2. По блоку тем «Организация работы доготовочных цехов (горячего и холодного)».

Дать общую характеристику предприятий (тип, категория, место расположения, обслуживаемый контингент, режим работы, организационно-технический уровень, товарооборот, выпуск блюд, число полуфабрикатов или количество сырья перерабатываемого за смену, сутки).

Характеристика цеха: мощность в блюдах, изделиях, рублях товарооборота, ассортимент выпускаемых изделий, режим работы, количество работников, средняя загрузка и средняя выработка на работника (в рублях товарооборота, в блюдах, штуках, кг) на примере нескольких дней.

Представить план этажа, на котором находятся доготовочные цехи, и показать их связь с другими подразделениями предприятия. Определить, как согласуется режим работы доготовочных цехов с заготовочными, складскими и торговыми помещениями. Площади цехов сравнить со СНиПом.

Привести план цехов с расстановкой оборудования. Установить, какие технологические линии и рабочие места организованы в цехах, их оснащенность оборудованием и инвентарем, посудой и приспособлениями. Дать предложения по планировке цехов, рабочих мест. Привести схемы организации рабочих мест.

Определить технологические режимы для отдельных видов изделий блюд (температуру и длительность варки, жарки, тушения, запекания, припускание и др.).

Установить фактические сроки реализации блюд и изделий, режим их хранения, их влияние на качество отпускаемых блюд.

Организация труда в цехе – квалификация и численность работников в цехе, их расстановка, графики выхода на работу, какие операции, в какой последовательности и в каком количестве выполняются в течении всего дня. Нормирование в оплате труда. Распределение материальной ответственности. Составить фактический и проектируемый баланс рабочего времени. Дать критический анализ выхода на работу и расстановки работников в цехе.

Оперативное планирование производства (составление меню и получение сырья и т.д.). организация контроля за качеством блюд. Анализ использования оборудования (привести график загрузки и рассчитать коэффициент использования). Связь графика приготовления блюд с потоком потребителей, для чего составить график загрузки торгового зала, определить коэффициент потребления и соотношения блюд внутри группы.

Мероприятия по охране окружающей среды, по сокращению ручного труда, энергетических ресурсов при проведении производственных процессов в доготовочных цехах.

Выводы и предложения по улучшению организации труда в доготовочных цехах. Ожидаемые результаты.

3. Организация работы кондитерского цеха.

Обосновать необходимость увеличения выпуска кондитерских изделий. Передовой опыт организации производства кондитерских изделий.

Характеристика предприятия, в состав которого входят кондитерский цех (тип, категория, место расположения, режим работы, обслуживаемый контингент, организационно-технический уровень, товарооборот, количество полуфабрикатов или сырья, перерабатываемого за смену, количество и ассортимент вырабатываемой продукции).

Характеристика цеха (мощность за сутки, смену, выпускаемый ассортимент, режим работы, количество работников).

Привести план этажа, на котором расположен кондитерский цех, показать его связь с другими подразделениями предприятия. Привести план цеха с расстановкой оборудования. Оснащенность цеха, технологические линии. Дать характеристику отделений цеха, их назначение. По каждому рабочему месту привести схему, рассмотрев степень рациональности его организации, возможные варианты размещения оборудования.

Организация труда в цехе: численность и квалификация работников и их соответствие объему и характеру выполняемых работ, режим труда и отдыха.

Организация процессов обработки сырья, замеса теста, формирования и расстойка полуфабрикатов, выпечки, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки изделий по видам и количеству. Привести цифровые данные и дать анализ в течение всего рабочего дня.

Организация обработки кондитерских мешков и наконечников к ним. Нормирование труда кондитеров. Средняя выработка одного кондитера.

Время необходимое для изготовляемой продукции (для различных изделий). Используемые листы, формы (их размеры, вместимость листов в изделиях, время занятости, оборачиваемость за смену), сравнить их фактическое количество с нормативным. Составить график загрузки и определить фактический коэффициент использования кондитерских шкафов.

Фактические сроки хранения изделий, график отпуска в экспедицию. Организация упаковки изделий; тара, используемая для этого (ее наименование, назначение, размеры, вместимость, категория, стоимость). Сроки и условия хранения изделий в экспедиции.

Мероприятия по охране окружающей среды, по сокращению ручного труда, энергетических ресурсов, потерь сырья при проведении производственных процессов в кондитерском цехе.

Выводы и предложения по улучшению организации труда в кондитерском цехе. Ожидаемые результаты.