14) Ассортимент и товароведная характеристика питьевого молока?

Согласно ГОСТ- 52090-2003г молоко питьевое технические условия.

1. Продукт в зависимости от сырья подразделяют на:

- из натурального молока,

- из нормализованного,

- из восстановленного,

- из некомбинированного,

- из их смесей.

2. Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

- пастеризованный,

- топленый,

- стерилизованный,

- УВТ обработанный,

- УВТ обработанный стерилизованный.

3. Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный 0,1%,

- нежирный 0,3%;0,5%;1%,

- маложирный 1,2%;1,5%;2%;2,5%;

- классический 2,7%;3%;3,2%;3,5%;4%;4,5%;

-жирный 4,7%;5%;5,5%;6%;6,5%;7%;

-высокожирный 7,2%;7,5%;8%;8,5%;9%;,9,5%;.

15) Виды сметаны. Экспертиза качества. Дефекты?

Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый из сливок с использованием заквасочных микроорганизмов. В состав сметаны входит: 54-82% воды; 2,4 – 2,8% белка; молочного жира от 10 – 40%, углеводов от 2,6 – 3,2%; витамины, минеральные вещества. Энергетическая ценность в 100 г от 116 до 382 ккал. Согласно ГОСТ-52092-2003 Сметана. Технические условия

1. В зависимости от молочного сырья продукт подразделяют на нормализованное сливки, из восстановленных сливок, из некомбинированных и из их смесей.

2. В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на :

- нежирная МДЖ (10,12,14%)

- маложирная (15,17,19%)

- классическая (20,22,25,28,30,32,34%)

- жирная (35,37,40,42,45,48%)

- высокожирная (50,52,55,58%)

Физико-химические показатели сметаны

Показатели	Норма для продукта
	нежирная	маложирная	классическая	жирная	высокожирная
Массовая доля белка в %,не менее	3%	2,8%	2,6%	2,4%	2,2%
Кислотность, 0Т,не более	От 60-900Т		От 60-1000Т
Температура при выпуске с предприятия	4±2	4±2	4±2	4±2	4±2

16) Ассортимент сливок. Их состав и св-ва. Экспертиза качества. Дефекты?

Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием.Сливкиявляются исходным сырьем для получениясметаны, масла, для нормализации молока. Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности.

Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей. Пастеризованные сливки разливают в бутылки, пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Пюр-Пак» вместимостью 0,25 и 0,5 л, хранят не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.

Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухступенчатом режиме стерилизации. Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных сливках не ниже 10%, кислотность — не выше 19 °Т. Срок реализации 30 дней при температуре 20 °С.

Молочной промышленностью вырабатываются также сливки с наполнителями (сахар, какао-порошок, натуральный кофе), добавляется стабилизатор агар. Эти сливки имеют массовую долю жира 10% (скакао) и 6% (с кофе).Состав сливок: Сливки - очень питательный молочный продукт, в котором содержится до 35 процентов жира. Кроме того, они богаты витаминами А, В1, В2, С, Е, и РР. Также сливки содержат 4,3% углеводов, 3,5% белков, минеральные соли и микроэлементы: железо, магний, цинк, кальций, хлор, калий и фосфор. При этом находящиеся в сливках жиры прекрасно усваиваются организмом и считаются наиболее полезными.

Немаловажной особенностью этого продукта является тот факт, что содержащиеся в нем кальций и фосфор очень хорошо усваиваются. Происходит это потому, что в сливках содержится витамин D, способствующий более полному усвоению этих элементов.

Кроме того, сливки содержат лецитин - вещество, препятствующее образованию отложений холестерина в сосудах.

Благодаря наличию Л-триптофана сливки рекомендуют употреблять людям, страдающим депрессией или нервными расстройствами. Иногда сливки оказывают положительное воздействие при отравлениях.

Дефекты:

1. прогоркание - возникает в результате окисления жира;

2. комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;

3. неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений;