1.5 Устройство и принцип действия дрожжевого аппарата

В дрожжевых аппаратах производят периодичное культивирование дрожжей в спиртовом производстве. Это геометрически закрытый цилиндроконический аппарат, снабженный двумя змеевиками 1: один – для стерилизации среды паром, второй – для охлаждения среды и поддержания постоянной температуры при размешивании дрожжей. В аппарате размещена мешалка 2, которая может быть с верхним или боковым приводом.

Суть способа периодического культивирования состоит в том, что все операции – подготовка сусла, ввод посевных дрожжей, выращивание, ввод дрожжей, промывка стенок и их стерилизация, охлаждение и повторение наполнения – осуществляется последовательно.

Перемешивание дрожжевой массы может быть осуществлено также сжатым воздухом, подаваемым через барборет.

1-змеевик:один-для стерилизации среды паром, второй-для охлождения среды и поддержания постоянной температуры при размешивании дрожжей; 2- мешалка с верхним или боковым приводом.

Воздух предварительно должен быть очищен в биологическом фильтре. Расход воздуха составляет 0,4...1 м³ на 1 м² свободной поверхности жидкости в аппарате в минуту. Дрожжевой аппарат с воздушным перемешиванием изображен на рис. 5.4. При перемешивании мешалкой от электродвигателя принимают расход мощности из расчета 1 кВт на 1 м³ дрожжевой массы.

Дрожжевые аппараты изготовляют из стали толщиной 5...6 мм. Расчет поверхности охлаждения змеевика аналогичен расчету змеевика бродильного аппарата. Площадь поверхности змеевика для воды принимают из расчета 2 м² на 1 м³ полезной емкости аппарата; площадь поверхности парового змеевика - 0,8 м² на 1 м³ полезной вместимости аппарата.

Вместимость дрожжевого аппарата составляет – 6...8 % объема бродильного аппарата, коэффициент наполнения 0,8.

Заключение

В данной курсовой работете было рассмотрено производство сухих хлебопекарных дрожжей. В заключение хотелось бы сказать о применении дрожжей и описать характеристику готовых продуктов.

Качество хлебопекарных дрожжей определяется требованиями технологии хлеба. Они должны иметь плотную консистенцию, легко ломаться, обладать серым с желтоватым оттенком цветом и характерным дрожжевым запахом, пресным вкусом, содержание влаги не более 75 %, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) не более 120 мг на 100 г дрожжей в день выработки и не более 360 мг спустя 12 сут. Стойкость при температуре 35 °С дрожжей, выработанных на дрожжевых заводах, не менее 60 ч, а на спиртовых 48 ч, подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70 мин.

Сушеные хлебопекарные дрожжи высшего и 1 сортов выпускаются в виде гранул, вермишели, крупы или порошка от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Содержание влаги в дрожжах высшего сорта — 8 %, в дрожжах 1 сорта — 10 %. Подъем теста до 70 мм для высшего сорта — 70 мин, для 1 сорта — 90 мин. Сохранность со дня выработки составляет для сушеных дрожжей не менее 12 мес для высшего сорта и 5 мес. для 1 сорта.

Дрожжи используют в хлебопечении в качестве возбудителя спиртового брожения и разрыхлителей теста. Их применяют также для получения кваса, витаминов, лекарственных препаратов и питательных сред. На дрожжевых заводах вырабатывают прессованные и сушеные дрожжи, а также дрожжевое молоко. На мелассно-спиртовых заводах получают только прессованные дрожжи. Жидкие дрожжи и хлебные закваски готовят непосредственно на хлебозаводах.

Список литературы

1. Антипов С.Т., Кретов И.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 1 М.: Высш. Шк., 2001. с.

2. Антипов С.Т., Кретов И.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2 М.: Высш. Шк., 2001. 1040 с.