- •2) Порядок приемки натурального коровьего молока – сырья?
- •3)Классификационные признаки молочных и молоко-содержащих продуктов?
- •4) Бактериальные св-ва и пороки питьевого молока?
- •5)Первичная и механическая обработка молока?
- •7) Факторы,влияющие на состав и свойства молока?
- •8)Направление развития ассортимента молочных продуктов?
- •9) Экспертиза качества питьевого молока?
- •10) Определение физико-химических показателей молока?
- •11) Пищевая ценность молока. Научно обоснованные нормы потребления?
- •12) Определение калорийности молока?
- •13) Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов. Значение в питании?
- •14) Ассортимент и товароведная характеристика питьевого молока?
- •15) Виды сметаны. Экспертиза качества. Дефекты?
- •16) Ассортимент сливок. Их состав и св-ва. Экспертиза качества. Дефекты?
- •17) Производство и виды простокваши, кефира. Условия и сроки хранения. Дефекты?
- •18) Классификация и ассортимент детских молочных продуктов? Экспертиза качества?
- •19) Сухие детские молочные продукты. Экспертиза качества.
- •20) Сухие молочные продукты. Особенности производства?
- •21) Сущность процесса производства кисломолочных продуктов?
- •22) Ассортимент и товароведная характеристика творога, творожных изделий?
- •23) Производство и пороки творога, творожных изделий?
- •24) Традиционные и новые виды сливочного масла?
- •25) Экспертиза качества коровьего масла. Пороки масла?
- •26) Способы производства сливочного масла и их влияние на качество?
- •27) Классификация сычужных сыров
- •28) Товароведная классификация сыров (по а.Н. Королеву)?
- •30) Основы производства, факторы, формирующие качество сыров?
- •31) Условия и сроки хранения сыров. Их дефекты?
- •32) Требования к качеству молока в сыроделии?
- •33) Особенности производства плавленых сыров, их химический состав, ассортимент, условия и сроки хранения?
- •34) Понятие о мороженом. Основы производства?
- •35. Ассортимент мороженого. Условия, сроки хранения и реализации. Дефекты?
- •36. Влияние термической обработки на качество и сохранность молока?
- •38. Методика построения терминов молочных и молокосодержащих продуктов?
- •39. Классификация и пищевая ценность йогурта?
- •40. Вторичные продукты переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, сыворотка?
- •43. Источники загрязнения и чужеродные вещества молока?
- •44. Классификация молочных консервов? Условия хранения? Основные дефекты?
- •48. Органолептические показатели сухого цельного молока
- •51. Характеристика показателей качества молока и молочных продуктов, методы их определения?
- •52. Органолептические показатели коровьего масла?
- •53. Классификация и товароведная характеристика кефира? Условия и сроки хранения?
- •54. Физико-химические показатели коровьего масла?
- •55. Оценка качества коровьего масла?
- •56. Показатели безопасности, дефекты, условия и сроки хранения коровьего масла?
- •57. Методы определения физических и органолептических показателей молочных консервов?
- •58. Физико-химические показатели сухого молока? Условия и сроки хранения?
- •59. Органолептические и физико-химические показатели молока сгущенного с сахаром?
- •60. Оценка качества сыров? Условия хранения?
- •62. Органолептические показатели качества твердых сычужных сыров?
- •64. Органолептические показатели мороженого?
- •65. Упаковка, транспортировка и хранение мороженого?
- •68. Структура Технического регламента на молоко и молочную продукцию?
60. Оценка качества сыров? Условия хранения?
Качество сыров оценивают по содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного, а также рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и I сорта. Остальные сыры на товарные сорта не подразделяются. Органолептические показатели определяют по 100-балльной шкале: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5. К высшему сорту относят сыры, имеющие общий балл 100-87, в том числе оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов. К I сорту — сыры, имеющие соответственно 86-75 баллов и 34 балла — на вкус и запах.
Помимо общих для группы молочных товаров показателей безопасности (п. 9.2), в сырах определяют также содержание нитрата натрия, а в плавленых сырах — содержание низина.
Условия и сроки хранения на базах и холодильниках зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от –2 до –5оС и относительной влажности воздуха 85-90%. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0-8оС и относительной влажностью 80-85%.
