2. Организационная структура управления предприятием.

Структура управления рестораном «Тарантино-бар» - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц, выполняющих определенные функции.

Организационная структура управления, а также ее изменения, обязанности между сотрудниками, распределяющиеся на основе должностных инструкций утверж­даются директором. Начальники подразделений и сотрудники несут ответственность за разглашение служебной и коммерческой тайны предприятия и иных сведений, которые могут нанести ущерб Обществу или повлиять на его имидж.

Выбранная рассматриваемым предприятием организационная структура управления характеризуется наличием структурных подразделений, из которых можно выделить:

• администрация;

• работники кухни (цеха предприятия, вспомогательный персонал);

• работники зала (реализация продукции).

Организационная структура управления рестораном «Тарантино-бар» имеет следующий вид (рис.2, 3):

Рис. 2 - Организационная структура управления рестораном «Тарантино-бар».

Рис. 3 - Организационная структура управления персоналом ресторана «Тарантино-бар».

Структура управления ресторана носит линейно-функциональный характер. Во главе ресторана стоит линейный руководитель – управляющий директор. Он решает самостоятельно все вопросы деятельности предприятия, распоряжается в пределах предоставленного ему права имуществом, заключает договора, в том числе по найму работников.

Линейному руководителю подчиняются функциональные руководители: администраторы, шеф-повар, главный бухгалтер, менеджер по закупкам, в подчинении у которых находятся исполнители (служащие). Это свидетельствует о наличии в организации линейных связей. Существование вышеперечисленных функциональных руководителей подтверждает, соответственно, наличие функциональных связей.

Благодаря линейно-функциональной структуре управления обеспечивается оперативность принятия и реализации управленческих решений, единство и четкость распорядительства, исключается дублирование полномочий и противоречивость распоряжений.

Недостатками такой системы управления являются:

• отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными отделениями.

• чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали, а именно подчинение по иерархии управления.

Рассчитаем средний диапазон контроля для рассматриваемого предприятия по следующей формуле:

(Dср.) = (Чу – Р) / Р = (25 – 5) / 5 =5,

где Чу – численность персонала, Р – руководители.

Исходя из схемы организационной структуры управления рестораном «Тарантино-бар», мы можем видеть наличие на предприятии двух уровней управления, что соответствует нормативному значению. На первом уровне находится директор, на втором – администратор, шеф-повар, бухгалтер, менеджер по закупкам. Непосредственно директору подчиняются 5 человек (2 администратора, 1 шеф-повар, 1 главный бухгалтер и 1 менеджер по закупкам), что свидетельствует о соблюдении нормы управляемости, которая не должна превышать для руководителя этого уровня 15-17 человек.

Теперь подробнее рассмотрим функциональные обязанности руководителей второго уровня и их подчинённых.

Администратор ресторана, обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий, контролирует прием заказов официантами от посетителей, осуществляет расчетно-кассовые операции с посетителями, контролирует соблюдение работниками предприятия трудовой и производственной дисциплины, информирует руководство предприятия об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к ликвидации этих недостатков, выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

В подчинении у одного администратора находятся следующие работники:

• официант (2);

• бармен (1);

• уборщица (1);

• мойщица посуды (1);

Таким образом, администратор руководит работой 5 человек, т.е. на втором уровне норма управляемости тоже соблюдается.

Шеф-повар ресторана - ответственный за выполняемую работу на кухне, а именно за работой поваров горячего и холодного цехов, он следит за техническим состоянием кухни, контролирует качество и технологию приготовления блюд, состояние и сроки хранения готовой продукции, соблюдение всех санитарно-гигиенических норм, ведет отчеты и акты списания для бухгалтерии, составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада. В подчинении у шеф-повара находятся 2 повара и 1 повар-бригадир.

Главный бухгалтер ресторана ведет учёт и контроль на предприятии за расходом денежных средств, материалов, контроль отгрузки продукции, организация финансовой деятельности на предприятии и т.д. В подчинении у главного бухгалтера находится бухгалтер – калькулятор.

Менеджер по закупкам обеспечивает предприятие полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе.

