4. Организация работы магазинов кулинарии.

Необходимость создания магазинов кулинарии и их роль в обеспечении населения продукцией общественного питания.

Характеристика населенного пункта, где находится предприятие. Характеристика предприятия, в состав которого входит магазин кулинарии (тип, категория, место расположения, режим работы, обслуживаемый контингент, организационно-технический уровень, товарооборот, количество полуфабрикатов и сырья, перерабатываемого за смену, количество и ассортимент выпускаемой продукции).

Характеристика магазина кулинарии (количество рабочих мест, их характеристика, ср. месячный и ср. дневной товарооборот, режим работы, количество рабочих мест, нагрузка на 1 работника в денежном измерении). По данным нескольких дней исследовать структуру реализуемой продукции. Наличие прочей сети по реализации полуфабрикатов и кулинарных изделий в населенном пункте.

Представить план этажа предприятия общественного питания, где находится магазин кулинарии, и показать связь с другими помещениями в цехах. Увязка режима работы магазина с режимом работы цехов предприятия. Общая площадь магазина и площадь, приходящаяся на 1 человека (рабочее место). Сравнить с площадями по СниПу.

Представить план магазина кулинарии с расстановкой оборудования. Уровень оснащения оборудованием и инвентарем (указать размеры и назначение). Предложения по дооснащению оборудованием и инвентарем. Целесообразность планировки магазина, рабочих мест.

Фактические сроки реализации полуфабрикатов и кулинарной продукции, режим хранения, их влияние на качество реализуемой продукции. Привести график поступления продукции в магазин, график реализации продукции по часам.

Провести фотографию рабочего дня продавца. Составить на ее основе баланс рабочего времени. По данным хронометражных работ определить фактические затраты рабочего времени на отпуск товаров покупателям по операциям (выяснение заказа, нарезка, взвешивание, упаковка, подсчет, расчет с покупателями) в зависимости от вида и количества товара. Определить трудоемкость отпуска собственной и покупной продукции.

Организация приемов заказов на полуфабрикаты и кулинарные, кондитерские изделия. Организация потребления продукции в зале магазина.

График выхода на работу продавцов. Возможность совмещения ими профессий и специальностей. Существующий порядок оплаты труда.

Выводы и предложения по совершенствованию труда и организации обслуживания в магазине кулинарии. Ожидаемые результаты.

5. Организация работы буфетов.

Характеристика предприятия (место нахождения, количество мест, товарооборот, выпуск блюд).

Характеристика буфета (среднемесячный и среднедневной товарооборот, режим работы, количество и квалификация работников, нагрузка на одного работника в денежном и натуральном измерении).

Привести ассортимент и количество отпускаемой продукции (за несколько дней).

Представить план буфета (этажа с буфетом), показать связь с другими подразделениями предприятия. Сравнить площадь буфета со СниПом. Оснащенность оборудованием, инвентарем. Предложения по дооснащению. Целесообразность изменения расстановки оборудования в буфете. График поступления продукции в буфет.

Провести фотохронометраж рабочего дня буфетчика. Определить затраты оперативного рабочего времени по операциям: отпуск товаров покупателям (выяснение заказа, нарезка, взвешивание, упаковка, подсчет, расчет с покупателем) в зависимости от наименования товара, его количества (с указанием стоимости); получение товаров, оформление документов в течении дня; перекладка товара; уборка и мытье, подготовка к сдаче тары. Существующий порядок оплаты труда буфетчика.

Выводы и предложения по улучшению организации труда в буфете. Ожидаемые результаты.