- •2) Порядок приемки натурального коровьего молока – сырья?
- •3)Классификационные признаки молочных и молоко-содержащих продуктов?
- •4) Бактериальные св-ва и пороки питьевого молока?
- •5)Первичная и механическая обработка молока?
- •7) Факторы,влияющие на состав и свойства молока?
- •8)Направление развития ассортимента молочных продуктов?
- •9) Экспертиза качества питьевого молока?
- •10) Определение физико-химических показателей молока?
- •11) Пищевая ценность молока. Научно обоснованные нормы потребления?
- •12) Определение калорийности молока?
- •13) Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов. Значение в питании?
- •14) Ассортимент и товароведная характеристика питьевого молока?
- •15) Виды сметаны. Экспертиза качества. Дефекты?
- •16) Ассортимент сливок. Их состав и св-ва. Экспертиза качества. Дефекты?
- •17) Производство и виды простокваши, кефира. Условия и сроки хранения. Дефекты?
- •18) Классификация и ассортимент детских молочных продуктов? Экспертиза качества?
- •19) Сухие детские молочные продукты. Экспертиза качества.
- •20) Сухие молочные продукты. Особенности производства?
- •21) Сущность процесса производства кисломолочных продуктов?
- •22) Ассортимент и товароведная характеристика творога, творожных изделий?
- •23) Производство и пороки творога, творожных изделий?
- •24) Традиционные и новые виды сливочного масла?
- •25) Экспертиза качества коровьего масла. Пороки масла?
- •26) Способы производства сливочного масла и их влияние на качество?
- •27) Классификация сычужных сыров
- •28) Товароведная классификация сыров (по а.Н. Королеву)?
- •30) Основы производства, факторы, формирующие качество сыров?
- •31) Условия и сроки хранения сыров. Их дефекты?
- •32) Требования к качеству молока в сыроделии?
- •33) Особенности производства плавленых сыров, их химический состав, ассортимент, условия и сроки хранения?
- •34) Понятие о мороженом. Основы производства?
- •35. Ассортимент мороженого. Условия, сроки хранения и реализации. Дефекты?
- •36. Влияние термической обработки на качество и сохранность молока?
- •38. Методика построения терминов молочных и молокосодержащих продуктов?
- •39. Классификация и пищевая ценность йогурта?
- •40. Вторичные продукты переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, сыворотка?
- •43. Источники загрязнения и чужеродные вещества молока?
- •44. Классификация молочных консервов? Условия хранения? Основные дефекты?
- •48. Органолептические показатели сухого цельного молока
- •51. Характеристика показателей качества молока и молочных продуктов, методы их определения?
- •52. Органолептические показатели коровьего масла?
- •53. Классификация и товароведная характеристика кефира? Условия и сроки хранения?
- •54. Физико-химические показатели коровьего масла?
- •55. Оценка качества коровьего масла?
- •56. Показатели безопасности, дефекты, условия и сроки хранения коровьего масла?
- •57. Методы определения физических и органолептических показателей молочных консервов?
- •58. Физико-химические показатели сухого молока? Условия и сроки хранения?
- •59. Органолептические и физико-химические показатели молока сгущенного с сахаром?
- •60. Оценка качества сыров? Условия хранения?
- •62. Органолептические показатели качества твердых сычужных сыров?
- •64. Органолептические показатели мороженого?
- •65. Упаковка, транспортировка и хранение мороженого?
- •68. Структура Технического регламента на молоко и молочную продукцию?
17) Производство и виды простокваши, кефира. Условия и сроки хранения. Дефекты?
Простоквашу и кефир вырабатываются двумя способами:
Термостатный (термостатные камеры);
Резервуарный (камерные резервуары);
Согласно ГОСТ 52093-2003 Кефир. Технические условия и согласно ГОСТ 52095-2003 Простокваша. Технические условия; эти продукты, в зависимости от массовой доли жира различают:
- обезжиренный (0,1%),
- нежирный (0,3%; 0,5%; 1%),
- маложирный (1,2%; 1,5%; 2%; 2,5%),
- классический (2,7%; 3%; 3,2%; 3,5%; 4%; 4,5%),
- а также жирный и высокожирный.
Из физико-химических показателей: В этих продуктах нормируют массовую долю белка, которая составляет 2,6% или 2,8%.
Кислотность составляет от 850Т до 1050Т.
Температура при выпуске с предприятияt=4±2.
Условия и сроки хранения определяет производитель.
18) Классификация и ассортимент детских молочных продуктов? Экспертиза качества?
Ассортимент детских молочных продуктов:
1.Адаптированные молочные смеси:
-Стерилизованная смесь "Малютка";
-Ацидофильная смесь "Малютка";
-Кисломолочная смесь "Виталакт";
-Биолакт (адаптированный);
-Бифилин;
2. Цельномолочная продукция:
-Молоко стерилизованное цельное;
-Сливки;
-Кефир;
-Биолакт, биолакт обогащенный;
-"Балдырган";
-Творог кальцинированный;
-Творог детский (жирный и нежирный);
-Ацидофильное молоко;
-Ацидофильная паста;
3. Лечебные продукты:
-Низкокалорийная белковая паста;
-Лактобактерин;
Высокобелковый кисломолочный продукт;
-Гипофосфатное молоко;
-Кисломолочный бифидумбактерин;
-Кисломолочный бифилакт;
-Энпиты восстановленные (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический);
-Низколактозная смесь с солодовым экстрактом (восстановленная);
-Безлактозная кисломолочная смесь;
4. Молочные каши:
-Молочные каши из круп (гречневая, овсяная, манная);
-Молочные каши из мук (рисовая, овсяная, гречневая);
-Восстановленные молочные каши ("Колосок", "Новинка", "Малышка", "Крупинка", "Зернышко").
19) Сухие детские молочные продукты. Экспертиза качества.
Ассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания насчитывает около 25 наименований.
Сухие молочные продукты детского питания классифицируют на группы в первую очередь в зависимости от целевого назначения,
а на подгруппы — от возраста и состояния здоровья детей, а также по технологии.
Для товароведения целесообразно классифицировать сухие молочные продукты детского и диетического питания на три основные группы: жидкие и пастообразные, сухие и сухие адаптированные.
При производстве продуктов детского питания с помощью технологических операций изменяют состав белков молока таким образом, чтобы продукт в желудке ребенка коагулировал в виде мелких хлопьев. Важнейшими показателями качества сухих молочных консервов являются пищевая ценность, усвояемость и стойкость при хранении. На изменение качества сухих молочных продуктов влияет сезон года. Степень окисленности молочного жира продукта, выработанного весной, в 2 раза выше, чем летнего. Наиболее подвержен окислительной порче продукт зимней выработки, а самый стойкий — полученный в летний период.