На мой взгляд, структура управления предприятием построена рационально, каждый выполняет свои обязанности и при этом не наблюдается дублирования функций, что положительно сказывается на деятельности ресторана «Тарантино-бар». При этом важно заметить, что норма управляемости соблюдается у всех руководителей.

Так как ресторан «Тарантино-бар» является малым предприятием - в данный момент в организации числятся 25 рабочих, то стоит отметить некоторые особенности организации.

Организационная структура ресторана «Тарантино-бар» ориентирована на минимальное число уровней управления, фактическая норма управляемости является оптимальной и здесь стоит отметить, что это главным образом связано с экономией предприятия на дополнительных кадрах. В связи с этим, на весь персонал заведения возлагаются различные дополнительные функции.

Так, например, администраторы ресторана выполняют и функции сомелье (обладают знаниями основ виноделия ведущих стран мира, основных характеристик вин, условий их хранения и подачи, а также ставят акцент на увеличение продаж вина). Повар-бригадир выполняеют функции кладовщика - следит за техническим состоянием склада, контролирует качество, сроки и условия хранения продукции на складе, соблюдение всех санитарно-гигиенических норм, ведет отчеты и акты списания для бухгалтерии и т. д.

Кухонные работники заведения помимо своих обязанностей по чистке овощей, выполняют работу по уборке производственных помещений заведения и зала ресторана. Менеджер по закупкам ко всему прочему занимается развозом персонала по окончанию рабочей смены, т.е. выполняет функции водителя.

В ресторане «Тарантино-бар» нет должности ни щвейцара, ни хостеса, следовательно, встречает и раздевает гостей официант, что зачастую сказывается на уровне обслуживания посетителей.

Таким образом, экономя на персонале, на мой взгляд, руководство должно более внимательно присмотреться к своим сотрудникам. Так, например, если кухонный работник успевает справиться со своими обязанностями и у неё есть время на дополнительную работу, то это весьма эффективная экономия. Рассматривая же, например работу официантов, которые выполняют функции и хостеса и гардеробщика, можно отметить, что они не всегда успевают качественно обслужить гостей в связи с возложенными на них дополнительными обязанностями. Поэтому руководству «Тарантино-бар» необходимо рассмотреть вопрос о найме дополнительных сотрудников (например, швейцара, который будет и встречать и раздевать гостей).

Большим минусом работы заведения является то, что и директор ресторана не может осуществлять достаточно полный контроль за исполнением своих приказов в связи с высоким уровнем централизации (отдаёт распоряжения функциональным руководителям и следит за их деятельностью, ведет переговоры и заключает договоры поставки товаров и полуфабрикатов, занимается вопросами найма работников, организацией банкетов и торжеств). Возможно, есть смысл делегировать часть своих функций, руководителям второго уровня, наделив их тем самым дополнительными полномочиями.

Таким образом, для совершенствования структуры управления рестораном «Тарантино-бар» руководству заведения необходимо делегировать полномочия, что позволит разгрузить уровни систем управления от выполнения и контроля отдельных задач, в результате чего сотрудники получат возможность более успешно реализовывать возлагаемые на них обязанности.

Для того, чтобы полностью понять, насколько рациональна сложившаяся система управления предприятием, необходимо проанализировать экономическое и финансовое состояние заведения.

В функции аппарата управления ресторана «Тарантино-бар» входят:

• технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

• технико-экономическое планирование;

• учет и финансовая деятельность;

• техническое и продовольственное снабжение.

Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана. В ресторане «Тарантино-бар» общие функции управления осуществляет руководящее подразделение.

При рассмотрении процесса управления данным предприятием можно выделить его основные этапы. Этими этапами являются прогнозирование, планирование, организация, координация, стимулирование, учёт и контроль, анализ. Все эти этапы объединяются общими функциями управления.

Поскольку в работе предприятия можно выделить различные сферы или области деятельности (например, такие, как основное и вспомогательное производство, сбыт продукции и пр.), то имеет смысл говорить об управлении каждой сферой деятельности.

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

Руководитель ресторана «Тарантино-бар» наделен определенными полномочиями в принятии решений по конкретному кругу вопросов и несет всю полноту ответственности за результаты работы возглавляемого им коллектива.

