18

Глава 9. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других продуктов убоя животных при инвазионных болезнях

На территории Российской Федерации у человека регистрируются гельминтозы, возбудители которых передаются человеку через мясо и продукты его переработки (далее – мясная продукция): трихинеллез, тениаринхоз, тениоз.

Трихинеллез — антропозоонозная болезнь, свойственная всеядным и плотоядным животным, протекающая остро или хронически, с ярко выраженными аллергическими явлениями. Из убойных животных болеют свиньи. В естественных условиях трихинеллез возможен у многих диких животных — медведей, диких кабанов, барсуков, лисиц, волков, песцов, куниц, хорь­ков, норок, а также грызунов (крыс, мышей, нутрий и др.,). Зарегистрирована болезнь и у морских млекопитающих Крайнего Севера (белухи, моржи, тюлени). Все перечисленные выше животные являются источником распространения в природе опасной для человека инвазии.

Трихинеллез – заболевание с выраженной природной и синантропной очаговостью. Возбудителями трихинеллеза являются нематоды Trichinella spiralis и T. pseudospiralis.

Природные очаги трихинеллеза регистрируются на всей территории России, но преобладают в Республике Саха, Камчатской, Магаданской областях, Красноярском и Хабаровском краях, а синантропные – в районах развитого свиноводства: Краснодарский край, Северная Осетия, Московская, Калининградская, Мурманская области, Красноярский и Приморский края.

На Северном Кавказе встречаются смешанные синантропно-природные очаги болезни, где возбудитель активно циркулирует между свиньями, домашними собаками, кошками, кабанами, медведями и мелкими хищниками и грызунами.

Различают две формы паразита — кишечную (половозрелую) и мышечную (личиночную). Половозрелые трихинеллы паразитируют в кишечнике животных, которые заражаются три­хинеллезом при поедании необезвреженного мяса, содержаще­го живые инкапсулированные личинки этого паразита. В. же­лудке капсула разрушается, из нее выходит личинка, которая поселяется в двенадцатиперстной кишке и через 30—40 ч пре……………..

Наиболее часто поражаются ножки диафрагмы, затем мыш­цы диафрагмы, языка, жевательные, гортани, шейные, межре­берные н брюшные. В одной в той же мышце наряду с сильно зараженными участками встречаются места, свободные от три­хинелл. В большей степени бывают поражены мышечные во­локна вблизи сухожилий.

Через 6 мес в капсулах начинается отложение солей извес­ти, а спустя 15—16 мес наступает их полное обызвествление. Однако в обызвествленной капсуле личинки трихинелл могут сохранять жизнеспособность до 20 (и более) лет.

Трихинеллезное мясо, помимо наличия в нем возбудителя тяжелого заболевания человека, является еще и токсичным продуктом. Считают, что изменения мышечных волокон проис­ходят вследствие воздействия на них токсинов. Токсические ве­щества не разрушаются при термической обработке мяса. Этим объясняется строгая санитарная опенка мяса при трихинеллезе.

Мышечные трихинеллы устойчивы к внешним воздействиям. Они погибают при нагревании до 60—70 °С. Низкие температуры (минус IS—19 °С) убивают трихинелл только через 10—20 дней. Такие колебания срока выживания трихинелл при низких тем­пературах, по-видимому, зависят от степени жирности мяса к стадии развития личинок. Имелись сообщения, что в солонине трихинеллы погибают через 14 дней. Однако в последующем было доказано наличие в соленых и копченых окороках живых трихинелл и отмечено заражение людей, употреблявших соле­ное трихинеллезное мясо.

Естественная восприимчивость людей высокая. Иммунитет после перенесенного заболевания стойкий.

Болезнь встречается на всех континентах, кроме Австралии, чаще в районах с развитым свиноводством. Обычно наблюдают­ся спорадические случаи, но возможны и эпидемические вспыш­ки, размер которых определяется числом лиц, употреблявших в пищу инвазированное мясо и сало свиней (диких или домаш­них). Среди заболевших преобладают взрослые.

Инкубационный период длится от 5 до 45 дней, чаще — 10— 20 дней.

