- •2) Порядок приемки натурального коровьего молока – сырья?
- •3)Классификационные признаки молочных и молоко-содержащих продуктов?
- •4) Бактериальные св-ва и пороки питьевого молока?
- •5)Первичная и механическая обработка молока?
- •7) Факторы,влияющие на состав и свойства молока?
- •8)Направление развития ассортимента молочных продуктов?
- •9) Экспертиза качества питьевого молока?
- •10) Определение физико-химических показателей молока?
- •11) Пищевая ценность молока. Научно обоснованные нормы потребления?
- •12) Определение калорийности молока?
- •13) Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов. Значение в питании?
- •14) Ассортимент и товароведная характеристика питьевого молока?
- •15) Виды сметаны. Экспертиза качества. Дефекты?
- •16) Ассортимент сливок. Их состав и св-ва. Экспертиза качества. Дефекты?
- •17) Производство и виды простокваши, кефира. Условия и сроки хранения. Дефекты?
- •18) Классификация и ассортимент детских молочных продуктов? Экспертиза качества?
- •19) Сухие детские молочные продукты. Экспертиза качества.
- •20) Сухие молочные продукты. Особенности производства?
- •21) Сущность процесса производства кисломолочных продуктов?
- •22) Ассортимент и товароведная характеристика творога, творожных изделий?
- •23) Производство и пороки творога, творожных изделий?
- •24) Традиционные и новые виды сливочного масла?
- •25) Экспертиза качества коровьего масла. Пороки масла?
- •26) Способы производства сливочного масла и их влияние на качество?
- •27) Классификация сычужных сыров
- •28) Товароведная классификация сыров (по а.Н. Королеву)?
- •30) Основы производства, факторы, формирующие качество сыров?
- •31) Условия и сроки хранения сыров. Их дефекты?
- •32) Требования к качеству молока в сыроделии?
- •33) Особенности производства плавленых сыров, их химический состав, ассортимент, условия и сроки хранения?
- •34) Понятие о мороженом. Основы производства?
- •35. Ассортимент мороженого. Условия, сроки хранения и реализации. Дефекты?
- •36. Влияние термической обработки на качество и сохранность молока?
- •38. Методика построения терминов молочных и молокосодержащих продуктов?
- •39. Классификация и пищевая ценность йогурта?
- •40. Вторичные продукты переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, сыворотка?
- •43. Источники загрязнения и чужеродные вещества молока?
- •44. Классификация молочных консервов? Условия хранения? Основные дефекты?
- •48. Органолептические показатели сухого цельного молока
- •51. Характеристика показателей качества молока и молочных продуктов, методы их определения?
- •52. Органолептические показатели коровьего масла?
- •53. Классификация и товароведная характеристика кефира? Условия и сроки хранения?
- •54. Физико-химические показатели коровьего масла?
- •55. Оценка качества коровьего масла?
- •56. Показатели безопасности, дефекты, условия и сроки хранения коровьего масла?
- •57. Методы определения физических и органолептических показателей молочных консервов?
- •58. Физико-химические показатели сухого молока? Условия и сроки хранения?
- •59. Органолептические и физико-химические показатели молока сгущенного с сахаром?
- •60. Оценка качества сыров? Условия хранения?
- •62. Органолептические показатели качества твердых сычужных сыров?
- •64. Органолептические показатели мороженого?
- •65. Упаковка, транспортировка и хранение мороженого?
- •68. Структура Технического регламента на молоко и молочную продукцию?
26) Способы производства сливочного масла и их влияние на качество?
Метод сбиваниясливок 35% жирности двумя способами.
· Периодический. Осуществляется с помощью маслобоек переодической загрузкой 35% процентных сливок в бункер маслобойки.
· Непрерывный.Производится на маслоизготовителях.
Метод преобразованиявысокожирных сливок.
Осуществляется на маслоизготовителях непрерывного действия.
Метод сбивания используется для производства небольших объёмов традиционного вида сливочного масла. Метод преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объёме. Начиная с 50-х годов и до наших дней метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы производства масла.
27) Классификация сычужных сыров
В зависимости от особенностей технологии и органолептических свойств сычужные сыры подразделяют на твердые, мягкие и рассольные, которые также по технологическим и товароведным признакам делят на типы и группы. ^ Кисломолочные сыры вырабатывают в небольшом количестве и их делят на типы. Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, другого сырья. В зависимости от особенностей сырья, технологии и свойств плавленые сыры делят на группы. ^ По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45%. Кроме того, вырабатывают сыры 60- , 30- и 20%-ной жирности. Сыры отличаются разнообразием форм и размеров. В зависимости от размеров и соответственно от массы головок сыры делят на крупные и мелкие. К крупным относят сыры типа Швейцарского. К мелким – сыры типов Голландского, Чеддера, Латвийского и др. Форма головок сыра может быть в виде низкого или высокого цилиндра, шара, прямоугольного бруска или бруска с квадратным основанием, конуса и др. Для каждого вида сыра установлена определенная форма.
28) Товароведная классификация сыров (по а.Н. Королеву)?
В целях систематизации многообразия сыров А.Н. Королев впервые в нашей стране предложил товароведную и технологическую классификации сыров. По первой классификации сыры подразделяются на пять групп: твердые, мягкие, рассольные, горшечные и бурдючные, переработанные. По технологической классификации все сыры разделены на сычужные и кисломолочные. Она безупречна для сыров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры существенно меняются, так как основное значение приобретают бактериальные закваски. Известно, что вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов и что каждый сыр имеет свою характерную аминограмму. В международном стандарте А-6 принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый - массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 51%), твердые (49-56), полутвердые (54-63), полумягкие (61-69), мягкие (более 67%). По второму показателю - массовая доля жира в сухом веществе - сыры делятся на высокожирные (более 60%), полножирные (45-60), полужирные (25-45), низкожирные (10-25) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателям является характер созревания, по которому различают: созревающие (с поверхности и изнутри); созревающие с плесенью (на поверхности и внутри); без созревания, или несозревающие. Основным показателем стандарта А-6, по которому классифицируются сыры, является твердость, характеризующаяся отношением влаги к сухому обезжиренному веществу. Таким образом, эта классификация не учитывает значительного влияния жира на консистенцию. Она также не учитывает типовых характеристик сыров, которые зависят от технологических факторов. С твердыми сычужными сырами могут отождествляться рассольные и творожные сыры. С другой стороны, сыр, производимый по одной технологии, может принадлежать разным классам. Кроме того, нет четкого разделения различных групп сыров по содержанию влаги. Например, сыры, содержащие 50 или 49% влаги, можно отнести по этой классификации как к очень твердым, так и к твердым сырам.