Сроки хранения разных видов сыров колеблется от 2 до 10 мес., мягких – от 0,5 до 2 мес. на предприятиях общественного питания твердые сыры можно хранить при температуре от 2 до 8оС в течение 15 дней, а мягкие в течение 10 дней.
Плавленые сыры хранят при температуре от –2 до –4оС. срок хранения при этой температуре плавленых сыров без специй и со специями 3 мес., пастообразных и пластичных – 1 мес., сыров Янтарь, коралл, Омичка – 15 дней, консервных – до года.
61. Сроки реализации твердых сычужных сыров. Дефекты сыров?
Сроки созревания твердых сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее), например: Алтайский — 120, Советский — 90, Голландский брусковый — 60, Костромской — 45 и т. д.
По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Советский), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.
Дефекты сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции.
Дефекты можно разделить на три группы: дефекты вкуса и запаха; дефекты консистенции, рисунка и цвета; дефекты внешнего вида (формы, корки).
Дефекты вкуса и запаха:
невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре.
пустой вкус наблюдается у сыров, которые подвергались замораживанию.
нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется при нарушении технологического режима.
кормовой привкус обнаруживается при скармливании животным силоса и при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни.
кислый вкус у молодых, не созревших сыров, является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски.
горький вкус от кормов, плохого качества поваренного соли, также возникает при низкой температуре созревания, загрязнении маммококками, использовании маститного молока.
салистый привкус наблюдается в сыре с нарушенной коркой или в безкорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением.
прогорклый, плесневелый привкус наблюдается у мягких сыров (Рокфор, Закусочный). Дефект возникает в результате накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями.
гнилосный, тухлый запах – дефект бактериального происхождения. Он появляется в сыре, выработанного из сырого молока.
аммиачный вкус и запах – у сыров с моющейся коркой; даже незначительный аммиачный запах является дефектом.
Дефекты консистенции, рисунка и цвета:
крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен.
самокол (колющееся тесто) является следствием уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах.
свищ образуется в круглом голландском сыре и имеет вид трещин, возникающих внутри сыра. Он является следствием сильного газообразования и несоблюдения технологического режима: пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формирования и отпрессовывания.
мажущееся тесто получается вследствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является дефектом.
твердая ремнистая консистенция образуется в результате излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Дефект встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста.
слепой сыр – это сыр без глазков или с редким и мелким рисунком. Дефект объясняется недостаточным газообразованием. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действует на газообразование низкая температура подвалов, большое количество соли, а также избыточная кислотность сыра.
редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности и созревании сыра в условиях более низкой, чем требуется, температуры.
вспучивание – результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается.
пустотный рисунок – результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. Пустотный неправильный рисунок для самопрессующихся сыров не является дефектом.
щелевидный рисунок – образуется у губчатого сыра, если такой сыр долго выдерживают в теплом подвале, он оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок.
рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного образования.
бледный цвет теста – результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время.
неравномерный цвет, объясняется, неоднородностью распределения соли, или краски в сырной тесте.
Дефекты внешнего вида (формы и корки):
Дефекты формы. Деформация может возникать при посоле сухой соли без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму; при хранении сыра на ровных полках; при редком переворачивании нежных сыров наблюдается односторонняя осадка. В теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывщуюся форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются.
Дефекты корки. Толстая, грубая корка, встречается у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности. Она образуется в случае недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде, длительного хранения не парафинированного сыра. толстая уменьшает съедобную часть сыра.
Слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы в ванне повышенном молочном брожении и пересоле.
Трещины на корке – результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточном вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности.
«Рак» корки имеет вид лишаевидных пятен. Вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении дефекта необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры.
Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает вглубь корки образует пятна диаметром 5-10 мм.
Подкорковая плесень развивается в пустотах, расположенных под поверхностью корки. Признаком плесени являются темные точки на светлой корки. Это дефект возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисанитарном содержании инвентаря.
Подопревшая корка результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойке или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытый ящиках. Появлению такого дефекта способствует повышенная влажность воздуха сырохранилищах.
Изъязвленния корки, сырная пыль на корке – результат заражения клещами (акарами). Пораженный сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.