Основные клинические признаки: лихорадка, которая может длиться от 1 до 6 недель, отек век, одутловатость лица, боли в мышцах, различные высыпания на коже. При тяжелом течении прогноз неблагоприятный.

Профилактические мероприятия: предупреждение употребления в пищу недостаточно термически обработанных продуктов животно­го происхождения, прежде всего свиного мяса и сала. Соблюдение правил содержания свиней и реализации полученных от них продук­тов — основные способы профилактики трихинеллеза у человека. Меры иммунопрофилактики не разработаны

Послеубойиая диагностика.

• обязательному исследованию на трихинеллез подлежат туши, полутуши, четвертины свиней (кроме поросят до 3-х недельного возраста), кабанов, барсуков, медведей, всеядных и плотоядных животных, а также нутрий.

• при послеубойной диагностике трихинеллеза используют два метода исследования: микроскопический (компрессорный) и биохимический (метод переваривания), прижизненную диагностику осуществляют методом иммуно - ферментного анализа (ИФА).

• мясо и субпродукты животных (имеющие мышечную ткань) исследуют микроскопическим или биохимическим методами.

• шпик (с наличием мышечных прослоек) исследуют только микроскопическим методом.

• исследование копченостей, импортной свинины в блоках (при выборочном контроле) и других видов продукции проводят только биохимическим методом.

• диагноз на трихинеллез ставят на основании результатов лабораторных исследований.

Взятие материала для исследования:

1. Для исследования отбираются пробы из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие), при их отсутствии - части межреберных, шейных, жевательных, поясничных, икроножных мышц, сгибателей и разгибателей пясти, а также мышцы языка, пищевода и гортани; от туш морских млекопитающих - мышцы кончика языка и глаза.

2. Масса пробы от каждой группы мышц должна быть не менее 5 г, а общая масса пробы от одного животного должна составлять не менее 25 г.

3. Пробы шпика соленого, копченого (при наличии прирези или прослоек мышечной ткани) отбирают от каждого куска, масса пробы должна быть не менее 5 г.

4. Пробы копченостей отбирают от 3% упаковочных единиц, делая по 10-15 выемок из каждой упаковочной единицы, из которых составляют объединенную пробу.

5. Субпродукты свиные (языки, головы, ножки, хвосты) при отсутствии ветеринарного подтверждения об их происхождении от туш, подвергнутых трихинеллоскопии, исследуют следующим образом: от 3% упаковочных единиц берут по 10-15 выемок из каждой и делают объединенную пробу массой не менее 25 г.

6. Импортную свинину (в тушах, полутушах) исследуют не менее 10% от партии мяса, пробы берут из остатков ножек диафрагмы или межреберных мышц. Масса пробы мышц от туши, полутуши должна составлять не менее 1 г, общая масса пробы для исследования - не менее 25 г.

7. Импортную свинину в блоках исследуют не менее 1% от партии мясных блоков, пробы отбирают по 25 выемок (1 г каждая) от блока общей массой не менее 25 г.

Микроскопическое исследование (компрессорная трихинеллоскопия):

• при исследовании мяса и мясопродуктов количество срезов мышечной ткани (от 24 до 96) определяют в зависимости от эпизоотической и эпидемиологической ситуации территории в соответствии с методическими указаниями «Профилактика гельминтозов, передающихся через мясо и мясные продукты», утвержденными Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода России 23.09.96 № 13-7-37 (включенными в СанПиН 3.2.569 - 96 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации», утвержденные Госкомсанэпиднадзором России 31.10.96 № 43).

• из кусочков мышц изогнутыми ножницами по ходу мышечных волокон делают 24 среза величиной с овсяное зерно, которые помещают в середину клеточки компрессориума, накрывают вторым стеклом и завинчивают винты, раздавливая срезы так, чтобы они стали прозрачными и удобными для их качественного просмотра.

