5. Изучение основных направлений коммерческой деятельности.

Организация технологического процесса в ресторане «Тарантино-бар» имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции, и ее реализации через торговый зал ресторана, следовательно, организуются торговые функции предприятия.

Продукция, выпускаемая рестораном скоропортящаяся, поэтому требует быстрой её реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие обеспечивает максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Кроме того, посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинакова и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы. Всё это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия. Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции (Приложение №18) в заведении принимается во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий. Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные дни, субботние и воскресные дни), но и в течение дня. В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Это также учитывается в процессе производства на предприятии при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства сосредотачивают большее число людей, используя совмещение профессии и принцип взаимозаменяемости работников. Так, в часы пик часть поваров ресторана «Тарантино-бар» работает на раздаче, чистильщицы овощей — в моечной и т. д.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. В ресторане «Тарантино-бар» повара строго соблюдают нормы вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

В заведении сочетаются в своем подразделении два технологических процесса - полный цикл производства и неполный цикл технологического процесса.

Ресторан, так как он выпускает кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и тарное хозяйства, санитарно-технические.

Производственные помещения данного ресторана подразделены на:

• заготовочный (цех доработки полуфабрикатов и овощной цеха);

• доготовочный (горячий, холодный цехи);

• специализированный (мучных изделий, кондитерский цех) ;

• вспомогательный – раздаточный и хлеборезка.

В Ресторане «Тарантино-бар» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

К доготовочному цеху в ресторане относятся горячий и холодный цехи. Здесь завершается технологический процесс производства кулинарной продукции её в зале ресторана.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

В ресторане при организации заготовочных и доготовочных цехов соблюдаются следующие условия: обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности; размещение складских помещений в одном блоке.

К продукции собственного производства ресторана относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.

Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню, яйца, варение и др.

К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.

Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

Загрузочная

Блок охлаждаемых и неохлаждаемых камер и кладовых

Камера отходов

Доготовочный цех

Хлеборезка

Холодный цех

Горячий цех

Раздаточная

Моечная, столовая посуда

Обеденный зал ресторана

Рис.4 - Схема технологических потоков полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых отходов в ресторане «Тарантино-бар».

Более двух третей реализуемой предприятиям продукции является продукцией собственного производства. До 90% труда, затрачиваемого на предприятии, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей.

Для того чтобы обеспечить наибольшую эффективность труда работников, установить последовательность их выхода на работу с учетом конкретных условий производства и добиться своевременного выпуска продукции, в ресторане «Тарантино-бар» ежемесячно разрабатываются графики выхода кулинаров на работу, составляется общий график.

В ресторане «Тарантино-бар» доставкой продуктов занимается менеджер по закупкам, который обеспечивает предприятие продовольственными продуктами и другими необходимыми товарами. Он работает самостоятельно.

На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, кроме этого закупка производится на рынках и оптовых базах. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

• удаленность поставщика от потребителя;

• сроки выполнения заказов;

• организация управлением качества у поставщика;

• финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• сохранность груза при транспортировке;

• своевременную доставку груза;

• соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

• эффективное использование транспортных средств.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивание. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Для Ресторана «Тарантино-бар» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

• нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

• скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

• запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Обслуживание в ресторане «Тарантино-бар» осуществляется официантами. В обязанности официанта входит и подготовка зала ресторана к обслуживанию посетителей создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Завершающим этапом подготовки торгового зала к приему посетителей является сервировка столов. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. В обеденное время в ресторане применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их приветствует официант. Особенность труда официанта – это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются оп­ределенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми.

Расчет с посетителями в ресторане осуществляется также официантом, который подготавливает счет на пронумерованных бланках счетов и подает его гостю в папке с левой стороны. Счет пишется в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается перевернутым. При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику. После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей.