54. Физико-химические показатели коровьего масла?

Массовая доля вносимого каротина — не более 0,1%. Титруемая кислотность или рН плазмы масла:

- не более 23 °'Т или рН не менее 6,25 — для всех видов сладко-сливочного;

Температура коровьего масла при выпуске с предприятия на холодильники промышленности должна быть:

- не выше 10°С — в транспортной таре;

- не выше 5°С — в потребительской таре.

Доставка коровьего масла на холодильники промышленности должна проводиться в пределах сроков хранения масла, предусмотренных в правилах хранения масла на предприятиях промышленности для режимов, обеспечивающих достижение температуры 5 и 10°С.

Температура коровьего масла при выпуске с холодильников промышленности должна быть не выше минус 2 — минус 6°С, с холодильников торговли — не выше минус 6°С. Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения в Госрезерве, при выпуске с предприятия должна быть не выше минус 6°С.

55. Оценка качества коровьего масла?

При оценке качества коровьего масла прежде всего определяют органолептические показатели, состояние упаковки и маркировки. Оценку проводят по 20-балльной шкале (ГОСТ 37-91), где баллы распределяются следующим образом: вкус и запах — 10; консистенция и внешний вид — 5; цвет — 2; упаковка и маркировка — 3 балла. В зависимости от суммарного балла, а также оценки вкуса и запаха масло относят к высшему или I сорту: высший сорт — 13-20 баллов, в том числе вкус и запах не менее  6 баллов; I сорт — 6-12 баллов, в том числе вкус и запах не менее  2 баллов. На сорта подразделяют масло сладко- и кисло-сливочное, любительское и топленое. Остальные виды масла не делятся на сорта.

Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию (при температуре 10-12°С), топленое масло — мягкую и зернистую; блестящую и сухую поверхность на разрезе; цвет — от белого до желтого, однородный по всей массе. В масле первого сорта допускаются слабо-кормовой или невыраженный вкус и пустой запах. Не допускается в реализацию масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения.

Наиболее важными физико-химическими показателями качества масла, позволяющими идентифицировать его видовую принадлежность, являются: массовая доля жира (в %, не менее), массовая доля влаги (в %, не более), массовая доля соли (в %, не более) — для соленого масла. Показатели безопасности коровьего масла такие же как у молока и сливок.

56. Показатели безопасности, дефекты, условия и сроки хранения коровьего масла?

Дефекты масла:

• прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженный кормовой, нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;

• резко выраженную: крошливую, рыхлую, слаистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо вработанную влагу; посторонние включения; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;

• грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.

Массовая доля вносимого для подкрашивания масла каротина должна быть не более 0,1%.

Отличить масло сладкосливочное от кислосливочного можно по титуруемой кислотности и рН плазмы масла:

• не более 22^оТ или рН не менее 6,31 – для вологодского;

• не более 23^оТ или рН не менее 6,25 – для всех видов сладкосливочного;

• от 26 до 55^оТ или рН от 6,12 до 4,50 – для всех видов кислосливочного

Температура масла при выпуске с предприятия и направлении в холодильники промышленности должна быть не выше 10^оС в транспортной таре и не выше 5^оС в потребительской. Температуру масла при выпуске из холодильников промышленности должна быть не выше –2 – 6^оС, из холодильников в торговле – не выше – 6^оС.

Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, при выпуске с предприятия должна быть не выше – 6^оС.

К маслу предъявляются санитарно-гигиенические требования по микробиологическим показателям, в том числе по бактериям группы кишечной палочки, а также по показателям безопасности (СанПиН 2.3.2. 1078-01)

Сроки хранения масла в холодильниках: при - 18^оС – несоленого – 12 мес., соленого 7 мес.; при температуре – 12^оС – несоленого – 9 мес., соленого 6 мес. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при – 18^оС – не более 1 мес. Кислосливочное масло храниться более длительное время, чем сладкосливочное. Сливочное масло выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже – 15^оС. Топленое масло хранят при температуре 3 – 8^оС до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже – 8^оС) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже – 5 –7^оС.

При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше – 10^оС. На складах масло должно храниться при температуре от – 2 до +2^оС в течении 10 – 15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре выше 8^оС. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного – летом 3 дня, зимой – 5 дней, топленого – летом 10 дней, зимой – 15 дней. Для магазинов, где масло храниться в холодильных камерах при температуре не выше 8^оС, применяют круглый год зимние сроки.