Вариант 5

1. Кисломолочные продукты. Виды. Пищевая ценность. Особенности произ­водства. Сущность биохимических процессов их производства. Требования к качеству. Хранение.

2. Предельные жирные кислоты. Строение, свойства. Их влияние на консис­тенцию, температуру плавления, пищевую ценность и сохраняемость жиров. Приведите конкретные примеры.

3. В гипермаркет поступила партия пастеризованного молока 3,2 % - ной жирности. В результате экспертизы установлено, что молоко имеет чистый вкус и запах, без выраженно­го привкуса пастеризации; по внешнему виду и консистенции - однородная жид­кость без отстоя сливок; цвет - белый с желтоватым оттенком. На титрование 10 см³ молока пошло 2,45 см³ 0,1 н раствора щелочи (К=0,981). Плотность при 20^оС 1,023 г/см³. Возможна ли реализация молока?

Вариант 6

1. Полутвердые сычужные сыры, Классификация и ассортимент. Основы производ­ства. Дефекты. Требования к качеству.

2. Майонез. Характеристика и особенности сырья и процессов производства. Пищевая ценность и потребительские свойства. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

3. Магазину предложена партия твердого (брускового) маргарина «Сливочный» в количестве 15 ящиков по 25 кг, расфасованного в пачки по 250 г. Фактический сред­ний вес потребительской тары маргарина составил 239,5г. Каковы будут ваши дей­ствия? Сделайте заключение о качестве маргарина «Сливочный» высшего сорта, имеющего следующие показа­тели: вкус и запах свойственные: консистенция крошливая, плотная, на поверхно­сти среза капли влаги; цвет светло-желтый; на поверхности маргарина слой штаффа; массовая доля влаги 18%; кислотность 2,7^оКеттсторфера.

Вариант 7

1. Молоко сухое. Схема производства распылительного и пленочного молока. Пищевая ценность. Требования к качеству. Хранение.

2. Классификация жиров. Отличительные особенности жирнокислотного со­става и свойств (консистенции, температуры плавления), пищевой ценности и сроков хранения растительных масел, жидких и твердых топленых жиров назем­ных и морских животных.

3. В магазин поступила партия творожных изделий: 15 ящиков творога 5%-ной жирности и 10 ящиков творога с курагой 9 % - ной жирности. Сделайте заключение о качестве продуктов на основании требований Технического Регламента, если при определении кислотности в градусах Тернера на титрование навески творога с курагой пошло 15 см³ 0,1 н раствора щелочи, творога 5%-ной жирности - 9,4 см³ той же щелочи.

Вариант 8

1. Классификация кисломолочных продуктов по виду брожения. Отличительные особенности производства кефира и йогурта. Современная упаковка. Требования к качеству. Хранение.

2. Маргарин. Сырье для получения маргарина, структура маргарина, его хими­ческий состав. Ассортимент, требования к качеству.

3. В экспертную лабораторию поступил средний образец рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Экспертизу качества проводили при тем­пературе +15°С. В этих условиях значение показателя преломления по шкале реф­рактометра было 1,475; относительная плотность 0,916. Масло без вкуса и запаха, осадка нет. Для цветного числа - пробирка № 12. На определение кислотного числа в навеске масла 2,5г израсходовано 0,15см^э КОН. Дайте мотивированное заключение о сырьевой принадлежности масла и его каче­стве в соответствии с действующей НТД. Возможна ли выдача сертификата соот­ветствия на подсолнечное рафинированное дезодорированное масло?