МУ курсовая 2013

11

6.1.2.3.Разработка меню и определение основного ассортимента продукции

Меню блюд и напитков предприятия общественного питания составляется в соответствии с существующими рекомендациями [17] и разработанной структурой

(п.6.1.1.2).

Для предприятий питания с постоянным ассортиментом блюд по дням недели (рестораны, кафе, специализированные предприятия) составляется меню на один день. Для предприятий с изменяющимся по дням недели ассортиментом блюд (общедоступные столовые, столовые при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях) составляется меню на одну или две рабочие недели (по заданию руководителя). Меню оформляется в виде таблицы 4.

Таблица 4 – Меню ________________________________

(тип доготовочного предприятия)

Основной ассортимент продукции зависит от типа и специализации предприятия питания. Например, для ресторанов – это основные горячие блюда, для столовой – обеденная продукция, для кафе-кондитерской – кондитерские изделия и сладкие блюда, для бара – холодные и горячие закуски и т.д.

6.1.2.4.Планово-расчетное меню предприятия питания оформляют в таблице 5.

Расчет затрат времени на выпуск блюд производят по формуле

где Qi –количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, холодных блюд и т.д.), реализуемых в день,

t – норма времени на приготовление блюда, с

Нормы времени на приготовление одного блюда (в секундах) даны в Приложении 12.

Таблица 5 - Планово-расчетное меню

________________________________

(тип доготовочного предприятия)

11

12

6.1.2.5. Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции

На основной ассортимент продукции разрабатывают рецептуры и технологию, которые должны учитывать особенности производства для данного типа предприятия: способ промышленной обработки, кондицию и термическое состояние сырья и полуфабрикатов, объемы производимой кулинарной продукции. Технология, рецептуры и требования к качеству продукции оформляются в виде технологических карт (не менее 10) по ГОСТ Р 53105-2008. Технологическая карта должна включать: наименование блюда (изделия), рецептуру, технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации, требования к органолептическим показателям качества.

На фирменную кулинарную продукцию предприятия разрабатывают не менее 2-х

технико-технологических карт в соответствии с методическими рекомендациями 4, 8 .

Технико-технологическая карта должна включать: гриф утверждения, наименование блюда, область применения, требования к сырью, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, пищевую ценность блюда (изделия).

6.1.2.6. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции

Комплексная технологическая схема должна охватывать технологический процесс производства кулинарной продукции основного ассортимента (из одного вида сырья или одной ассортиментной группы). При разработке схемы необходимо учитывать способ промышленной обработки, термическое состояние, кондицию сырья. Схема должна включать рациональное использование пищевых отходов.

6.1.3Организационный раздел

6.1.3.1Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия общественного питания

При разработке схемы следует учесть все группы помещений, обеспечивающих производственно-торговую деятельность предприятия: складские, производственные, помещения для потребителей, административные, бытовые, технические. Взаимосвязь помещений должна обеспечивать поточность технологического процесса. Стрелками следует указать потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, чистой

12

13

и использованной посуды, тары и отходов. Пример схемы приведен в учебнике [ 6,

с.29].

6.1.3.2 Организация работы производственных цехов предприятия Дать описание работы производственных цехов предприятия: назначение цеха,

ассортимент производимой продукции; осуществляемые в цехе технологические процессы, рабочие участки (места). С учётом объёмов производимой продукции в производственных цехах предприятия подобрать технологическое оборудование: тепловое, механическое, нейтральное (таблица 6).

Таблица 6 – Спецификация оборудования цехов доготовочного предприятия.

6.1.3.3. Расчет численности производственной бригады предприятия Расчет явочной численности производственных работников горячего (холодного)

цеха произвести по формуле:

где Q –количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, холодных блюд и т.д.), реализуемых в день по планово-расчетному меню (табл.5),

t – норма времени на приготовление блюда, с Т – продолжительность работы повара, час

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), применяют только при механизации процесса

6.1.3.4 Разработка карты организации рабочих мест Разработать карту организации рабочих мест (1-2) по заданию руководителя по

форме таблицы 7.

Таблица 7- Карта организации рабочих мест в проектируемом предприятии

13

14

6.1.3.5. Разработка оперативного графика работников производственной бригады Оперативный график работы разрабатывают на явочную численность производ-

ственных работников. В таблице 8 указывают вид выполняемой работы каждым работником в течение рабочего дня с учетом регламентируемых перерывов (на обед).

Таблица 8 - Дневной оперативный график работы производственной бригады

6.1.3.6. Разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады

Обосновать выбор вида графика выхода на работу. Указать режим работы предприятия и часы работы производства. Разработать 2-х недельный график выхода на работу производственной бригады в соответствии с требованиями КЗОТ. При двухсменной работе учесть: время работы 11 час 30 мин, обеденный перерыв 1 час, с предоставлением выходного на следующий день. При 40 часовой рабочей неделе предусмотреть 8 часовой рабочий день, обеденный перерыв 30 мин, с двумя выходными. Оформить в таблице 9.

Таблица 9 - График (двухнедельный) выхода на работу производственной бригады

________________________________________________

тип предприятия

Время работы зала доготовочного предприятия (специализированного цеха)______

Время обеденного перерыва производственных работников______(30 мин/60 мин)

Примечания:

* - двусменный график работы по 11час.30 мин с учетом перерыва 60 мин.