• срезы исследуют под малым увеличением (8 х 10) с помощью соответствующих приборов для трихинеллоскопии: стационарные и лабораторные проекционные устройства типа ТМП; «Стейк»; микроскопы; бинокулярные лупы; устройства для полевой трихинеллоскопии; а также соответствующее импортное оборудование, прошедшее испытания во Всероссийском НИИ гельминтологии им К.И. Скрябина).

При исследовании шпига из прослоек мышечной ткани (каждого куска) делают 24 среза, помещают в чашку Петри с 0,5 куб. см раствора (1%-ный раствор фуксина в 5%-ном растворе едкого натра) на 5 - 8 мин. Затем срезы размещают в компрессориум и просматривают

При просмотре срезов обнаруживают капсулы с личинками трихинелл, которые могут иметь лимоновидную или округлую формы, внутри капсул расположены одна или несколько спирально свернутых личинок.

Личинки бескапсульных трихинелл имеют специфическую конфигурацию расположения в мышечных волокнах, и их легче обнаружить по краям срезов мышц и в тканевой жидкости, окружающей среды.

Могут встречаться обызвествленные капсулы. Для их просветления срезы мышц помещают в чашку Петри с 5 - 10%-ным раствором соляной кислоты. Чашку ставят в термостат при температуре 37 +/- 1 °С на 20 - 30 мин. Затем срезы переносят на компрессориум и просматривают

В настоящее время на многих мясокомбинатах страны при­меняется групповой метод исследования свинины на трихинел­лез. Он основан на переваривании в специальной жидкости об­разцов проб мышечной ткани, взятых из ножек диафрагмы не­скольких свиных туш (от 20 и более), и обнаружении в осадке (переваренной массы) личинок трихинелл. Для переваривания массы проб используется аппарат выделения личинок трихи­нелл (Гастрос, АВТ).

Дифференциальная диагностика'

В исследуемом мясе может оказаться мышечная двуустка (Adamodistomum suis) с двумя присосками (головной и брюшной). Но в свинине она встреча­ется редко, чаще ее обнаруживают в мясе диких животных, жи­вущих в болотистых местах. Располагается двуустка в меж­мышечной соединительной ткани. Личинка ее подвижная, плос­кая, прозрачная, серого цвета, длиной 0,4—0,7 мм, шириной 0,2 мм. Находится двуустка в тканях в свободном виде, а иног­да инкапсулируется или же обызвествляется. Инкапсулирован­ная двуустка в мышцах похожа на деформированную обызвествленную трихинеллезную капсулу.

В межмышечной соединительной ткани находят также обызвествленных неразвившихся цистицерков, окруженных дефор­мированной капсулой, внутри которой содержатся глыбки солей извести. Подобные образования в виде крупинок легко заме­тить невооруженным глазом. При обработке обызвествленных цистицерков 20%-ной соляной или 80%-ной уксусной кислотой под микроскопом обнаруживают хитиновые крючья сколекса.

Обызвествленные саркоцисты — Мишеровы мешочки (наибо­лее частые поражения у свиней)—напоминают деформирован­ные трихинеллезные капсулы.

В соленой свинине и сырокопченой ветчине могут встречать­ся кристаллы тирозина, внешне напоминающие деформирован­ную обызвествленную трихинеллезную капсулу. Их можно за­метить невооруженным глазом в виде беленьких крупинок. Кри­сталлы тирозина в 5%-ном растворе КОН с каплей раствора соляной кислоты дают при подогревании желтое окрашивание. Самым точным и надежным при проведении дифференциаль­ного диагноза является метод переваривания мясного фарша (проб) в искусственном желудочном соке с последующей микро­скопией осадка.

При проведении исследования используют искусственный желудочный сок (ИЖС), который готовят по следующей прописи: вода водопроводная температуры 41 - 42 °С - 1000 куб. см; кислота соляная концентрированная (уд. масса 1,2) - 10 куб. см; пепсин пищевой свиной (ТУ 10.02.01.111-89) при исследовании свежего мяса и мясопродуктов - 2,0 г, при исследовании соленого, копченого мяса и мясопродуктов, шпига - 10,0 г.

При использовании пепсина медицинского (Временная фармакопейная статья 42-1000-80) дозу увеличивают до 20,0 г.

