен- |
бы, рыбо- |
рулетная, котлетная, |
|
трализованного |
растительных фар- |
бифштекс-хауз, гам- |
|
производства |
шей, из мяса, мясо- |
бургерная и т.д. |
|
|
растительных фар- |
|
|
|
шей, овощей; муки и |
|
|
|
т.д. |
|
|
|
|
Столовые, кафе, за- |
|
|
Кулинарная продук- |
кусочные, предприя- |
|
|
ция из творога, ово- |
тия быстрого обслу- |
|
|
щей, круп, муки |
живания |
|
|
(пицца, блинчики) и |
|
|
|
т.д. |
|
|
Разработка тех- |
Бисквиты с плодо- |
Бисквитница |
Приморский район |
нологического |
овощными добавка- |
|
г. Санкт-Петербурга |
процесса и ор- |
ми |
|
и т.д. |
ганизации цен- |
Мучные кондитер- |
Кафе-кондитерские |
|
трализованного |
ские изделия |
|
|
производ- |
Пироги, пирожки и |
Столовые, пирожко- |
|
ства….. |
т.д. |
вые |
|
|
|
|
|
Примечание:
*- Например: «Разработка технологического процесса и организации централизованного производства рулетов из рыбы и рыбо-растительного сырья для снабжения шести рулетных и розницы в Выборгском районе г. СПб» или
«Разработка технологического процесса и организации централизованного производства штучных изделий из бисквитного полуфабриката с овощными добавками для снабжения 10 специализированных кафе и розницы Приморского района г. СПб» 2*-Выбор районов города для размещения специализированного цеха и сети доготовочных осуществляется студентом совместно с преподавателем.
24
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 - Примерные коэффициенты потребления блюд для различных типов предприятий питания1
Типы предприятий |
Продолжительность |
Оборачиваемость |
|
|
Коэффициенты потребления блюд |
|
|
||||||
питания |
пребывания потре- |
одного места |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
бителя в предприя- |
за день, раз |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
тии питания, мин. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В дневное время |
В вечернее время |
|
Блюда и кулинарные изделия, на которых специализируется пред- |
Холодные закуски |
Горячие закуски |
Супы |
Горячие блюда |
Сладкие блюда |
Холодные напитки собственного производства |
Горячие напитки |
Выпечные и мучные кондитерские изделия |
2 |
|
|
Всего |
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ресторан городской |
60 |
120 |
3-5 |
- |
0,7- |
0,2- |
0,5- |
1,0 |
0,2- |
0,1-0,3 |
0,5- |
0,2-0,3 |
3,4- |
|
|
|
|
|
1,4 |
0,5 |
0,8 |
|
0,4 |
|
0,8 |
|
5,5 |
Ресторан при |
40-60 |
120 |
5-7 |
- |
0,7- |
0,2- |
0,5- |
1,0 |
0,2- |
0,1-0,3 |
0,5- |
0,2-0,3 |
3,4- |
гостинице |
|
|
|
|
1,4 |
0,5 |
0,8 |
|
0,4 |
|
0,8 |
|
5,5 |
Бар |
40-60 |
90 |
3-5 |
1,0-1,4 |
0,3- |
0,4- |
- |
- |
0,1- |
- |
- |
- |
1,8- |
|
|
|
|
|
0,5 |
0,6 |
|
|
0,3 |
|
|
|
2,8 |
Кафе |
40 |
90-100 |
7-8 |
- |
0,6- |
- |
0,2- |
0,6- |
0,4- |
- |
0,8- |
0,5-1,0 |
3,1- |
|
|
|
|
|
0,8 |
|
0,3 |
0,8 |
0,6 |
|
0,9 |
|
5,0 |
Кафе |
30-40 |
40-90 |
8-10 |
1,0-1,5 |
0,3- |
- |
0,2- |
- |
0,1- |
- |
0,8- |
0,3-0,5 |
2,7- |
специализированные |
|
|
|
|
0,5 |
|
0,3 |
|
0,3 |
|
0,9 |
|
4,0 |
Кофейня |
50-60 |
90 |
3-5 |
- |
0,2- |
- |
0,2- |
0,3- |
0,5- |
- |
1,0 |
1,0-1,5 |
3,2- |
|
|
|
|
|
0,3 |
|
0,3 |
0,5 |
0,7 |
|
|
|
4,3 |
Столовая |
30 |
30 |
4-6 |
- |
0,6- |
- |
0,4- |
0,6- |
0,4- |
- |
0,5- |
0,3-0,5 |
2,8- |
общедоступная |
|
|
|
|
0,8 |
|
0,6 |
0,8 |
0,6 |
|
0,8 |
|
4,1 |
Столовая закрытого |
30 |
30 |
2-4 |
- |
0,6- |
- |
0,4- |
0,6- |
0,4- |
- |
0,5- |
0,3-0,5 |
2,8- |
типа |
|
|
|
|
0,8 |
|
0,6 |
0,8 |
0,6 |
|
0,8 |
|
4,1 |
Предприятие |
20 |
20 |
10-20 |
- |
0,3- |
- |
- |
- |
0,3- |
0,1-0,3 |
0,7- |
0,5-0,8 |
1,9- |
быстрого |
|
|
|
|
0,5 |
|
|
|
0,5 |
|
0,9 |
|
3,0 |
обслуживания |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Предприятия быст- |
15 |
15 |
15-20 |
1,0-1,5 |
0,3- |
- |
- |
- |
0,1- |
- |
0,5 |
0,1-0,3 |
2,0- |
рого обслуживания |
|
|
|
|
0,4 |
|
|
|
0,3 |
|
|
|
3,0 |
специализированные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1- Данные таблицы носят рекомендательный характер и принимаются по согласованию с руководителем
2- Общие коэффициенты потребления блюд указаны с учетом выпечных и мучных кондитерских изделий
26
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
Блюда |
Завтрак |
|
Обед |
|
Ужин |
|||
|
от общего |
от данной |
от общего |
|
от данной |
от общего |
|
от данной |
|
количества |
группы |
количества |
|
группы |
количества |
|
группы |
|
блюд |
|
блюд |
|
|
блюд |
|
|
Холодные блюда и закуски: |
35 |
|
20 |
|
|
35 |
|
|
Рыбные, мясные, салаты |
|
70 |
|
|
70 |
|
|
70 |
Молоко и кисломолочные продукты |
|
30 |
|
|
30 |
|
|
30 |
Супы: |
|
|
25 |
|
|
|
|
|
Прозрачные, заправочные, пюреобразные |
|
|
|
|
90 |
|
|
|
Молочные, холодные, сладкие |
|
|
|
|
10 |
|
|
|
Основные горячие блюда: |
50 |
|
35 |
|
|
50 |
|
|
Рыбные, мясные |
|
60 |
|
|
80 |
|
|
60 |
Овощные, крупяные, яичные, творожные |
|
40 |
|
|
20 |
|
|
40 |
Сладкие блюда и горячие напитки |
15 |
|
20 |
|
|
15 |
|
|
|
|
|
2. |
Кафе, % |
|
|
|
|
|
|
Блюда |
Кафе |
|
Молодежное |
Детское |
|
Молочное |
|
Кондитерская |
||
|
от общего |
от |
от общего |
от |
от общего |
от |
от общего |
от |
от общего |
от |
|
количества |
данной |
количества |
данной |
количества |
данной |
количества |
данной |
количества |
данной |
|
блюд |
группы |
блюд |
группы |
блюд |
группы |
блюд |
группы |
блюд |
группы |
Холодные блюда и закуски: |
35 |
|
35 |
|
30 |
|
35 |
|
30 |
|
Гастрономические продукты |
|
60 |
|
50 |
|
15 |
|
- |
|
- |
Салаты |
|
20 |
|
20 |
|
45 |
|
- |
|
- |
Молоко и кисломолочные |
|
20 |
|
30 |
|
40 |
|
100 |
|
100 |
продукты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Супы |
5 |
|
- |
|
5 |
|
10 |
|
- |
|
Основные горячие блюда: |
40 |
|
40 |
|
45 |
|
45 |
|
- |
|
Мясные |
|
50 |
|
65 |
|
40 |
|
50 |
|
- |
Овощные, крупяные и мучные |
|
20 |
|
20 |
|
30 |
|
- |
|
- |
Яичные, творожные |
|
30 |
|
15 |
|
30 |
|
50 |
|
- |
Сладкие блюда и горячие |
20 |
|
25 |
|
20 |
|
10 |
|
70 |
|
напитки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
26
27
3. Рестораны, %
Блюда |
При гостинице |
|
При вокзале |
