- •2) Порядок приемки натурального коровьего молока – сырья?
- •3)Классификационные признаки молочных и молоко-содержащих продуктов?
- •4) Бактериальные св-ва и пороки питьевого молока?
- •5)Первичная и механическая обработка молока?
- •7) Факторы,влияющие на состав и свойства молока?
- •8)Направление развития ассортимента молочных продуктов?
- •9) Экспертиза качества питьевого молока?
- •10) Определение физико-химических показателей молока?
- •11) Пищевая ценность молока. Научно обоснованные нормы потребления?
- •12) Определение калорийности молока?
- •13) Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов. Значение в питании?
- •14) Ассортимент и товароведная характеристика питьевого молока?
- •15) Виды сметаны. Экспертиза качества. Дефекты?
- •16) Ассортимент сливок. Их состав и св-ва. Экспертиза качества. Дефекты?
- •17) Производство и виды простокваши, кефира. Условия и сроки хранения. Дефекты?
- •18) Классификация и ассортимент детских молочных продуктов? Экспертиза качества?
- •19) Сухие детские молочные продукты. Экспертиза качества.
- •20) Сухие молочные продукты. Особенности производства?
- •21) Сущность процесса производства кисломолочных продуктов?
- •22) Ассортимент и товароведная характеристика творога, творожных изделий?
- •23) Производство и пороки творога, творожных изделий?
- •24) Традиционные и новые виды сливочного масла?
- •25) Экспертиза качества коровьего масла. Пороки масла?
- •26) Способы производства сливочного масла и их влияние на качество?
- •27) Классификация сычужных сыров
- •28) Товароведная классификация сыров (по а.Н. Королеву)?
- •30) Основы производства, факторы, формирующие качество сыров?
- •31) Условия и сроки хранения сыров. Их дефекты?
- •32) Требования к качеству молока в сыроделии?
- •33) Особенности производства плавленых сыров, их химический состав, ассортимент, условия и сроки хранения?
- •34) Понятие о мороженом. Основы производства?
- •35. Ассортимент мороженого. Условия, сроки хранения и реализации. Дефекты?
- •36. Влияние термической обработки на качество и сохранность молока?
- •38. Методика построения терминов молочных и молокосодержащих продуктов?
- •39. Классификация и пищевая ценность йогурта?
- •40. Вторичные продукты переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, сыворотка?
- •43. Источники загрязнения и чужеродные вещества молока?
- •44. Классификация молочных консервов? Условия хранения? Основные дефекты?
- •48. Органолептические показатели сухого цельного молока
- •51. Характеристика показателей качества молока и молочных продуктов, методы их определения?
- •52. Органолептические показатели коровьего масла?
- •53. Классификация и товароведная характеристика кефира? Условия и сроки хранения?
- •54. Физико-химические показатели коровьего масла?
- •55. Оценка качества коровьего масла?
- •56. Показатели безопасности, дефекты, условия и сроки хранения коровьего масла?
- •57. Методы определения физических и органолептических показателей молочных консервов?
- •58. Физико-химические показатели сухого молока? Условия и сроки хранения?
- •59. Органолептические и физико-химические показатели молока сгущенного с сахаром?
- •60. Оценка качества сыров? Условия хранения?
- •62. Органолептические показатели качества твердых сычужных сыров?
- •64. Органолептические показатели мороженого?
- •65. Упаковка, транспортировка и хранение мороженого?
- •68. Структура Технического регламента на молоко и молочную продукцию?
34) Понятие о мороженом. Основы производства?
Мороженое – это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью легкой усвояемостью. Его получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервированного молока (сгущенного или сухого), различных вкусовых и ароматических веществ и стабилизатора, специальных сухих смесей для мороженого и другого сырья, подобранного по рецептуре.
Производство мороженого слагается из следующих операций:
подготовка сырья и составление смеси.
Для выбранного рецепта делают расчет сырья исходя из содержания жира, сахара и сухих веществ. молоко и сливки нагревают до 65-70оС и заливают в смесильную ванну. Туда же загружают сахар. после его растворения в ванну вносят сухое молоко, масло (резанное на мелкие кусочки), яйца и стабилизаторы, фильтруют.
пастеризация.
Готовую смесь пастеризуют в течение 30 мин. при температуре 68-70оС. После пастеризации горячую смесь фильтруют для удаления не растворившихся частиц и сгустков стабилизаторов.
гомогенизация.
Для придания продукту нежной консистенции и получения стойкой эмульсии смесь гомогенизируют при давлении 150-200 атм. и температуре не выше 65-70оС при этом повышается степень дисперсности жировых шариков, увеличивается вязкость смеси, мороженое получается с мелкими кристаллами льда.
охлаждение и созревание смеси.
Смесь после гомогенизации охлаждают до 0-6оС и помещают в ванны, где ее выдерживают 1-8 ч. в зависимости от гидрофильности стабилизатора. При указанном режиме и медленном помешивании мешалкой смесь созревает: происходит гидратация и набухание стабализатора, свободная вода переходит в связанное состояние повышается вязкость смеси, она становится более густой; жировые шарики затвердевают. Повышение вязкости очень важно при взбивании смеси и образовании устойчивого мороженого.
Фризерование, или замораживание.
Осуществляется во фризерах – замораживающих аппаратах периодического или непрерывного действия. В межстенном пространстве фризера периодического действия циркулирует рассол с температурой ниже 0оС. Соприкасаясь с холодильными стенками фризера, смесь замерзает, одновременно взбивается, насыщается воздухом, что снижает ощущение холода при потреблении мороженого, делается пышнее, увеличивается в объеме за счет воздуха.
Качество мороженого в основном формируется на этом этапе. От размера воздушных ячей, перегородок между ними и размеров кристаллов льда зависит консистенция мороженого. На размер кристаллов льда влияют скорость замораживания, содержание сухих веществ в смеси, и в основном жира. Более мелкие кристаллы, а следовательно, и более нежная консистенция получается при высоком содержании сухих веществ, высокой дисперстности жира и быстром замораживании. Замораживание длится 7-12 мин., температура смеси достигает – 3,5оС. В кристаллическое состояние переходит 30-67% воды.
Взбивание мороженого также определяет его консистенцию. Без пузырьков воздуха мороженого представляет собой слипшихся комок кристаллов льда. Взбитость мороженого составляет от 70 до 100%.
Фасовка
Мороженое фасуют в гильзы (банки), если оно предназначено ддля продажи на разновес, или выпускают небольшими порциями. Для покрытия поверхности брикетов применяют глазурь – шоколадную, ароматическую, молочную и др.
Содержание жира в глазури составляет 55 –70%.
Точка плавления глазури должна быть ниже 30оС, т.к. употреблении мороженого температура во рту снижается и глазурь не расплавится. Чтобы обеспечить полное (без белых пятен) покрытий поверхности мороженого, глазурь должна быть достаточно вязкой, не прозрачной. Структура глазури должна быть эластичной, она не должна ломаться, отставать от мороженого.
Наша промышленность готовит глазурь в основном на сливочном масле. Иностранные фирмы предлагают для замены в глазури какао-масло, сливочного масла специальном подобранное и обработанное в жиры марок «Полавар Е 28», «Акоайс» и др.
Закалка (отвердивание)
При фризеровании замерзает приблизительно 30-67% воды, массу имеет густую сметанообразную консистенцию. Для придания мороженому плотности и сохранению в нем пузырьков воздуха его подвергают домораживанию в закалочных камерах при температуре – 15 ( -30оС) в течение 35-45 мин. иногда до суток.