Искусственный желудочный сок годен для применения в течение 8 ч с момента приготовления.

4.2. При исследовании мяса в тушах, полутушах, четвертинах, блоках, а также копченостей (при выборочном контроле) и других видов продукции количество срезов (массу навески) определяют согласно пп. 3.1.

4.3. Навеску измельчают в мясорубке с диаметром решетки 3 - 4 мм, переносят в коническую колбу соответствующей вместимости и заливают ИЖС в соотношении 1:15. Колбу помещают в термостат при температуре 41 - 42 °С и выдерживают 5 - 7 ч, периодически перемешивая. За 10 мин. до окончания переваривания перемешивание прекращают. После окончания переваривания в осадке остаются хлопья коричневого или темно-коричневого цвета.

4.4. Из колбы сливают (осторожно) 2/3 надосадочной жидкости, осадок выливают на капроновое сито (полусферической формы с диаметром ячеек 400 мкм), установленное в стеклянной воронке диаметром 90 - 120 мм, соединенной резиновой трубкой с пробиркой вместимостью 5 куб. см.

Залитый осадок отстаивают 15 - 20 мин., затем резиновую трубку перекрывают зажимом и пробирку отсоединяют. Содержимое пробирки (осадок) переносят по частям на часовое стекло и исследуют под малым (8x10) увеличением микроскопа или трихинеллоскопа на наличие личинок трихинелл.

4.5. Для выделения личинок трихинелл может быть использован метод группового переваривания в аппаратах типа АВТ (Приложение 1) согласно действующей инструкции.

Капсулообразующих трихинелл необходимо дифференцировать от наиболее часто встречаемых в мясе и мясопродуктах саркоцист (мишеровы мешочки) и микрофинн (приложение 2 - не приводится). Дифференциация основана на морфологии возбудителя и строении капсулы:

6.1.1. Трихинеллы имеют капсулу лимоновидной, округлой формы, внутри спирально свернутая личинка (или несколько личинок).

6.1.2. Саркоцисты имеют собственную оболочку цилиндрической или неправильной формы; циста заключена в собственную тонкую оболочку и состоит из камер, внутри которых находятся мерозоиты.

6.1.3. Микрофинны располагаются в отличие от трихинелл между мышечными волокнами, имеют овальную форму и окружены слоистой соединительнотканной оболочкой.

Санитарная оценка. При обнаружении в 24 мышечных сре­зах на компрессориуме хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мы­шечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты, направляют на техническую утилизацию

Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают. В вытоплен­ном жире на 20 мин температура должна быть доведена до 100 °С. Внутренний жир выпускают без ограничения. Кишки, кроме прямой, после обычной обработки выпускают без огра­ничения. Со шкур удаляют только мышечную ткань, которая подлежит технической утилизации.

Цистицеркозы (финнозы)—инвазионные болезни, при которых происходит заселение личиночной (пузырчатой) фор­мой гельминтов мускулатуры или внутренних органов живот­ных. Личинки получили название цистицерков, а заболевание — цистицеркоза. Природа цистицерков различна. Цистицеркозы у животных могут вызвать личинки ленточных гельминтов чело­века— Taeniarinchus saginatus (бычьего цепня) и Taenia solium (свиного цепня), а также личинки ленточных гельминтов, которые паразитируют в кишечнике собак и других плотоядных животных (Taenia hydatigena, Т. ovis, Т. krabbei и Т. pisiformis). Последние не представляют опасности для человека и соответ­ственно вызывают цистицеркоз тонкошейный, цистицеркоз овец, оленей, кроликов и зайцев.

ЦИСТИЦЕРКОЗ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА вызыва­ется личинкой Cysticercus bovis. Кроме крупного рогатого скота, болеют буйволы, яки и зебу. В районах Крайнего Севера роль промежуточного хозяина бычьего цепня выполняет северный олень, у которого инвазионные личинки находятся в головном мозге. Имагинальная форма — Taeni­arinchus saginatus (бычий цепень) — паразитирует в кишечнике человека.