|
Городской |
|
|
|
От общего |
|
От данной |
От общего |
От данной |
От общего |
От данной |
|
количества |
|
группы |
количества |
группы |
количества |
группы |
|
блюд |
|
|
блюд |
|
блюд |
|
Холодные блюда и закуски: |
30 |
|
|
25 |
|
45 |
|
Рыбные |
|
|
25 |
|
25 |
|
25 |
Мясные |
|
|
30 |
|
30 |
|
30 |
Салаты |
|
|
35 |
|
35 |
|
40 |
Кисломолочные продукты |
|
|
10 |
|
10 |
|
5 |
Горячие закуски |
5 |
|
100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
Супы: |
25 |
|
|
30 |
|
10 |
|
Прозрачные |
|
|
15 |
|
15 |
|
20 |
Заправочные |
|
|
75 |
|
75 |
|
70 |
Молочные, холодные, сладкие |
|
|
10 |
|
10 |
|
10 |
Основные горячие блюда: |
30 |
|
|
35 |
|
25 |
|
Рыбные |
|
|
15 |
|
20 |
|
25 |
Мясные |
|
|
65 |
|
55 |
|
50 |
Овощные |
|
|
5 |
|
5 |
|
5 |
Крупяные |
|
|
10 |
|
10 |
|
10 |
Яичные, творожные |
|
|
5 |
|
10 |
|
10 |
Сладкие блюда и горячие напитки |
10 |
|
|
5 |
|
15 |
|
27
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Укрупнённая численность производственных работников заготовочных предприятий
Наименование сырья |
Измеритель |
Численность работников на единицу |
|
|
|
перерабатываемой продукции |
|
|
|
с механической |
без механической |
|
|
обработкой |
обработки |
Рыба |
1 т сырья |
10 |
7 |
Мясо, птица, |
1 т сырья |
8 |
5 |
субпродукты |
|
|
|
Картофель, овощи |
1 т сырья |
5 |
2 |
Кулинарные изделия |
1 т готовой |
10 |
10 |
|
продукции |
|
|
Мучные кондитерские |
1 т готовой |
3 |
3 |
изделия |
продукции |
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 7 Нормы выработки для работников мясных цехов
заготовочных предприятий
Разделка мясных туш и изготовление крупнокусковых полуфабрикатов
Наименование операций и полуфабрикатов |
Норма выработки, кг/ч |
Туалет мяса: |
|
- говядины |
1750 |
- свинины |
1500 |
- баранины (козлятины), телятины |
1250 |
Деление туш, полутуш и четвертин на отрубы: |
|
- говядины |
530 |
- свинины |
590 |
- баранины (козлятины), телятины |
420 |
Обвалка мяса: |
|
- говядины |
160 |
- свинины |
190 |
- баранины (козлятины), телятины |
110 |
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из: |
|
- говядины |
180 |
- свинины |
210 |
- баранины (козлятины), телятины |
160 |
Котлетное мясо из: |
|
- говядины |
170 |
- свинины |
160 |
- баранины |
190 |
Фасование, упаковывание, маркирование крупнокусковых |
250 |
полуфабрикатов и котлетного мяса в гастроемкости и лотки |
|
Фасование мяса кусками массой до 1 кг |
95 |
Кость пищевая для бульонов: |
|
- при использовании машины для измельчения костей про- |
120 |
изводительностью до 210 кг/ч |
|
- при работе вручную |
80 |
29
Изготовление порционных полуфабрикатов
Наименование полуфабриката |
|
Масса |
|
|
Норма выработки, |
|
полуфабриката, г |
|
|
порц./ч |
|
1 |
2 |
|
|
3 |
|
Вырезка |
500 |
|
|
110 |
|
|
250 |
|
|
150 |
|
Бифштекс натуральный |
125 |
|
|
180 |
|
|
80 |
|
|
210 |
|
Лангет |
125 |
|
|
120 |
|
|
80 |
|
|
140 |
|
Антрекот |
125 |
|
|
140 |
|
|
80 |
|
|
160 |
|
Ромштекс без панировки |
110 |
|
|
170 |