Труд руководителей менее всего поддается жесткой регламентации, так как именно на них лежит ответственность за качественную подготовку и принятие обоснованного и своевременного решения. Управление требует от руководителя творческого подхода, широкого кругозора, высокой профессиональной квалификации, а также интуиции, здравого смысла, особых личных качеств, которые необходимы при принятии решений и руководстве людьми.

Деятельность аппарата управления как единой системы обеспечивается путем регламентации, т. е. установления определенного порядка работы каждого его элемента (структурного подразделения, должностного лица). Для этой цели на предприятии разработано положения о структурных подразделениях.

На основе положения о структурном подразделении осуществляется повседневная деятельность его сотрудников по реализации тех задач и функций, за выполнение которых подразделение в лице его руководителя несет полную ответственность.

Делегирование полномочий дает право принятия решений должностным лицам нижестоящего уровня. Прежде всего, это касается тех вопросов, которые требуют немедленной реакции либо носят узкий, специальный характер.

Стоит отметить один из недостатков деятельности ресторана «Тарантино-бар» - слабая регламентация процедуры хранения информации, внесения изменений в информационные базы, допуска к документам и уничтожения документов (версий документов) на бумажных и электронных носителях. Подобная небрежность часто приводит к крайне негативным последствиям.

Итак, процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Организация управления рестораном «Тарантино-бар» положительно сказывается на деятельности всего предприятия и способствует достижению главной цели. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Численность сотрудников ресторана «Тарантино-бар» на 1.03.2011 составила 25 чел. В таблице 1 представлена динамика персонала за 2010-2011 г.

Табл.1 – Трудовые ресурсы, кадровый состав ресторана «Тарантино-бар».

№ п\п	Показатели	2010 г.	2011 г.
1	Численность работников	25	24
	В том числе
	С высшим образован	10	10
	Со средне – специальным	10	9
	Неоконченное высшее	5	5
	Прочие
2	Молодежь до 30 лет	13	13
3	Возраст работников от 30 до 50 лет	10	9
4	Возраст работников свыше 50 лет	2	2
4	Женщины	17	17
5	Мужчины	8	7
6	Кол-во работающих с момента открытия ресторана	20	18

За последний год, как видно из табл.1 численность персонала ресторана «Тарантино-бар» сократилась на 1 человека, что связано с экономией предприятия на кадрах (в 2011 г. в заведении отсутствует должность хостеса). В принципе на предприятии стабильно работающий коллектив. Численное преимущество остаётся за женщинами, численность мужчин в ресторане уменьшилась на 1 чел. Преобладают сотрудники возрасте до 30 лет, следовательно, коллектив заведения относительно молодой. Большее количество работников на предприятии с высшим образованием - 10 человек, средне – специальное имеют 9 и неоконченное высшее - 5. Неоконченное высшее образование имеют в основном официанты и бармены, которые подрабатывают в ресторане в свободное от учебы время. С данной категорией работников связана и основная смена кадров.

Табл. 2 – Квалификация производственного и обслуживающего персонала ресторана «Тарантино-бар».

Должность	Ф.И.О	Квалификация
Производственный персонал
Шеф-повар	Мелехин А.В.	6 разряд
Повар-бригадир	Жаркова И.А.	5 разряд
Повар- бригадир	Денисова Л.Ю.	5 разряд
Повар	Солдатов А.И.	4 разряд
Повар	Арбакова Л.С.	4 разряд
Повар	Зоткина С.В.	4 разряд
Повар	Денисов Д.А.	3 разряд
Обслуживающий персонал
Официант	Малков Н.С.	3 разряд
Официант	Уваров С.В.	3 разряд
Официант	Панкратова А.Р.	4 разряд
Официант	Каликина Ю.В.	3 разряд
Официант	Гурина Т.С.	3 разряд
Бармен	Силяков И.А.	3 разряд
Бармен	Верхов А.В.	3 разряд

Как видно из таблицы 2 большинство поваров ресторана имеет 4 квалификационный разряд, за исключением поваров-бригадиров, которые повысили квалификацию до 5 разряда и шеф – повар Мелехина А.В., обладающим 6 разрядом. Что касается, обслуживающего персонала ресторана «Тарантино-бар», то здесь стоит отметить относительно невысокую квалификацию работников. Официанты и бармены ресторана в основном обладатели 3 квалификационного разряда.