**- линейный график работы по 8 часов (40 часовая неделя) с учетом перерыва 30 мин.

6.2.Разработка технологического процесса и организации централизо-

14

15

ванного производства кулинарной или кондитерской продукции (указать вид)

Работа выполняется в соответствии со схемой, представленной на рис.2. Выбор вида кулинарной или кондитерской продукции студент осуществляет по заданию руководителя. Примерные варианты заданий на курсовую работу приведены в таблице Приложения 3.

6.2.1.Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственного процесса на заготовочном предприятии.

6.2.1.1В обзоре литературы отражают организационные вопросы создания кулинарной индустрии в стране и за рубежом: от фабрик-кухонь 1930-1933 г.г. до сетевых гигантов «Макдональдс» и др.). Раздел включает проработку требований к проектируемому заготовочному и сети доготовочных предприятий по действующим нормативным документам [2, 3].

6.2.1.2В этом раделе следует дать экспертную оценку работы аналогичных сетевых заготовочно-доготовочных предприятий (например, «Чайная ложка», «Макдональдс» и др.), характеристику работы предприятий по франчайзингу. По результатам изучения литературы и экспертной оценки аналогичных предприятий дают обоснование: количества доготовочных предприятий сети и структуры ассортимента продукции в сетевом доготовочном предприятии питания в форме таблицы 1. Данные из колонок 10 и 11 таблицы 1 используют для разработки меню сетевого доготовочного предприятия питания.

6.2.2.Расчетно-технологический раздел

6.2.2.1В разделе приводят краткую организационную характеристику типового доготовочного предприятия сети по форме таблицы 2.

6.2.2.2Разработку производственной программы типового доготовочного предприятия сети производят по форме таблицы 3. Коэффициенты загрузки зала предприятия, оборачиваемость одного места, коэффициенты потребления блюд за час максимальной загрузки зала и за весь день приведены в Приложении 4. Расчет производственной программы (количество посетителей и количество блюд в групповом ассортименте) осуществить по формулам (1-3).

15

Рисунок 2 - Схема выполнения курсовой работы по разработке технологического процесса и организации централизованного производства кулинар-

ной или кондитерской продукции

18

6.2.2.6Разработка нормативной и технологической документации на кулинарную или кондитерскую продукцию.

На кулинарную или кондитерскую продукцию, производимую специализированным цехом, оформить проект технических условий (ТУ) и технологической инструк-

ции (ТИ), в соответствии с существующими рекомендациями [ 7 ].

6.2.3.Организационный раздел

6.2.3.1Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений специализированного цеха

При разработке схемы следует учесть все группы помещений в соответствии с ВНТП 04-86: складские, производственные, технические, административно-бытовые, экспедицию и торговую группу, если одно из доготовочных предприятий территориально расположено вместе с заготовочным. Стрелками следует указать потоки движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, отходов, оборотной тары (грязной и чистой) и т.д. Пример схемы приведен в учебнике [ 6, с.29].

6.2.3.2. Организация работы специализированного цеха по выпуску кулинарной или кондитерской продукции

Дать описание работы специализированного цеха, учесть ассортимент продукции, способы кулинарной обработки, требования санитарии, условия хранения и доставки продукции. С учётом объёмов производимой продукции в специализированном цехе подобрать технологическое оборудование (тепловое, механическое, нейтральное) и оформить в виде таблицы 6.

6.2.3.3Расчет численности производственной бригады специализированного цеха Расчет явочной численности бригады (NЯ, чел.) осуществить по формуле (6):

где QД - количество производимой продукции за день из таблицы 10 п.6.2.2.4 по каждой позиции ассортимента, кг/шт.

НВ - нормы выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности (приложение 7, 8, 9, 10, 11), кг/шт.

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), применяют только при механизации процесса

Расчет списочной численности бригады (Nсп, чел.) осуществить по формуле (7)

18

19

где Nя - явочная численность; чел.

Т- время работы предприятия в течение года с учетом выходных и праздничных дней, в днях

Э - эффективный фонд рабочего времени работника производственной бригады, при его расчёте необходимо учесть выходные дни, отпуск (24 дня, включая субботы), пропуски по болезни (8 дней, включая субботу), прочие неявки (2-4 дня).

6.2.3.4 Разработка карты организации рабочих мест Разработать карту организации рабочих мест в кулинарном или кондитерском це-

хе (1-2) по заданию руководителя по форме таблицы 7.

6.2.3.5. Разработка оперативного графика работников производственной бригады Оперативный график работы разрабатывают на явочную численность производ-

ственных работников цеха. Указывают вид выполняемой работы каждым работником в течение рабочего дня с учетом регламентируемых перерывов (на обед). График представляют в форме таблицы 8.

6.2.3.6. Разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады цеха

Обосновать выбор вида графика выхода на работу. Указать режим работы производства. Разработать 2-х недельный график выхода на работу производственной бригады (списочная численность) в соответствии с требованиями КЗОТ. При двусменной работе учесть: время работы 11 час 30 мин, обеденный перерыв 1 час, с предоставлением выходного на следующий день. При 40 часовой рабочей неделе предусмотреть 8 часовой рабочий день, обеденный перерыв - 30 мин, с двумя выходными днями. График представить в форме таблицы 9.

6.2.3.7 Характеристика работы экспедиции Представить характеристику и взаимосвязь помещений экспедиции разрабаты-

ваемого предприятия (например, охлаждаемые камеры, кладовая кондитерских изделий, помещение для приема и разбора экспедиционной тары, моечная и сушка экспедиционной тары, моечная контейнеров и стеллажей, помещение хранения контейнеров, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение для экспедитора, диспетчерская, комплектовочная).

19