|
|
70 |
|
|
200 |
|
Ромштекс в панировке |
125 |
|
|
140 |
|
|
80 |
|
|
160 |
|
Зразы натуральные |
125 |
|
|
180 |
|
|
80 |
|
|
210 |
|
Говядина, баранина, свинина духовая |
125 |
|
|
160 |
|
|
80 |
|
|
220 |
|
Котлета натуральная без панировки |
110 |
|
|
130 |
|
|
70 |
|
|
150 |
|
Котлета натуральная в панировке |
125 |
|
|
100 |
|
|
80 |
|
|
120 |
|
Эскалоп |
125 |
|
|
120 |
|
|
80 |
|
|
140 |
|
Шницель без панировки |
110 |
|
|
170 |
|
|
70 |
|
|
200 |
|
Шницель в панировке |
125 |
|
|
140 |
|
|
80 |
|
|
160 |
|
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов |
|
||||
Наименование полуфабриката |
|
Способ |
|
Норма выработки, |
|
|
|
выполнения |
|
кг/ч |
|
1 |
|
2 |
|
|
3 |
Бефстроганов |
|
машинный |
|
90 |
|
|
|
вручную |
|
13,6 |
|
Азу |
|
машинный |
|
105 |
|
|
|
вручную |
|
18,7 |
|
Поджарка из говядины |
|
машинный |
|
105 |
|
|
|
вручную |
|
19,5 |
|
Гуляш из говядины и свинины |
|
машинный |
|
125 |
|
|
|
вручную |
|
20,9 |
|
Говядина для тушения |
|
вручную |
|
24,3 |
|
Грудинка говяжья на харчо |
|
вручную |
|
24,3 |
|
Мясо для плова из баранины |
|
машинный |
|
125 |
|
|
|
вручную |
|
21,2 |
|
Мясо для шашлыка из баранины и свинины |
|
вручную |
|
22,0 |
|
Рагу из баранины |
|
вручную |
|
20,1 |
|
Рагу по-домашнему |
|
вручную |
|
18,9 |
|
29
30
Изготовление полуфабрикатов из натурального рубленого мяса и котлетной массы
Наименование |
Наименование и производитель- |
Норма выработ- |
|
полуфабрикатов и операций |
ность оборудования, кг/ч, шт./ч |
|
ки, кг/ч, шт./ч |
1 |
2 |
|
3 |
Фарш мясной натуральный |
Мясорубка до 500 |
|
97 |
незаправленный (из говяди- |
волчок до 2500 |
|
124 |
ны, свинины, баранины) |
|
|
|
Фарш мясной заправленный |
мясорубка до 5000 и фаршемешал- |
|
|
(из говядины, свинины, бара- |
ка до1000 |
|
83 |
нины) для изделий из нату- |
волчок до 2500 и месильная маши- |
|
|
рального мяса |
на до 2500 |
|
102 |
|
мясорубка до 500 и ручное переме- |
|
|
|
шивание фарша |
|
61 |
Фарш для бифштексов |
мясорубка до 500 и фаршемешалка |
|
|
|
до 1000 |
|
75 |
|
волчок до 2500 и фаршемешалка до |
|
|
|
1000 |
|
89 |
|
мясорубка до 500 и ручное переме- |
|
|
|
шивание фарша |
|
56 |
Котлеты натуральные рубле- |
машина для формовки котлет |
до |
|
ные |
1800 |
|
440 |
|
автомат котлетный до 4000 |
|
610 |
|
автомат для формовки изделий из |
|
|
|
фарша до 8000 |
|
720 |
|
ручная формовка |
|
210 |
Шницель натуральный руб- |
автомат котлетный до 4000 |
|
570 |
леный |
автомат для формовки изделий из |
|
|
|
фарша до 8000 |
|
680 |
|
ручная формовка |
|
190 |
Бифштекс рубленый |
машина для формовки котлет |
до |
|
|
1800 |
|
430 |
|
ручная формовка |
|
240 |
Люля-кебаб |
мясорубка до 500, фаршемешалка |
|
|
|
до 1000 и ручная формовка |
|
115 |
|
волчок до 2500, фаршемешалка до |
|
|
|
1000 и ручная формовка |
|
130 |
Тефтели (порционные) |
мясорубка до 500, фаршемешалка |
|
|
|
до 1000 и ручная формовка |
|
125 |
|
волчок до 2500, фаршемешалка до |
|
|
|
1000 и ручная формовка |
|
140 |
|
|
|
|
30