Постоянное повышение квалификации и профессионального мастерства – прямая служебная обязанность работников заведения. Исходя из этого работа по повышению квалификации персонала одно из основных направлений деятельности.

Одним из документов, необходимых для решения кадровых вопросов на предприятии, является штатное расписание (Приложение №4). Работодатель самостоятельно утверждает штатное расписание, самостоятельно решает вопросы его изменения, дополнения, сроков действия и сроков введения. Составление штатного расписания позволяет определиться с числом работников, необходимых компании денежными ресурсами на их содержание и со структурой самой организации.

Табл.3 - Выписка из штатного расписания ресторана «Тарантино-бар».

Подразделение	Должность	Численность работников, чел.	Должностной оклад, руб.	Фонд заработной платы на месяц, руб.	Годовой фонд оплаты труда, тыс. руб.
Администрация	Управляющий директор	1	30000	30000	360000
	Бухгалтер	1	15000	15000	180000
	Бухгалтер-калькулятор	1	8000	8000	96000
	Шеф – повар	1	15000	15000	180000
Работник кухни	Повар	7	8000	56000	672000
	Кухонный работник	2	5000	10000	120000
	Мойщица	2	4000	8000	96000
Работник зала	Администратор	2	9000	18000	216000
	Бармен	2 по 0.5 ставки	7000	7000	84000
	Официант	6 по 0.5 ставки	7000	21000	252000
Всего:			108000	188000	2256000

Найм сотрудников в ресторан проводиться на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы. Прием на работу оформляется приказом (распоряжением) работодателя, изданным на основании заключенного трудового договора (Приложение №5).

Каждому новому сотруднику (или сотруднику, переведенному на другую должность) выдается «Должностная папка». В «Должностной папке» собраны все обязанности конкретного поста, все материалы, необходимые для работы сотрудника (должностные инструкции администратора (Приложение №6), официанта (Приложение №7), повара (Приложение 8№)).

Система мотивации работы персонала ресторана «Тарантино-бар» построена как на материальном, так и на нематериальном стимулировании работников.

Директор ресторана «Тарантино-бар» Р.И. Грузман - человек, который может проявить человечное отношение ко всем людям, уделить им внимание, журить, хвалить, когда требуется и создавать эффект «небольшой семьи, общины». При этом она совсем не распускает коллектив, а работает над его общим духом. Он единолично распоряжается определенным премиальным фондом и решает, кого, когда и как поощрить. Получая деньги из его рук, коллектив ощущает его отношение, вес и авторитет. Если же он наказывает кого то, то обязательно объясняет, за что и почему.

Система нематериального стимулирования работников ресторана «Тарантино-бар» включает следующие элементы: почетная грамота, устная благодарность руководства. Социальный пакет включает бесплатные обеды, возможность предоставления работнику оплачиваемого отпуска по болезни, который предоставляется по заявлению работника, выплаты по семейным обстоятельствам (рождение ребенка, смерть родственника и др.).

В ресторане «Тарантино-бар» есть несколько методов, благодаря которым на предприятии привита определенная культура, способствующая здоровой атмосфере. Эти принципы лежат в плоскости перемещения сотрудников из смены в смену, и в поднятии общего корпоративного духа сотрудников.

Перечислим эти методы:

• доска объявлений;

• поздравления ко дню рождения;

• ящик для жалоб и предложений сотрудников – анонимно;

• еженедельные совещания и ежеутренние оперативки.

Утреннее оперативное совещание в ресторане «Тарантино-бар» для всего коллектива имеет несколько функций и задач:

• распределение обязанностей и задач - выдача и обсуждение (в случае возникновения вопросов) сменных заданий;

• ответы на вопросы.

Вечернее оперативное совещание в ресторане проводится для подведения итогов дня и для общего обсуждения ошибок, новой информации, всего, что скопилось за день.

Что касается недостатков мотивирования рабочих, стоит отметить, то, что на предприятии разработана система штрафов для обслуживающего персонала, что, на мой взгляд, в корне не правильно, так как это порождает страх и злобу среди сотрудников, приводит к утечке персонала.